Ammoniaque libre et combinée. ... 98.0 parkilog

Acides volatils (en ac. acétique). .. . à g. 4 —

Il y avait donc un peu plus de la moitié' de la caséine transformée et devenue ce mélange de caséone et de matières extractives que nous sommes convenus d'appeler caséone et qui figurera sous ce titre dans tous les tableaux qui vont suivre.

En laissant davantage vieillir le produit, on arrive naturellement à des transformations plus avancées. Pour savoir jusqu'où on pouvait aller sous ce rapport, j'ai conservé pendant cinq ans, de 1880 à i885, à la cave, dans un vase de verre dans lequel l'air se renouvelait facilement, un petit fromage du Cantal que j'ai ensuite étudié.

Dans un fromage conservé dans ces conditions, ce n'est qu'avec une peine infinie qu'on pourrait éviter l'intervention des acarus, Mais cette invasion se limite bientôt elle-même, au bout d'un temps variable, plus court si la maturation du fromage est rapide, plus long s'il est exposé au froid ou à l'air sec ; la pâte, primitivement élastique et résistante, devient molle et presque butyreuse, et prend une alcalinité de plus en plus prononcée. Dans ces conditions, la vie des acarus semble devenir impossible, la couche grouillante qu'ils formaient originairement à la surface du fromage s'immobilise, devient farineuse et noirâtre, et en la séparant on trouve en dessous une masse molle,

grisâtre ou même noire, ze'bre'e de traînées plus blanches dans lesquelles dominent des cristaux d'acides gras.

En la malaxant pour la rendre homogène, on lui donne un aspect nacré, dû aux traînées de cristaux blancs, leucine, tyrosine, acides gras, qui s'allongent dans la masse. Elle contient 5o,6$ pour ioo d'eau. C'est plus que le fromage initial qui n'en contenait certainement pas plus de 44 ou 45 pour 100. La cave était assez humide. Le liquide de condensation de la portion desséchée est sensiblement alcalin. La réaction de la pâte du fromage était elle-même alcaline.

En traitant par l'éther, on obtient un liquide un peu trouble et légèrement coloré qui a dissous de la matière grasse sur laquelle nous allons revenir tout à l'heure. Il y en a 28,3 1 pour 100.

Ce fromage contient d'ailleurs 5 pour 100 de sel. Il ne reste doncplus que 16,01 pour 100 pour la caséine et les produits divers de ses transformations. Ceci revient à dire que la proportion actuelle de matière grasse est plus d'une fois et demie et près de deux fois la proportion actuelle de caséine. Elles étaient certainement à peu près égales à l'origine. Elles ont diminué Tune et l'autre, comme le démontre l'augmentation dans les proportions d'eau et de sel, mais elles ont diminué inégalement, et celle de la caséine s'est plus réduite que l'autre.

Pour avoir une idée du degré de transformation subie par la caséine, on a recherché, en appliquant d'une façon complète le procédé d'analyse décrit plus haut, ce qu'il y avait de matières solubles dans l'alcool concentré, on en a trouvé 7,3 1 pour 100. On a recherché ensuite ce qu'il y avait de caséine soluble dans l'eau chaude, on en a

trouvé 5,48 pour 100. Il ne restait donc plus que 3,22 pour 100 de caséine ayant conservé ses propriétés initiales d'insolubilité. Cela fait seulement 20 pour 100 de la caséine totale.

L'étude du liquide filtré au travers de la porcecelaine nous ramène aux mêmes conclusions. Les matériaux solubles azotés de ce liquide représentaient 7 5 pour 100 de la matière azotée totale, Nous verrons tout à l'heure que, dans un fromage aussi avancé, toutes les matières qui entrent en solution dans Peau et filtrent au travers de la porcelaine ne proviennent pas de la caséine. Il y a aussi des sels ammoniacaux à acides gras provenant de la saponification de la matière grasse initiale, mais en prenant les choses en gros, comme nous sommes obligés de le faire dans une étude en somme aussi superficielle, on voit que nos prévisions se sont réalisées et que la maturation se résume dans une désagrégation et une destruction de plus en plus complète de la caséine initiale.

Nous allons être ramenés à la même conclusion par Pétude des acides volatils et de Pammoniaque libre ou combinée de ce fromage.

Les acides volatils n'y sont qu'en très faible quantité. En les évaluant en acide butyrique, on en trouve àpeineo,o5 pour 100 de fromage, soit o8 r ,o5o environ pour 100 grammes.

L'ammoniaque libre y est en proportion dix fois plus forte, o,5 pour 100 environ, et l'ammoniaque combinée en proportion de 1,9 pour 100. Il y a donc une grande quantité de sels ammoniacaux dont les acides sont presque exclusivement des acides fixes.

Quels sont ces acides ? Presque uniquement des acides gras provenant du procès de saponification de la matière grasse. Ceci nous avertit que notre

méthode de travail n'est pas irréprochable. Une partie des matériaux provenant originairement du beurre passe au compte de la caséine en prenant l'état de matières solubles dans l'eau. Le rapport de la matière grasse totale à la caséine totale, dans le fromage vieux, est donc évalué trop bas dans notre calcul de la page 283, et ceci prouve que le phénomène de destruction de la caséine, sur lequel nous insistions alors, est encore plus marqué que nous ne l'avions dit. Par contre, la proportion de 75/100 de caséine soluble que nous avons trouvée tout à l'heure, est à son tour évaluée un peu haut, mais le chiffre est tellement élevé qu'il nous donne de la marge, et peut s'abaisser beaucoup sans que notre conclusion soit invalidée.

Rôle de la matière grasse. — Nous voici tout naturellement conduits à examiner le rôle que joue la matière grasse pendant le phénomène delà maturation. C'est une question qui a été beaucoup controversée et sur laquelle ont régné pendant quelque temps dans la science des idées qui, je le crois, sont inexactes. Elles avaient été introduites par M. Blondeau.

Dans un travail dont les conclusions dépassent de beaucoup la portée des faits observés, ce savant a cru prouver que la caséine atteinte par la fermentation, ou sous l'influence des mucédinées, se transformait en matière grasse. Plus tard, M. Brassier a trouvé qu'au lieu d'augmenter par suite de la maturation en présence des cryptogames, la matière grasse diminuait.

Je ne peux pas affirmer que cette dernière observation soit inexacte. Dans l'infinie variété des êtres microscopiques qui peuvent envahir un fromage, il peut y en avoir qui attaquent la matière grasse et donnent raison aux conclusions.

urs consciencieuses, de M. Brassier. Mais je mais rencontre' d'êtres pareils, et dans toutes icpériences la matière grasse n'a subi que des ions de proportions insignifiantes. En ree, partout et toujours, elle a subi une sapo- ;ion plus ou moins avancée, phénomène commence dans la tome dès les ers moments de sa préparation. Dans le dans la tome fraîche, aucune proportionde :ière grasse n'est saponifiée. Mais la transtion commence aussitôt qu'apparaissent les nts, et augmente d'autant plus que leur ention est plus active. C'est ce que montrent mbres suivants, qui donnent la proportion es gras formés sur 100 de matière grasse, divers produits :

âgée de 5 jours, fcrmentée o,55

âgée de 8 jours fcrmentée 2.33

gede la (orne précédente au bout de deux mois,

fermenté dans l'intervalle ï o

ge du Cantal (ferm. butyrique) 3. a

: grasse du fromage précédent, non lavée et

ie, au bout d'un mois p. a

ge de Salers (goût amer) 8.8

— (bon goût) i.o

ge de 5 ans 71.2

proportion de matière grasse saponifiée peut quelquefois s'élever très haut. De là résuliverses conséquences.

point de vue analytique d'abord, cette sapotion se traduira par une perte en matière ;, lorsqu'on séparera celle-ci par l'action de r, qui ne dissout que très difficilement la rine. Cette perte sera faible, à cause de la iminance pondérale de l'acide gras dans le

corps gras, mais elle ne sera pas insensible.

M. Blondeau, dans ses analyses, aurait donc dû observer une diminution de la proportion de matière grasse. S'il a observé le contraire, c'est sans doute, comme semblent le prouver les de'tails qu'il donne sur ses expériences, parce qu'il a laissé ses fromages exposés à l'air, où ils ont subi une combustion plus ou moins avancée et une diminution de poids correspondante, qui, à raison de la stabilité de la matière grasse, a porté de préférence sur la caséine. En réalité, la matière grasse subit, sous l'influence de l'alcalinité de la masse du fromage, une saponification qui en change un peu la constitution, qui en change très peu la composition centésimale, et sa quantité totale ne subit d'autres variations que celles qui résultent de cette saponification, poussée, en effet, très loin dans quelques cas, mais qui reste d'ordinaire tout à fait insignifiante.

Mais quand cette saponification est plus avancée, elle joue un rôle notable dans l'odeur, la saveur et l'aspect du fromage. Au point de vue de l'odeur, elle fait apparaître celle des acides de saponification, c'est-à-dire, outre celle de l'acide butyrique qui peut exister déjà, l'odeur des acides caprique et caprinique. Ces acides ne persistent pas, il est vrai, dans la masse. Ils sont saturés par l'ammoniaque, emportés par l'évaporation, oxydés et transformés en produits nouveaux par l'air. Mais leur production est continue. Rappelonsnous qu'au chapitre v, nous avons trouvé dans la matière grasse d'un fromage vieux de cinq ans, qui est précisément celui dont nous venons de parler, encore 0.9 pour 100 de glycérides à acides gras volatils, où les termes voisins de l'acide caprique étaient en proportion plus notable que

dans le beurre frais; il faut en conclure que les acides normaux du beurre avaient peu à peu disparu, Pacide butyrique plus vite que les autres, mais qu'il en restait encore au bout de cinq ans. Voilà pour l'odeur. Pour la saveur l'influence n'est pas moindre. La saveur sèche de tous les fromages vieux est imputable en grande partie aux acides gras fixes et à leurs combinaisons salines qui dessèchent en effet le palais et la langue. Enfin quant à l'aspect, les changements subis avec le temps proviennent presque exclusivement des changements subis par ce corps gras. Le noircissement de la pâte est le résultat de la formation des oxyoléates d'ammoniaque et des matières résineuses noires dont nous avons parlé. Si on ajoute à cela que la caséine y devient de plus en plus soluble, par le jeu des actions que nous connaissons, et que sa fermeté naturelle l'abandonne de plus en plus, on s'explique le caractère butyreux que prennent les fromages en vieillissant lorsqu'ils sont maintenus suffisamment humides, la coloration noire, et l'aspect d'émulsion de l'éther qu'on fait servir à dissoudre leur matière grasse, bref, l'ensemble de caractères que nous avons constaté dans le très vieux fromage que nous avons analysé plus haut.