II

id pain cât bon, il est blanc, bien faii, et an seul pdin est qaelqoefois si grand qu'il suffit pour rassasier uue famille entière pendant plusieurs jours; ce qui a fait dire il un plaisant que si cette manière de faire de grands pains eût été dans la Judée au temps du Messie, les cinq mille Juifs qui furent rassasiés se feraient plutôt étonnez du four que du miracle. »

MM. les Italiens, qui vantent si bien ici notre hospitalité friande^ notre déli** catease gastronomique, savaient nous rendre la pareille quand nous allions chei eus. Il est même plus d'une gourmandise délicate encore recherchée chez noui^ qui n'est qu'un souvenir de leurs tables , qu'une exportation de leuM cuistnes. Nous traitions parfois un peu sans façon leurs ambassadeurs , que nous allions jusqu'à loger k l'auberge , dans l'immonde rue de la Huchette ) eux y mettaient plus de procédés. Ils envoyaient bien aussi les ambassades ti l'hôtellerie, mais ils les dérrayaient de tout. Dès 1459, h l'époque d'une ambassade de Philippe le Bon au pape^ il en était ainsi déjà. « Quand il (le due de Milan) tûl assuré qu'icelle ambassade (du duc de Bourgogne vers le saint-père) prenoit son chemin par ladite ville de Milan, lisons-nous dans les chroniques de Matthieu de Goussy^ il envoya de ses gens jusques h l'entrée de son pays faire commande* ment aux hostelains que la despense qu'icelle ambassade feroit , ils n'en prissent aucune chose, et que de tout ce qu'ils demanderoient on ne leur fist aucun refus ) et ainsi en fut fait jusques en ladite ville de Milan. » Quelquefois les Français ne répo\idaient 2i ces politesses que par des tours de matoiserie. Ils avaient fort mauvaise renomnlée chez tous les hôteliers italiens ^ on en a la preuve par une charmante farce dont Molière imita le début dans son Malade imaginaire^ et qui a pouf titre : Fana dei Franzoso alogiato al* osteria dd Lombardo.

Mé Hathery, dans son beau travail : Influence de l'Italie sur la leUreê françaha» l'analyse ainsi :

a On y voit, dit-il, les bons tours que les Français jouaient aux Milanais leurs hôtes, faisant la cour à leurs femmes, ou punissant leur avarice en tirant d'eai un bon diner k peu de frais. Il y a des scènes d'un excellent comique, cërUiins traits rappellent l'avocat Patelin et même Molière. Les interlocutenrs y parlât tantôt français , tantôt italien , et le plus souvent un français italianisé que nos soldats rapporteront plus tard en France. »

Les pâtissiers , comtne on a pu voir, étaient pour beaucoup dans la bonne renommée de là gastronomie parisienne. C'est qu'ils n'épargnaient pour leur art friand aucun soin, aucune recherche ^ aucune exquise délicatesse. L'été, h leur large ùuvroir parfumant la rue, l'hiver, li travers les vitres bien nettes de leurs huis^ On voyait S'étaler par longues files de beaux gâteaux feuiUêBt bieu siopoudrés de sudre blanc; des roinsoles croustillantes sortant de la poêle; des mnea d» numepain faites d'amandes pilées ^ assaisonnées de moitié de leur p(rid9

do 9tt6re, et aromatisées d^eau de roseï puis des tourtes au muse et k Timbre « qui eoustoieut jusqu'il vingt^inq eseus, n selon TEstoile^ des gâteaux faits avec des fruits de toute couleur assaisounës^'hypoeras, et de grasses fnèceê dp fyyr toutes piquées de dragées j de pistaches et de cédrat. Ces belles friandises étaient si sfenaotas à Tœil et jetaient si doux parAim, que c^était plaisir rien que de les voir et de humer leur fumet. Pauvres gens y eussent mangé leur pain sec, comme ce faquin dont pfirle Rabelais, qui, en la « rpiMiûims Ai PetihCImuda» au 4emfU de l'oiwroir itung rou9tmeur,,,. mangemiê ton joam à U^Jméê (k rousi, et

le trouvait ainsi parfumé grandement êODaureim. »

Pour mieux achalander leurs boutiques , et surtout pour allécher mieux les enfants , de tout temps leur plus assidue clientèle , les maîtres pâtissiers reeou^ raient le soir à je ne sais quel prestigieux éclairage qui faisait de leur ouvroir une vaste lanterne magique. La nuit vepue , ils dressaient leurs chandelles derrière de longues pancartes faites d'un papier transparent, tout couvert de figures d'hommes e| de bêtes grossièrement enluminées. La rue sombre s'éclairait de cette biaarre fantasmagorie, dont les ombres étranges s'agitaient et dansaient sur les blanches parois des maisons opposées. C'est aux spectacles de la baseehe que les pâtissiers de Paris avaient emprunté ce singulier système d'illumination \ et ils- en amusaient gratis les pauvres diables qui n'avaient pu encore trouver six sols dans leurs poches pour aller jouir de ces merveilles h ThAtel de Bourgogne. Régnier le satirique se trouva un jour parmi ces badauds ébahis, l'invention lui sembla ingénieuse, et plus tard il sut s'en souvenir à point pour égayer une de ses drolatiques descriptions. Ayante peindre, dans sa XI* satire, l'une des mégères égyptiennes du logis de Macette, effrayante duègne \k l'œil vitreux, au fipont sillonné de contrescarpes, ^ la peau de parchemin, il ne trouva rien de mieux que celte grotesque comparaison :

L'autre qui de soi-même était 4imiDutiya ,

Ressemblait transparente une lanterne vive,

Dont quelques pâtissiers amusent les enfantp ,

Où des oyaQps bridez , guepuches , iléfons , »

Chiens, chats, lièvres, renards çt mainte estrange bestei

Courent Tune après Tautre : ainsi dedans sa teste

Voyjtit-OQ olairement au travera de ses os

Ce dont sa fantaisie animait ses propos, ,

Le corps des pâtissiers faiseurs de ragoûts avait déjh ses célébrités en oe temps-lii. Notre Paris du xix* siècle a son Félix, son Lesage^ son Carême i le Paris de Louis XIU et de Louis XIV avait son illustre FagnauU, son Pleckmer, son Jftgnot, et tant d'autres qu^on ne connaît plus. Le ventre a si peu de nléraoire! Mignot est le seul que Ton n'ait pas oublié, et pourquoi encore? Est-ce ^ parce qu^un poëta Ta récompensé d'une bonne digestion par quelques vers flatteurs? Non, c'est parce que Boileau a médit de ses sauces; parce que le

dédaigneux Voltaire Ta renié poor son parent. vanité de la gloire et de la cuisine! « Pour toutes deu» n'est-il donc, comme disait le manchot la Rejuière, qu'un même laurier et qu'une même fumée? »

Ces grands faiseurs du xyii* siècle ont pourtant eu leur belle 'renommée. Leur nom seul prononcé faisait venir Teau ^ la bouche des gourmets. Écoutez pltildt ce que dit avec candeur, mais avec conviction, Abraham du Pradel, dans son livre Commode des adreues, VAlmanach Bouin de ce temps-lk (1690) :

« M. Fagnault, écuyer de cuisine de monseigneur le Prince, en fait de trèsexcellente qu'il vend h personnes de connaissance.

» Ainsi en est-il du sieur Flechmer, rue Saint-Antoine an coin Saint-Paul. Geluy-ci fait un grand débit de fines brioches que les dames prennent chez luj en allant au cours de Yincennes.

» Le sieur Mignot, rue de la Harpe, n'a pas seulement beaucoup de réputation pour la p&lisserie, mais encore pour toute espèce de ragoûts , étant pâtissier -traiteur. »

Pourquoi l'annonce grand formai, la réclame omntfru», n'étaient-elles pas inventées alors? Elles auraient eu beau jeu avec M. Fagnault, Y écuyer de cuisine» avec les /net brioches du sieur Flechmer, et les sauces du sieur Mignot.

Entre tous ces illustres pastissiers ou pastisseurs, comme on disait alors, brillait le grand Ragueneau. Sa boutique, placée dans la rue Saint-Honoré,. entre la rue de l'Arbre-Sec et le Palais-Rojal , était achalandée de poêles, de comédiens et d'ivrognes, par le double voisinage de la Comédie française et de la Croix du Trahoir» où, comme vous savez, se vendaient en détail les vins muscats et des Canaries. Mais de ces deux clientèles , celle que Ragueneaa préférait, c'était celle des poêles et des comédiens. Ils payaient mal, c'est vrai, mais ils parlaient si bien ! Au bout d'un long crédit, on n'obtenait le plus souvent des gens de théâtre qu'un misérable billet de* faveur pour aller applaudir Molière ou Mandory; les poètes, de leur côté, n'apportaient le plus ordinairement comme ii-compte que l'indigeste colleciion de leurs œuvres complètes potfr envelopper les gâteaux et les brioches. Mais Ragueneau aimait ces sortes de payements poétiques. A force même d'en recevoir de pareils, k force de fréquenter le théâtre et de dépecer dans sa boutique les œuvres de ses illustres pratiques, le goût des vers le prit, lui aussi il se mit ^ rimer. On ne le trouva plus que rêvassant dans son comptoir, se grattant le front, comptant ses hémistiches sur ses doigts^ enfin pétrissant un sonnet en même temps qu'un godiveau, et donnant chaque jour par fournée les quatrains, les sixains, les madrigaux, comme les petits pâtés : seulement les petits pâtés étaient excellente, .^^ les vers détestables. Les poêles ses pratiques, h qui il faisait savourer ses doubles productions, et qui riaient des unes en croquant les autre^ ne s'en amusèrent que mieux. Charles Beys, le comédien poète, que Ragueneau avait pris sortoat

pour conBdeiit de sa muse, et qui cultivait précieusement sa manie comme un inépuisable fonds de bonnes maugeailles et *de bonnes plaisatueries, le tout gratis, Charles Beys engoua plus que personne le pauvre sot de son propre mérite.

« — Vous êtes Apollon fait p&lissier, lui disait-il.

V — Âh! monsieur...

» — Que je sois pendu si je mens! Vous êtes un homme unique. Je connais dans la rue Grenelle-Saint-Honoré un certain Quinault, fils de boulanger, qui ▼eut faire comme vous, et qui est déjii une assez bonne p&te de rimeur ; il tourne fort bien, ma foi, le vers d^opéra^ il a k lui, comme dit Furetière, quatre on cinq cents mots bien dorés et bien saupoudrés qu'il blute, qu'il sasse et qu'il ressasse, et qu'il pétrit le mieux du monde... Mais, vrai Dieu! ce n'est rien auprès de vous ; son mérite ne vous va pas à la cheville.

» — Pourtant!...

» — Non , par ma foi ! Tenez , mons Ragueneau , vous êtes pour les gens de pftte ce qu'Adam Billault,.le mendisier de Nevers, est pour les gens de rabot et de varlope... Ah! ne vous en défendez pas, vous le valez... »

Et Ragueneau faisait alors une petite moue modeste, la plus drôle du monde ; et Beys, pour s'empêcher d'en rire, avalait d'une bouchée le plus beau gâteau * pris dans la plus belle assiette. '

< — Tenez, continuait-il en faisant claquer sa langue , si j'étais que de vous, j'enverrais un cartel ii ce menuisier rimeur.

» — Un cartel !

» — Un cartel poétique, cela s'entend, pour montrer un peu son béjaune ^ ce faiseur de coffres.

» — Il est bien illustre, monsieur Beys l

» — Vous méritez de l'être plus que lui \ vous êtes trop modeste, mon brave Ragueneau, mais, que diable, il faut concilier sa modestie avec son mérite. LaissejB-moi faire, je vais écrire en votre nom, et de bonne encre, un sonnet k maître Adam, où je loi ferai savoir... tout en le flattant.

» — A la bonne heure.

» — Qu'il n'est pas seul poète entre les artisans, et qu'enfin s'il est du bois dont on fait les ri meurs, vous êtes, vous, mon brave pâtissier, vous êtes de ceux pour qui chauffe le four d'Apollon, n

Le lendemain , Beys revint de bonne heure k la boutique de Ragueneau , et sprès avoir embauffré deux ou trois brioches et autant de darioles pour se parfiimer la bouche, voici ce qu'il lut au pâtissier épanoui :

tT8 LU HÔTELUBIIIBS ET LU GABARITS Eff FBA9QB

A maifpr^ Ai/km le nmuirier, fmr B(ifu^eim le pastmw,