CHAPITRE XIX

Avec ce que nous avons appris dans les chapitres préce'dents, quelques pages peuvent nous suffire à exposer les de'tails principaux de la fabrication et de la maturation des divers fromages énume're's en tête de ce chapitre, et de quelques autres que nous aurons le droit d'en rapprocher.

C'est le fromage de Roquefort qui ressemble le plus au fromage de Brie par les qualités de sa pâte, et qui peut nous servir de transition avec les fromages cuits et pressés de Hollande, de Gruyère et de Parme. Mais son mode de fabrication met en jeu des actions tout autres que celles que nous connaissons, et sur lesquelles il est bon de dire un mot.

Roquefort. — Je laisse de côté, dans cette fabrication, tout ce qui est relatif au choix du lait de brebis, et même au mode de coagulation, attendu qu'on peut faire sinon du Roquefort, du moins un bon fromage façon Roquefort avec un laitquelconque emprésuré et caillé d'une façon quelconque. On perd certainement, à ne pas suivre les pratiques de la vraie fabrication du Roquefort, quelque chose du côté des qualités délicates de saveur et de parfum qui caractérisent les produits de cette localité, mais ce serait là un détail trop long, et nous devons nous borner ici à ce qu'il y

a d'essentiel dans cette fabrication, l'ensemencement du caillé avec des spores de pe'nicillium et le séjour dans des caves aussi fraîches que possible.

Envisagé comme agent de maturation du fromage, le pénicillium présente un double inconvénient: il vit difficilement dans la pâte du fromage, et est un très médiocre producteur de diastases. Toutes les pratiques de la fabrication tendent à pallier ce double défaut, et à profiter des propriétés utiles que nous rencontrerons tout à l'heure.

La première est d'ensemencer le caillé, finement broyé, assez largement pour assurer aux spores de pénicillium une large avance sur les autres espèces microscopiques qui sont présentes dans la pâte. Mais cela ne suffirait pas, et ces espèces prendraient rapidement le dessus si on laissait le fromage mûrir à la température ordinaire, même à celle de nos caves. Le séjour au froid, c'est-à-dire au voisinage de oo, arrête au contraire à peu près leur développement, tandis qu'il ne fait que gêner et ralentir celui du pénicillium. De là l'utilité des caves fraîches. De là aussi une partie de la supériorité des produits de Roquefort, dont les caves, sans cesse traversées par des courants d'air venant de l'extérieur après avoir traversé des fissures humides, sont constamment à basse température et à un état hygrométrique très élevé.

Dans cet air froid et humide, la vie du pénicillium se poursuit lentement sans que la masse se dessèche. Mais ce pénicillium a besoin d'air ; il faut le lui laisser arriver. Or, à la surface du fromage se forme bientôt un couche glaireuse de bactéries avides d'oxygène, qui l'absorbent avec une telle puissance que la couche ne pourrait pas se laisser pénétrerpar lui. Il faut donc racler cetre

couche de temps en temps. La maturation qu'elle pourrait produire n'aurait d'ailleurs pas les caractères voulus. Mais cela ne suffit pas; il faut ouvrir dans la pâte des voies directes de pénétration à l'oxygène gazeux. Il faut que ces voies ne soient pas trop larges, pour ne pas donner l'élan à la fructification du pénicillium, dont le mycélium ne demande, lorsqu'il a de l'air à sa disposition, qu'à y lancer ses tubes sporifères ; ceux-ci sont, nous l'avons dit à propos du fromage de Brie, des agents de combustion très actifs; ils rendraient la pâte sèche, farineuse. En revanche ils ont un avantage, c'est que leur vie active développe rapidement les produits odorants et sapides auxquels le fromage de Roquefort doit ses qualités. Il faut donc qu'il s'en forme, il faut qu'il ne s'en forme pas trop. Autrefois on comptait pour cette pénétration modérée de l'air sur les fissures ordinaires de la pâte, ou sur des trous d'épingle dont on la criblait au besoin. La société des caves de Roque fort a régularisé et simplifié cette pratique au moyen d'une petite machine qui lui permet de cribler en un seul coup la pâte du fromage de plusieurs centaines de trous percés de part en part. Le fromage de Gorgonzola ressemble au Roquefort pour la façon dont la maturation se produit, et pour l'espèce à laquelle elle est confiée. Voici l'analyse de deux échantillons excellents de cette fabrication que je dois à M. Susani.

Eau 42.80 38.6g

Matière grasse 29.70 34.07

Caséine insoluble 10 77 i3.22

Caséine soluble 12.37 9-56

Chlorure de sodium 2.21 2.64

Cendres 2.1 5 1.82

Caséine filtrable, 11.72 8.5o

Rapport de maturation o 5i o.38

Amnioni que libre, par kil.... 280)

Ammoniaque combiné, par kil. 5& 1 \ 4 °

Acide butyrique, par kil ig 8 o£ 7

Le fromage n° 2 était, à l'œil et au goût, moins fait que le premier. Il renferme en effet moins de produits volatils, et le rapport de la maturation y est inférieur à celui de l'autre. Dans les deux pourtant le rapport de maturation est supérieur en moyenne à ce qu'il est pour le Brie, ce qu'il faut attribuer à la durée de la conservation, compensant et au delà la faiblesse de la diastase. Mais comme contrepartie nécessaire, il faut que le fromage soit moins aqueux que le Brie, sans quoi il deviendrait trop mou, s'agglutinerait et interromprait ainsi la vie du pénicillium. Les analyses mettent bien ce caractère en évidence. Enfin les proportions d'ammoniaque libre et combinée sont en moyenne supérieures à celles des fromages de Brie, ce qu'il faut attribuer à la longue durée de la végétation. Une partie de l'ammoniaque est encore ici combinée à des acides fixes, l'autre à des acides volatils.

Hollande. — Le fromage de Hollande, à pâte ferme, pressé et non cuit, établit une transition entre les fromages qui précèdent et les fromages à pâte dure comme le Gruyère et le Grana. Sa fabrication se rapproche même de celle du Gruyère plus qu'on ne pourrait le croire. Elle comprend, comme premier acte, une coagulation très rapide du lait, ce qui donne un caillé ferme, résistant, compacte, et possédant quelques-unes des qualités qu'on lui donne dans la fabrication du gruyère par l'action de la chaleur. Ce caillé

Duclaux. — Le Lait. 20

n'est pas soumis à une fermentation préalable comme dans le cas du Cantal, il est moulé encore chaud, et pour exalter ses qualités agglutinatives, au moins à la surface, on plonge la boule de caillé à plusieurs reprises dans de l'eau tiède ou chaude. Ce fromage est en outre salé par la surface, comme le Gruyère, et sa maturation se fait aussi très lentement.

Il n'a pourtant pas la pâte homogène du Gruyère, plus chaud et plus plastique au moment du moulage. La fermentation, au lieu d'y développer desyeuXy n'y creuse que des vacuoles très fines, et les gaz en excès s'échappent facilement par les fissures de la masse. La pâte est restée plus aqueuse que dans le Gruyère et la fermentation y va beaucoup plus loin. Les rapports de maturation sont en moyenne beaucoup plus élevés que dans le Gruyère, ainsi qu'on pourra le voir dans les analyses suivantes de fromage de Hollande.

De ces fromages, les n 08 1 et 2 proviennent de la même ferme, à un an de distance l'un de l'autre et àpeu prèsà la même époque de l'année. Ils avaient le premier seize mois, le second quatre mois au moment de l'analyse. Il est rare qu'on conserve et même qu'on puisse conserver aussi longtemps des fromages de Hollande. Ceux-ci avaient été l'objet de soins particuliers et étaient très bons. Je les dois à l'obligeance de M. Saltet.

Le n° 3 avait été acheté à Paris chez M. Moreau, bien connu pour la bonne qualité de ses produits. Les n°* 4 et 5 sont des fromages façon Hollande, faits en France avec les pratiques hollandaises et même par des ouvriers hollandais.

Matière grasse....

Caséine insol. . . .

Caséine soluble. .

Chlor.de sodium

IOO.OO

Caséine filtrable..

Rapp.de maturat

Âmmon. libre..,

oS

oG

o&oo

Ammon. comb.

og(j5

oS6i

Acide butyrique

ig5

iSl

iSb

On voit, en comparant les deux fromages i et 2, que la maturation de celui qui e'tait âgé de seize mois n'était guère plus avancée que chez Pautre. La masse en effet était assez sèche pour avoir interrompu ]e travail des microbes. On voit en outre que les rapports de maturation sont assez constants dans ces fromages arrivés à maturité. Le n° 5 seul est en avance, mais ce fromage était défectueux et c'est pour cela qu'il avait été soumis à mon examen. Comme son congénère le n° 4, il avait souffert de fermentations trop actives, révélées par l'augmentation notable de la quantité d'ammoniaque libre, tandis que tous les autres étaient à pâte acide et ne contenaient que de Pammoniaque combinée.

Une dernière remarque est à faire. Lerapportde. maturation de ces fromages de Hollande est très voisin de celui des fromages de Brie. Ils sont pourtant secs, les fromages de Brie sont mous. On voit que la qualité de la pâte n'est pas d'accord avec son aspect. Les différences extérieures tiennent à ce que le Hollande est plus sec, de 10 ou

1 5 pour 100 environ, et en outre à ce qu'il provient d'ordinaire de lait en partie e'crémé.

Gruyère, Parmesan, grana Reggiano. Tous ces fromages ont ceci de commun qu'ils sont cuits, et nous aurons fait leur histoire commune en nous rendant compte du pourquoi de ce chauffage.

Le problème est d'éliminer le plus possible le sérum qui imprègne le caillé. On pourrait aller très loin dans cette voie, mais il faut en même temps laisser les moyens de s'accomplir à la fermentation destinée à mûrir la pâte. On y arrive en chauffant assez et en ne chauffant pas trop.

Le chauffage à son tour demande des précautions. Les fragments de caséum coagulé, chauffés dans du sérum, se chauffent par l'extérieur, et se couvrent à la surface d'une couche élastique et imperméable qui empêcherait la sortie du sérum des profondeurs. Il faut donc que le caillé soit d'abord amené, à une température voisine de celle des coagulations ordinaires, à un degré de division qui évite cet inconvénient. On peut alors chauffer davantage, et, en exaltant les facultés contractiles et agglutinatives du caseum, en mouvant constamment la masse pour ne pas se laisser reformer les gros grumeaux dont on a voulu éviter la présence, on arrive à avoir une élimination du sérum plus complète que dans aucun fromage non cuit.

Les grumeaux qui nagent dans le liquide chauffé sont assez durs, s'émiettent sous la dent, ont une élasticité très grande, et ne doivent pas se souder en masse sous la pression de la main. S'il en était ainsi, on aurait trop chauffé. La soudure doit avoir lieu sous l'action de la presse, à la fois par l'effet de l'augmentation de la pression et des modifications de constitution d^ la pâte du fromage.

Il faut encore en effet une fermentation destinée

à faire disparaître le sucre de lait qui reste dans la masse pressée, et à fournir de la case'ase nécessaire à la maturation de la pâte. Les ferments de ces fermentations complexes sont présents dans le caillé, il ne faut pas les arrêter dans leur action, et de là viennent les difficultés particulières du chauffage.

Si, en effet, le fromager ne chauffe pas assez, il laisse trop de sérum, trop de sucre de lait par conséquent; d'où, sous la presse, une fermentation active et la production de vacuoles confluentes, ou d'une infinité de petits yeux dans la pâte. Le fromage est alors dit mille trous et perd beaucoup en valeur. Si, au contraire, on a trop chauffé, la pâte est trop sèche et mûrira difficilement, parce que les microbes vont avoir de la peine à y vivre ; il n'y a pas de fermentation sous la presse, le fromage est dit mort.

Avec une cuisson bien faite, on a des vacuoles sans en avoir trop. Une fois le sucre de lait disparu, les ferments peuvent encore vivre dans la pâte quelque temps ; leurs diastases peuvent au moins continuer à la pénétrer et amener lentement sa maturation. « En général, dit M. Schatzmann, plus la cuisson s'effectue à une température élevée et convenablement progressive, plus le fromage qui en résulte est ferme et de conserve, mais aussi plus il lui faut de temps pour mûrir. Le contraire a lieu pour les produits provenant de cuissons à températures trop basses. » Ces indications d'une pratique séculaire sont, comme on peut le voir en y réfléchissant un peu, en accord parfait avec notre manière d'expliquer les phénomènes.

Les analyses qui suivent ne sont pas moins probantes au même point de vue. Le n° i est celle d'un fromage de Gruyère primé au concours de

Paris, très homogène d'aspect et de constitution, car j'ai trouvé exactement la même quantité de sel dans deux tranches parallèles à la base, prises Tune au voisinage de Tune des deux bases, l'autre à égale distance des deux surfaces. Je dois à M. Susani les deux échantillons n os 2 et 3 de fromage de Parme et de grana de Reggio. Ces deux fromages, souvent confondus dans le langage, sont pourtant très différents d'aspect et de goût, sinon de constitution. Le grana Reggiano a une structure granuleuse et se brise en donnant une coupure analogue à celle de la cire vierge. Sa pâte est jaune et conserve sa couleur à l'air. Le grana de Lombardie prend au contraire peu à peu, dans sa coupure, une coloration verdâtre due à des causes dont j'ai commencé l'étude. Les résultats de l'analyse sont les suivants :

Eau t 36. 00 30.09 32 56

Matière grasse 29.29 26.04 21.7$

Caséine insoluble 24.54 23.70 25.56

Caséine soluble 6.3o 1472 1671

Chlorure de sodium 0.57 1.76 1 .65

Sels minéraux 3*3o 3.69 3.42

Total 100.00 100.00 100.00

Caséine nltrable „ 4 33 i5.8 18. 5

Rapport de maturation 0.14 0.41 0.43

Ammoniaque libre par kil. 0829 o£o3 0802

Ammon. combiné — o05S 285 ig5o

Acide butyrique — 2 85 188 28

On voit dans ce tableau que le rapport de maturation est peu élevé dans le gruyère et inférieur à ce qu'il est pour tous les fromages que nous avons étudiés jusqu'ici. On s'explique donc bien que la caséine de ce fromage reste filante quand il est

chauffé ou introduit dans des aliments chauds. Elle est à peine atteinte. La matière grasse ellemême est à peine modifiée. Mais il y a pourtant une saveur marquée, due à l'abondance des acides volatils, qui dépassent beaucoup ce qui serait nécessaire pour saturer la portion de l'ammoniaque trouvée qui n'est pas combinée avec des acides fixes. Pour les fromages de Grana, cette fermentation poussée plus loin se révèle par l'augmentation dans les proportions d'ammoniaque, et par un accroissement notable de la valeur du rapport de maturation. Les acides volatils sont aussi en proportion assez grande, et on s'explique bien la saveur relevée et piquante de ces fromages.

Je me suis borné dans ce qui précède à l'étude en gros des phénomènes. Pour en pousser plus avant l'examen, il faudrait un chapitre spécial sur chaque espèce de fromages. J'ai déjà réuni de nombreux documents dans ce but, mais je ne sais s'il me sera donné d'écrire ces histoires particulières. Je dois, en tous les cas, me contenter pour le moment de ces renseignements généraux qui indiquent, je crois, le gros des phénomènes, et pourront servir de guide à ceux qui voudront pénétrer dans le détail.