DEUXIEME PARTIE

ÉTUDE DE LA CASEiNE

Chap. VI. — Résumé critique des connaissances actuelles 63

Caséine 65

Serai .: 65

Albumine t" x ô

Albuminose. 69

Lactoprotéine 61

Protéine du petit-lait 70

Peptones . ..- 71

Théorie dé Danilewski et Radenhausen. 74

Ciiap. VII. — Caséine du lait 79

Y a-t-il de l'albumine dans le lait ?....* No

Y a-t-il dans le lait autre chose que de

la caséine? , 85

Filtration du lait à travers 'a porcelaine. 9 >

Etude du résidu de filtration 92

Etude du liquide filtré 93

Ciiap. VIII. — Etude de la présure,. . • 99

Influence des quantités de présure...... 101

Action de la présure en présence des sels. 104

Action des acides 10S

Action des bases 109

Action des sels alcalins 110

Ciiap, IX» - — .Etude de la casé.ise 1 1 3

Origines de la présure. — Présure de

veau 1 1 3

Présure des microbes 1 1 5

Caséase des microbes 119

Ciiap. -X. — Stabilité des éléments du lait 1 29

Influence de l'eau... i3o

Influence du temps i3i

Influence de l'acidité du lait 132

Influence de l'alcalinité 134

Inâu.nce de l'ébullition 1 35

Influence des diastases 1 38

Influence des microbes 144

Ciiap. XI. — Etude des procédés d'analyse du lait 149

Méthodes rigoureuses 1 5o

Procédés rapides i5o

Cii \p. XII. — Nouveau procédé d* analyse du la.t 71

Détermination de la densité et des cendres. ... 171

Détermination du sucre de lait 178

Détermination du résidu sec et de la

matière grasse 174

Lait de vache i83

Lait de chèvre. 1 90

Laitd'ànesse 191

Lait de femme 192

Lait condensé 193