CHAPITRE VI ET DERNIER

DEPUIS LA FIN DU Xtl* SIÈCLE JUSQU'A NOS JOURS.

SOMMAIRE. — Bassompierre à la taverne. — &on aventuré avec le Rosworm et les Glles.dd l'bôtelier de Carlstein. — Henri IV au cabaret. — Ce qui lui arrive. — Histoire du couteau de Ravaillac volé dans une taverne. — Drames dans les cabarets au xvii^' siècle. — M. de Vatteville. — Un homme tué pour un gigot. — Une aventure de Fabert^ — Le règne de Louis XIII et la Fronde au cabaret. — Les raffins , les matamores , les poëtes. — Le cabaret de Renard dans les Tuileries. — Brienne et Priolo. — Les boutiques de gourman* dises au xvi* siècle. — « Les Italiens en France, et les Français en Italie. — Vosteria èel Lombardo. — Les rôtissiers de la rue aux Ours. — La lanterne vifse des pâtissiers. — Les faiseurs de ragoûts^ Flecbmer, Mignot, etc. — Ragueneau, le pâtissier poète. —.Son histoire. — Origine d'un proverbe. — Les guinguettes du xvii* siècle. — La Duryer. — Une tragédie à propos de cabaret. — La chanson de Motin. — Les couplets-réclames des guinguettes de Sceaux. — Invasion des retires. — Plaintes du buveur chansonnier. — Désespoir de Chapelle. — Les soldats maraudeurs. — Le cabàretier de Doegsbourg. — Richesse et nombre des tavernes à Paris en 4664. — Leurs noms. — Cabaretiers voleurs.

— Mesures de la police contre eux. — Révolte de vignerons et de taverniers. •— Les Lanturlus à Dijon , les cabaretiers du Vivarais. -^ Impôts divers. — Comment le 6sc distingue le marchand de vin du cabaretier. — Une ordonnance de Louis XIV , à propos de cabaret. — L'omnihus-resiaurant au xvi« siècle. — Le bouchon et les enseignes. •*—

* Scandale sacrilège de celles des cabarets de Paris sous Louis XIV. — Lettre de Boursault.

— Les tavernes littéraires. — Chapelle, Molière et Boileau à la Croix de Lorraine, — Une ivresse de Boileau à la Tête noire. — La comédie des Plaideurs au Mouton blanc, — Histoire de ce cabaret. — Chronique littéraire de la Pomme de Pin, — La taverne de ta Boisselière. — Les grands seigneurs au cabaret. — Origine du vin de Beaune. — Boucingault, la Guerbois. -r M. de Béchamel ; ses recettes poétiques. — L'éclanche dévorée pendant que minuit sonne. — Le cabaret des comédietis. — Mort de Champmeslé à VAlliance, — Les Deux faisans. — Chapelle, mort de peur, ressuscite à la taverne de VAnge, -^ Les musiciens ivrognes. — L'académie de danse à VEpée de bois, — Les moines au Treillis vert,

— Les pédants au cabaret de la Corne, — L'hôtel Saint-Quentin. — VEcu d'argent et ses soupes. — Monmor changé en marmite. — Pérégrinations de Saint --Amand dans les cabarets du monde. — La tabagie de la Plante au bourg de Sauzon. — * Le cabaret de la Coiffier à Paris. — Voiture et Saint -Âmand. — Duel singulier d'un ivrogne et d'un

buveur d'eau. -- Mort de Saint -Âmand chez Sercy. — Le xviii* giècle au cabaret. — Les délicats. — Rousseau , Torel et Lamy , . les fameux traiteurs. — Les yins frelatés. — Grands seigneurs ivrognes. — Les guinguettes de la finance, le Port à V Anglais ^ le Moulin de Javelle. — Regnard et les deux sœurs Loyson. — Dancourt chez Cheret. — Le Petit père noir à la place Maubert. — Les marchands de vin du Temple , Fitte et la Morlière. — Chaulieu les chante. — Chronique criminelle des tavernes : un assassinat au cabaret de la rue de Venise ; un vol à Vhôtel Royal de la rue des Malhurins ; Cartouche à ta Courtille; le juif de la rue Poupée; les voleurs du cabaret de Belleville; complainte de la mort de la flervante de Lan n ion. — • Les cabaretières entremetteuse». — Les cabarets chantants, le Caveau. ^ Mysiificatiohs de Poinsinet. -^ Les Potcherùns, po'éme poissard sur cette fameuse guinguette. — Le procès de Ramponneau. — Excursion rapide dans quelques auberges d*autrefois, et dans les cabarets d'aujourd'hui. — Un souvenir aux fameuses Mères. — Conclusion.

Noos commencerons ce chapitre, qui doit embrasser les deux derniers siècles et une partie du nôtre, par ua dernier retour vers le xvi*, mais en ne parlant plus que de la France, pour laquelle, même après les nombreux détails dans lesqueU nous sommes entrés, il faudrait encore au moins un volume entier, tant la mati-!re est abondante et rëcoode. Ce dernier regard vers un passé que l'on pourrait croire épuisé pour nous ne nous mènera pas très-loin pourtant, DODS avoqs hâte d'aller en avant cl d'en finir. Il nous suffira de nous occuper de deux hommes dont nous avons négligé de parler Jusqu'ici , parce qu'ils n'apparliennent pas moins ^ l'époque dans laquelle nous entrons qu'à celle dont nous venons de parler : ce sont Dassompierre et Henri IV. Le premier, entre autres affaires de galanterie et de débauche, en eut beancoup dans les hdtel- - leries et daui les tavernes ; nous choisirons une de celles-ci , qui nous semble £lre 11 plus cnrieuse. Elle lui arriva k Caristein, ville forte de Bohème, en

866 LM fldTELLBAfKB ET LKi CABAttKTS CK IHAftCS •

ture de Uenri IV li la uvêrne. Or, c'est cdite aiibée mdroet ^ qbèl(]Oeâ iett&inei leulemeol de 11^ que devaU sortir d'one uveroe aussi l'homme qui n*spps le roi atec Tarme la plus vile, avec uo couteau Yolé sur la table méine de eètie laveree. L'un de nous a raconté sommairement ce fait dans un travail sur le quartier de Paris où se trouvait ce cabareti Nous nous contenterons de reprendre ce récit :

it La butte Saint^Roch , en ae peuplant , était avant tout devenue une sorte de Gourtille* Parmi aes taveroei agrestes se remarquait celle des TroU Pigmut qui faiaait ftice en portail même de Téglise. Peu de jours avant son horrible attentat, Ravaillac y vint loger. 11 avait vainement cherché un gîte dans la ville tout obstruée alors par la foule des étrangers qu'attiraient les fêtes do sacre de la reine. Dé guerre lasse, il s'était mis li errer, cherchant toujours^ des environs de la porte Saint^acques jusqu'aux environs de la porte Saint^ Honoré. Près deê Quinze^Vingts, il entra dans une hôtellerie où l'on ne put le recevoir encore. Un couteau k lame large et pointue était sur la table-, il s'en saisit au moment où la servante qui venait de lui parler se retournait, et il sortit. -" Plus tard« son crime étant commis avec le même couteau, il avoua cyniquement qu'il Tavait volé, « non pour se venger du refus qu'on lui faisait, mais parce qu'il lui avait semblé tout \ fait propre k tuer le roi. t> ^-^ Pressant l'arme homicide sous son vêtement, il avait continué son chemin h travers le fiiubourg; arrivé devant Saint-Roch, il avait heurté aux ZVoi< Pigeons; on Tj . avait reçu , et le 14 mai au matin il en sortait pour aller se poster rue de la Fer* ron&erie. On sait le reste, a

Les épiaodes dramatiques et sanglants ne manquent pas k cette partie de l'his* toire des tavernes. Nous choisirons les plus palpitants, et nous vous les donne* rons, soit avec la forme dont les ont revêtus leurs premiers narrateurs, soit avec celle dont nous les revêtirons nous-même , en adoptant pour ces temps plus scé* niques une méthode que nous avons repoussée jusquIcL Entraîné par le besoin de mise en scène, par la nécessité de dramatiser dans la forme ce qtii est si dramatique par le fond , nous ferons agir et parler dans notre récit tout ce monde aeiif et remuant, k qui toute autre façon de raconter ôterait ses aises et ses libres allures. Nous n'abuserons pas toutefois de ces scènes plutôt dignes da roman historique que de l'histoire. Chaque fois que nous trouverons chez un contemporain le vif récit de Tépisode qui nous intéresse , nous nous garderons bien de le reraire ; c'est celui-lh que nous tous donnerons.

Commençons par le plu^ étrange de tous et le mieux conté. Vatteville est le héros, Saint-Simon est Thistorien.

• Les Vatteville, dit-il, sont des gens de qualité de la Franche Comté. Celui dont il s'agit se fit chartreux de bonne heure , et après sa profession il fut ordonné prêtre. Il avait beaucoup d'esprit, mais un esprit libre, impétueux, qui

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s'impaUenU bienlôl da joug qa'il avait pris. Incapable de demeurer plus long* temps soumis à de si gênantes observanees, il songea k s^en aflfranohir. Il trouva moyen d'avoir des habits séculiers , de Targenl, des pistolets et un cheval li peu de distance.

» Tout cela peut-être n'avait pu se pratiquer sans donner quelque soupçon. Son supérieur en eut, et avec un passe-partout va ouvrir sa cellule, et le trouve en habit séculier, sur une échelle, qui allait sauter les murs. Voilb le prieur ë crier ^ Taulre, sans s'émouvoir, le tue d'un coup de pistolel et se sauve.

» A deuY ou trois journées de là, il s'arrête pour dinar h un mauvais rahsret, seul d^ins la campagne, parce qu'il évitait, tant qu'il pouvait, de s'arrêter dans des lieux habités, met pied ï terre, demande ce qu'il y a au logis; l'hôte lui répond : « Un gigot et un chapon. *^ Bon, répond mon défroqué; mettez-les ï la broche. » L'hôte lui veut remontrer que c'est trop de deux pour lui seul, et qu'il n'a que cela pour tout chex lui; le moine se fâche et lui dit qu'en payant c'est bien le moins d'avoir ce qu'on veut, et qu'il a assez bon appétit pour tout manger. L'hôte n'ose répliquer et embroche. Comme le rôti s'en allait cuit, arrive un autre hommçli cheval, seul aussi, pour dîner dans ce cabaret; il en demande, il trouve qu'il n'y a quoi que ce soit que ce qu'il voit prêt h être tiré de la broche. 11 s'informe combien ils sont Ib^dessus, et se trouve bien étonné que ce soit pour un seul homme; il propose en payant d'en manger sa part, et est encore plus surpris de la réponse de l'hôte, qui l'assure qu'il en doute à l'air de celui. qui a commandé le diner.

» Là-dessus le voyageur monte, parle civilement h Vatteville, et le prie de trouver bon que , puisqu'il n'y a rien dans le logis que ce qu'il a retenu , il puisse en payant dîner 9vec lui. Vatteville n'y veut pas consentir. ^Dispute; elle s'échauffe. Bref, le moine en use comme avec son supérieur, et tue son homme d'un coup de pistolet. Il descend après tranquillement, et au milieu de l'effroi de l'hôte et de l'hôtellerie se fait servir le gigot et le chapon» les mange l'un et l'autre jusqu'aux os , paie, remonte à cheval et tire pays.

» Ne sachant que devenir, il s'en va en Turquie , et pour le foire court, prend le turban et s'engage dans la milice. »

Ainsi et sans plus de façons on procédait en ce temps-là, pour peu qu'on fût en humeur de tuerie. Pour un habit de cavalier, on tue son prieur; pour un chapon et un gigot, on casse la tête d'un passant. Ces disputes d'hôtellerie, au sujet du repas et de la couchée, étaient plus fréquentes que le reste. On en venait d'ordinaire à la raison du plus fort, et celle-ci n'allait pas sans quelques coups d'épée.

Le grand Fabert, voyageant incognito, iaillit être l&chement assassiné dans une querelle de cette nature. L'aventure est peu connue, et le P. Barre, géno-

véfain, Ta racontée d'une façon assez vive et assez colorée dans Thisloire qu'il a faite de la vie do maréchal. Nous allons le laisser parler.

(( M. le maréchal de Fabert , dit-il , courant la poste, se reposait U Clermont en Beauvoisis, en attendant les chevaux qui étoient en course.

» Vers les deux heures du matin , le comte de Rantzau , neveu du célèbre maréchal de ce nom, et Laquenay, capitain'e de cavalerie, entrent dans. sa chambre, et se mettent ^ danser en faisant beaucoup de bruit.

» Fabert leur dit : « Messieurs, vous savez les usages, la chambre est à moi ; il y en a d'autres dans Thôtellerie , je vous prie de vous en accommoder. — Monsieur, répondit Rantzau, dormez si vous pouvez-, pour moi, je veux me réjouir. »

» Fabert, choqué de cette réponse, se leva en fureur. Rantzau dit en riant : « L'affaire est sérieuse, monsieur prend ses chausses : >» Â ces mots, Fabert en chemise et nu-pieds fondit sur lui Tépée à la main.

Rantzau et Laquenay le mirent entre eux , de sorte qu'il ne pût porter aucun coup à l'un qu'il ne fût blessé par l'autre.

tt Les gens de l'hôtellerie accoururent au bruit. En entrant, ils désarmèrent Laquenay, qui était près de la porte. Alors Fabert, quoique percé de quatorze coups d'épée, se jeta sur Rantzan, le saisit au corps, le renversa, et lui mettant l'épée sur la gorge, lui dit : a Quel est ton nom, misérable? Demande-moi la vie, ou je te tue» » Il ne répondit point. L'hôte s^écria : « Monsieur de Fabert» je le connais, il s'appelle Rantzau. » Au nom de Fabert, Rantzau dit : a Plût li Dieu que je fusse mort! qu'ai-je fait? — Sauvez-vous, jeune étourdi, s'écria Fabert, et tâchez de vous dérober au châtiment honteux que la justice réserve aux assassins. »

» On avait eu la précaution de fermer les portes de l'hôtellerie, et main-forte arrivait pour arrêter les coupables. M. de Fabert sollicita l'hôte pour qu'il favorisât leur évasion; il refusa. Alors Fabert poussa la générosité jusqu'à leur indiquer les moyens d^ se sauver \ et lorsqu'il fut guéri de ses blessures , il alla solliciter leur grâce k la cour, et le roi la lui accorda. »

Ceci se passait an mois de mars de l'année 4641, c'est-h-dire à une époque féconde en sanglants scandales, où la vie d'un homme ne coûtait, pas plus aux forcenés* duellistes, aux raffinés d'honneur, que la vie d'un lièvre courant sur leurs terres.

C'est pourtant de ce temps-là qu^il nous faut parler à présent; c'est du règne de Louis XIII qu'il faut que nous nous occupions. Nous ne le verrons heureusement jque par son côté gaillard et joyeux ; çt malgré le contraste terrible des scènes avoisinantes, nous aurons encore beaucoup à dire. En effet, le croiraiton? sous un roi dévot et ennuyé,' sous un ministre terrible , tout n'est qu'orgie et extravagance dans Par^

Temps élrange vraiment, ère d'ivresse et de ^ang, où la taverue touche & réchafaud, Tbomme qui chancelle sous Tefforl de Torgie k Thomme qui tombe sous le tranchant de la hache; époque bizarre, inouïe, qui , lorsqu'on pense ^ la bande joyeuse de ses goinfres et de ses libertins, semble faite tout entière, comme le dit G)urval-Sonnet , « pour être chantée sur l'air du Lanturbi^ » et qui, lorsqu'on se rappelle au contraire Richelieu, Laubardemont, Laffémas et leurs victimes, parait ne devoir être. écrite que de la main du bourreau Jean Guillaume.

Ensuite, comme pour continuer dignement ce règne, sinon dans ses fureurs, au moins dans ses joies et ses extravagances, viendra pour nous cette guerre folle, cette Jbagarre héroïque, ctW.^ fronde en un mot^ qui, pour avoir un prêtre et un cardinal, Paul de Gondi et Jules de Mazarin, \ la tète de chacun de ses partis, n'en prendra pas moins pour scène, souvent sanglante', les cabarets de Paris. '. '

Vrai Diea! c'est un étrange monde que les gens de ce temps-Ik, et qui veut des originaux peut y choisir. Voici les raffinés, les matamores, les petits* maîtres, les poètes, tout un peuple de brelteurs exercés aux finesses de l'escrime-, la uoccata et le punto reverso , toute une troupe de tueurs galants , de pourfendeurs de naseaux et de marche-lauriers. Mais prenez garde tout d'abord , vrai Dieu! n'allez pas rire de leurs moustaches en croc, de leur feutre gris, cône empanaché haut de cinq pieds , de leurs rapières longues comme on jour sans pain; s'ils passent devant vous, Dieu vous garde d'une parole malséante sur leurs épais pourpoints de triple taffetas busqué, sur leurs rotondes à double rang de dentelles, sur leurs rubans et leurs canons couleur ventre de biche. Espagnol malade, face grattée, singe mourant^ de veuve réjouie, de ris de guenon, de singe envetiimé^ OU àe baise - moi, ma mignonne , suivant la nomenclature que donne de leurs ajustements d'Âubigné dans son Baron de Fenosste. Mal vous en prendrait, car ils jurent furieusement et tuent mieux encore. « Ils se battront avec ^ous , dit le Mercutio de Shakspeare , si vous avez respiré trop haut , si vous avez tnarché dans leur ombre, si votre barbe est mal plantée, si votre chien leur déplaît. »

« Quelles soat ces canailles qui font «du bruit là-bas? s'exclamera le grand Cynmo-, si je descends, je lâcherai la bride aux Parques... El ne savez-vous pas que si j'entre , c'est pour .ordonner à toutes choses de se taire , hormis à ma renommée ? Ne savez-vous pas que mon épée est faite d'une des branches des Ciseaux d'Atroposj^ Ne savez-vous pas que si j'entre, c'est par la brèche; si je ^rs, c*est du combat*, si je monte, c^est sur un trône; si je descends,' c^est sur 1^ pré; si je couche, c'est un homme par terre; si j'avance, ce sont mes conquêtes; si je recule, c'est pour mieux sauter ; si je joue, c'est au roi dépouiUé; ^* J6 gagne, c'est une bataille; si je perds, ce sont mes ennemis; si j'écris, c'est

comptants marchander une conscience ^ Tautre, écrivain affamé, gonflé de venio et d'orgueil, léger d'argent, plus léger d'honneur, chargé de dettes, Tient vendre son àme et §a plume. Brienne verse k pleines mains les écus d'or, ë flots écumants les rasades de vin d'Espagne -, et quand sa bourse est k sec d'argent, sa flatterie corruptrice h bout de louanges et de promesses; quand enfin le dernier verre de la dernière bouteille est vidé, l'infôme marché est conclu. Maintenant si votis lisez jamais le De rébus galUcis, lib. VII, de Benjamin Priolo, vous saurez de quelle bourse corruptrice , de quelle bouteille frelatée sont sorties les prétendues vérités qui fourmillent dans ce livre en l'honneur du Mazarin.

Cela dit, le cœur affadi, la bouche amère, quittons vite ce monde où la politique effraie la. gaieté-, allons où celle-ci régné seule, dans les tavernes où Ton boit et où l'on ne conspire pas.

Nous sommes arrivés k une époque où Paris commence à devenir ce qu'il est encore, la métropole gastronomique, le chef-lieu de la gourmandise en Europe.

Quand les visiteurs provinciaux , les touristes étrangers quittaient la grande ville, de quoi pensez-vous qu'ils retournaient parler chez eux ? Était-ce de Notre- Dame et de ses hautes tours? Point. Des vingt-quatre églises qui entassaient leurs merveilles sur le terrain si resserré de la cité? Moins encore. C'était alors du cours la Reine et de ses interminables ombrages? des grands hôtels dont Michel de Marolles nous a donné la précieuse liste en détestables vers :

Le vieux Montmorency, le d' A vaux , le Vivonne , Le Chevreuse nouveau, Tun el l'autre Beauvais, Le Senneterre neuf, le Monneroi sans dais, Le Créquy, le Viry, le Gramniont, le Lionne, etc.?

Point du tout. C'était donc des palais déjk si somptueux et si nombreux alors? enfin

De ces superbes galeries , Dont rincomparable longueur A joint le Louvre aux Tuileries?...

comme dit le poète Maynard? Eh! non, vous dis-je, en aucune sorte. Ce qu'au retour ils allaient vanter partout comme la vraie merveille de la grande ville, comme Tobjet de leur plus long ébahissement, c'était le grand nombre de ses tavernes, de ses pâtissiers et de ses rôtisseurs. Quand le frère Bonaventore Csdatagirone, général des cordeliers, et Tan des négociateurs de la paiî de Yervins, fut retournéien Italie, il ne parlait d'autre chose. Le friand moine ne gardait souvenir que des rôtisseries de la rue de la Huchette et de la rue aux Ours. Cette exclamation béate et jubilante, faite saintement Tœil au ciel, les narines ouvertes et comme aspirant encore : « Veramente queste roUsseiie sono cota $tupenda! » voilh, selon Sauvai, ce qui résumait pleinement toute son admiraition pour Paris.

L'ambassadeur vénitien Jérôme Lippomano, qui élait venu en 1577, n'avait point pensé, n'avait pas admiré autrement.

ce Paris, écrit-il dans sa (rès-curieuse relation, a en abondance tout ce qui peut être désiré. Les marchandises* de tous les pays y aiQuent; les vivres y sont apportés par la Seine, de Normandie, d'Auvergne, de Bourgogne, de Champagne, de Picardie. Aussi, quoique la population soit innombrable, rien n'y manque; tout sembla tomber du ciel. Cependant le prix des comestibles y est un peu élevé , à vrai dire, car les Français ne dépensent pour nulle autre chose aussi volontiers que pour manger et pour faire ce qu'ils appellent bonne chère. C'est pourquoi les bouchers , les marchands de viande , les rôtisseurs , les revendeurs, les pâtissiers, les cabaretiers, les taverniers, s'y trouvent en telle quantité que c^est une vraie confusion; il n'est rue tant soit peu remarquable qui n'en ait sa bonne part. Voulez-vous acheter les animaux a>j marché ou bien la viande, vous le pouvez à toute heure, en tout lieu. Voulez-vous votre provision toute prête, cuite ou crue, les rôtisseurs et les pâtissiers, en moins d'une heure, vous arrangent un dîner, un souper, pour dix, pour vingt, pour cent personnes : le rôtisseur vous donne' ^ viande; le pâtissier, les pâtés, les tourtes, les entrées, les sauces, les ragoûts. Cet art est si avancé â Paris, qu'il y a des cabaretiers qui vous donnent k manger chez eux k tous les prix, pour un teston, pour deux, pour un écu, pour quatre, pour dix , pour vingt même par personne, si vous le désirez. Mais pour vingt écus, on vous donnera, j'espère, la manne en potage ou le phénix rôti, enfin ce qu'il y a au monde de plus précieux. Les princes et le roi lui-même y vont quelquefois. »

Écoulez encore le chevalier Marini , et après ce qu^il vous aura dit du Paris culinaire de son temps , ne doutez plus :

a On ne voit que jeux, ballets, festins, conversations, mascarades et bonne chère ; on tue plus de bestiaux en un jour que la nature n'en a produit en un an; ce ne sont que chapons embrochés, gigots et côtelettes qui tournoient jour et nuit devant un feu d'enfer, et qui prouvent ainsi le mouvement perpétuel. »

Enfin , pour clore cette digression gastronomique, et comme digne péroraison de tant de preuves, laissez-nous vous citer encore ce que dit des sauces, des ragoûts, des rôtis et même des pains de Paris, l'auteur de la lettre italienne reproduite dans le Saint- Evremoniana :

« On trouve h Paris tout ce qu'on peut demander, et on le trouve sur-le-champ ; et le monde ne fournit aucune invention pour goûter tous les plaisirs de la vie que l'on n'y mette en usage. Les péripatéticiens et les stoïciens n^ont jamais tant travaillé pour réformer les mœurs, que les cuisiniers pour satisfaire le ventre. Toujours sauces nouvelles et ragoûts inconnus; et les Français, fatigués de se nourrir de viandes ordinaires , ont trouvé le moyen d^amollir les os décharnés des animaux, et d'en faire des mets délicieux. On vit chèrement ici :