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8 Rapport j^-

O.'zl

Ammoniaque li-

bre, par kil. . ..

A m mon. combi-

née, par kil ...

Ac. butyr. par kil.

iS 1

Ces nombres sont à mettre en regard des particularités reconnues clans nos fromages. La première est qu'ils étaient tous de bonne qualité. On voit donc que dans de bons fromages de Brie, la proportion de la caséone à la caséine peut varier entre i5 et 35 pour 100. A i5 pour 100, le fromage est mûr; à 35 pour 100, il devient couleux, car les fromages 2 et 4 étaient respectivement plus couleux que les fromages 1 et 3 qui dataient des mêmes époques Pour le fromage n°5,la proportion est plus forte, mais ce fromage était plus sec, et n'était pas non plus couleux.

Dans tous ces fromages, la proportion d'ammoniaque libre est faible par rapport à celle de l'ammoniaque combinée. De plus, les acides qui saturent cette ammoniaque sont surtout des acides fixes, la quantité d'acides volatils étant insuffisante à saturer toute l'ammoniaque trouvée. Ces acides fixes sont surtout formés d'acide lactique. Il y a aussi un peu d'acide oxalique provenant de l'action de la mucédinée. La saponification est à peine commençante dans les bons fromages, et ses acides ne prennent pas part au phénomène de maturation tant qu'il reste normal.

Mais tous ces résultats ne s'appliquent qu'à la pâte, débarrassée, par un raclage à vif, de ses couches superficielles. Cette pâte est surtout le résultat de l'action de la caséase, mélangée avec

une partie des produits sapides que donnent les ferments de la surface et ceux aussi qui continuent à vivre dans l'inte'rieur de la masse. Dans les couches mycéliennes ou bactériennes superficielles, nous allons voir au contraire dominer les produits vitaux des ferments. En filtrant sur de la porcelaine le liquide où on a mis ces raclures en suspension, j'y ai trouvé, dans le cas du fromage n° 4, une matière extractive, ayant à l'état sec une odeur assez agréable de croûte de pain, et représentant 24 pour 100 dû poids des. raclures humides, et 5i pour 100 de leur poids sec. Ce sont des chiffres notablement plus grands que ceux de tout à l'heure. La proportion d'ammoniaque libre dans les raclures est à peu près trois fois plus grande que dans la pâte, celle de l'ammoniaque combinée aussi. Enfin, il y a environ l'équivalent de o gr. 7 d'acides volatils par kilogramme de fromage, et dans ces acides figure pour une partie notable un acide très oxydé, le plus oxydé des acides volatils stables formés par les microbes, l'acide acétique. Malgré cette augmentation, les acides volatils sont encore incapables de saturer toute l'ammoniaque, dont une partie est encore en combinaison avec des acides fixes provenant ici en partie de la saponification du corps gras.

La fabrication du Camembert et des autres fromages à pâte molle repose sur les mêmes principes que celle du Brie. Quelques différences dans les procédés opératoires conduisent seulement à quelques différences dans les résultats. On peut aussi rapprocher de ces fabrications celle du fromage italien dit Crescen\a et aussi celle du fromage du Port-du-Salut, dont on trouvera les analyses à la fin du chapitre. Il serait trop long d'entrer dans les détails que comportent ces diverses fabrica-

tions. Nous avons donné à propos du Brie un exemple suffisant de cette étude, et les résultats généraux que nous avons obtenus sont applicables à tous les cas et donnent la note générale de la fabrication. La maturation de ces fromages mous est toujours, et presque uniquement, une action de diastases produites à la surface ou dans l'épaisseur de la masse.

Ce qui diffère d'un fromage à un autre, c'est la nature des êtres chargés de sécréter ces diastases et d'accomplir la maturation. L'habileté du fabricant consiste à utiliser toujours la même espèce ou les mêmes espèces, celles qui, depuis des siècles, fabriquent le type qu'il veut reproduire (i), et à n'en pas laisser d'autres s'implanter dans son atelier.

Généralement, quand la fabrication marche bien, les germes utiles ont une grande avance sur ceux qui pourraient être nuisibles. Ils imprègnent les vases, l'air, le sol et les agrès de la fromagerie, les vêtements des fromagers. Leur ensemencement est spontané, et une longue pratique, je devrais dire une longue routine, a appris à les en-

(i}On trouve dans les œuvres de Saint-Amand(i 594-1661) une pièce de vers en l'honneur du fromage de Brie, dont le poète compare la couleur à celle de l'or:

Il est aussi jaune que lui, Toutefois ce n'est pas d'ennui, Car sitôt que le doigt le presse, 11 rit et se crève ce gresse.

Ce fromage ressemblait donc à ce qu'il est maintenant. Furetière fait pourtant de lui comme du fromage de Pontl'Evêque, un fromage sec, dur et de garde. Saint-Amand ne les confond pas, car dans un autre passage il s'écrie :

Béni soit le terroir de Briel Pont l'Evêque, arrière de nous!

Auvergne et Milan, cachez-vous

fcss •

tourer des conditions de température et d'humidité les plus favorables à leur développement. Mais tous ces organismes sont très délicats, et si un jour ces conditions font défaut, même temporairement et à Tinsu de tous, l'espèce active est exposée sinon à périr, du moins à laisser la prédominance à une espèce voisine, incapable de produire la maturation ou de la produire dans le sens voulu. Le fabricant dit alors que sa cave est malade, et n'a souvent d'autre ressource que d'abandonner pour un certain temps sa fabrication, pour la reprendre pendant la saison de l'année où son industrie marche spontanément le mieux. On voit là tout le secret de ces accidents, si fréquents dans les caves de maturation. On voit aussi combien il serait facile, ou bien de les éviter, ou bien de les guérir, si on connaissait bien pour chacune des espèces actives, car il y en a souvent deux ou trois qui se succèdent les unes aux autres, les conditions les plus favorables d'existence et de développement.

Je place à la suite de cette étude sur le fromage de Brie les analyses d'autres fromages qui lui ressemblent par le mode de fabrication ou par leurs propriétés à l'état mûr. C'est d'abord le camembert (ij, puis le fromage de Port-du-Salut (2 et 3), enfin un fromage carré provenant d'Italie, où il est connu sous le nom de crescen\a (4).

Eau 45.24 47.5 1 48.02 56.75

Matière grasse.. . 3o.3i 25 (j3 24.00 2134

Caséine insol. .. . i3.g6 18.96 2088 1 5.63

Caséine soluble.. 579 3 60 3.41 3.28

Clilor.de sodium. 3. 69 1.90 i.56 1.34

Cendres 1.01 2.10 2.1 3 1.56

Total 100.00 100.00 100.00 10000

Caséine filtrable.

Rapp. de matur.

Ammoniaque li-

og 00

Ammon. combi-

og 00

Acbuiyr. parkil..

Qg 2

Les conclusions générales qui ressortent de ce tableau sont les mêmes que pour le fromage de Brie. J'y ai désigné sous le nom de rapport de maturation le rapport, que j'ai étudié tout à l'heure, entre la quantité de caséone et la quantité totale de caséine soluble et de caséine insoluble. On voit quel est notablement plus faible dans le fromage de Port-du-Salut que dans le Camembert, qui sous ce rapport comme sous beaucoup d'autres, se rapproche du Brie. Le fromage de Port-du-Salut est plus sec à la surface, et mûrit surtout par les microbes de la profondeur, producteurs moins actifs de diastases que les microbes vivant à l'air libre.