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En dehors des renseignements généraux qui ont été fournis à la page 32, ces nombres prêtent à des remarques que le moment est venu de mettre en lumière.

Considérons d'abord les beurres n° 1 à 21, les seuls sur l'authenticité desquels il n'y ait pas de doute, et laissons de côté tout ce qui est relatif à l'analyse des beurres pour nous borner à celle de la matière grasse. Nous voyons que la proportion et la somme des divers glycérides à acides volatils sont plus constantes dans les 8 échantillons n° 8 1 à 8 des beurres de Normandie que dans les 5 échantillons n os 14 à 18 de beurre de Bretagne, et surtout que dans les 3 échantillons n 01 19 à 21 de beurre de Gournay. Ces beurres sont pourtant de la même saison et presque de la même époque, mais il y avait en Normandie une unité de race et une uniformité de nourriture plus grandes que pour les deux autres provenances, et on a d'autant plus le droit de rapprocher de ces circonstances leur uniformité de composition, qu'on la retrouve, au moins en ce qui regarde le rapport de l'acide butyrique à l'acide caproïque, dans les trois beurres du Cantal no f 10 à 12.

Si on envisage maintenant à part la valeur de ce rapport, on voit qu'il est en moyenne de 2,1 pour les beurres normands, de 2,4 pour les beurres du Cantal, de 1,8 pour les beurres de Bretagne, de 1,6 pour les deux derniers beurres de Gournay. Le premier de ces beurres de Gournay, celui qui a reçu la médaille d'or, ; I

et s'est montré très supérieur aux autres, se rapproche au contraire des beurres normands, et il doit y avoir quelque chose de particulier dans son histoire. En le laissant de côté, nous voyons que la proportion de l'acide butyrique à l'acide caproïque est sûrement variable suivant les provenances, et vaiie plus qu'aucun des autres éléments de la constitution d'un beurre. Si on se rappelle ce que nous avons vu dans le courant du volume, que le rancissement du beurre est surtout dû

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à une saponification de ses glycérides à acides volatils, et que, dans le beurre frais, cette saponification est déjà commencée, on conclura que cette variation dans la composition des glycérides à acides volatils a une grande importance. Elle se résume dans cette notion : les beurres de diverses régions sont foncièrement différents les uns des autres, au lieu d'être à peu près identiques comme on l'avait cru jusqu'ici et aucun soin, aucune méthode de fabrication n: pourront permettre d'obtenir en Normandie du beurre de Bretagne, ou en Bretagne du beurre de Normandie.

Quelle influence ont sur cette composition des glycérides à acides volatils du beurre les changements dans la race, le climat et le mode d'alimentation, c'est là une question qui demandera de longues recherches, et que je n'ai pas encore eu le temps d'aborder.

Les beurres n os 23 à 36 ne fournissent pas matière à des conclusions aussi précises, parce que leurs provenances sont beaucoup moins sûres. J'ai dit que c'étaient surtout des beurres commerciaux, destinés à l'exportation, et provenant de grandes maisons qui achètent d'immenses quantités de beurre, et les mélangent, toujours entre eux, et quelquefois avec des matières étrangères, avant de les empaqueter. Chez quelquesuns d'entre eux, la teneur en glycérides à acides volatils est assez élevée pour qu'on n'ait le droit de soupçonner aucune addition frauduleuse. Mais pour d'autres, le beurre 27 par exemple, il y avait certainement eu mélange avec un corps gras étranger. Je ne veux pour le moment faire à ce sujet qu'une remarque, c'est qu'on sera bien plus sûr dans ses affirmations sur cet ordre de falsifications lorsqu'on aura réuni, pour les diverses régions beurrières et pour les diverses saisons, des analyses comme celles des n 08 1 à 21 de cet ouvrage. On pourra alors contrôler à peu près sûrement par l'analyse* en partant du rapport variable

entre l'acide butyrique et l'acide caproïque, la provenance du beurre, et plus sûrement, par la quantité totale de ses acides volatils, sa pureté ou son mélange avec des corps gras étrangers. Mais il faut pour cela plus dé documents que nous n'en avons, et c'est pour inviter les savants à en recueillir que je me suis appliqué à exposer, dans tous ses détails, la méthode qui peut les donner.