CHAPITRE VII

Étude sur le beurre et ses falsifications 176

Usage. — Consommation 177

Théories émises sur le globule de beurre et sur la formation

du beurre par le battage 179

Composition du beurre . . . 185

Coloration artificielle 187

Introduction des matières étrangères dans le beurre 189

Mélange de corps gras de natures diverses ; planches représentant les cristaux fournis par le beurre frais; le beurre fondu; le beurre de margarine; le beurre falsifié par

l’axonge, le suif et la graisse d’oie 191

Beurre de margarine Mouriès 214

Caséine et fromages. — Théorie 216

Petit-lait. — Cures de petit-lait. — Stations 233

Sucre de lait 242

Kumys 246