TROISIÈME PARTIE

Chip. XL I. —Etude Je la coagulation du lait par la

présure 197

Matière grasse 200

Sucre de lait 202

Caséine 20b

Chap. XIV. — Microbes aérobies de la maturation des

fromages 2 1 3

Tyrothrix tenuis 218

Tyrothrix filiformis 225

Tyrothrix distortus .-. . 22S

Tyrothrix geniculatus... 23 1

Tyrothrix turgidus 234

Tyrothrix scaber 236

Tyrothrix virgula 238

Chai». XV. — Microbes anaérobies de la maturation des

fromages 242

Tyrothrix urocephalum 243

Tyrothrix claviformis 247

Tyrothrix catenula 249

Conclusions générales 254

Cn v . X VI . — Méthode générale d'analyse des fromages. 259

Cendres et sels 264

Caséone et matériaux solubles dans l'eau

froide ; 265

Acides volatils 267

Cuap.XVIL— Fabrication et maturation du fromage

du Cantal *...... 270

Coagulation du lait 270

Fermentation de la tome....' 274.

.Maturation des fromages 280

Rôle de la matière grasse 285

Cu vp. X Vi lî. — F.ronage de brie 289

Etude des fromages mûrs 296

Chap. XIX. -1» Fromages de Roquefort, de G~uyère t

de Parme 202

Fromage de Hollande 2o5

Notes et documents.. 3 1 2

. Calcul des résultats dans l'analyse des

beurres 3 12

Tableaux d'analyse des beurres 325