LA BOUDINÉE

Mes bonnes gens, quelle régalade ! quelle franche lippée !

On Fa tué ce matin, choisissant un dimanche, afin que toute la maisonnée assistât à sa mort, le gros cochon qui grognait si bruyamment sous son toit adossé au clapier à lapins, au bord du champ cultivé qu'étreint, en guise d'entreillagement, la ceinture des hauts arbres. Tellement proche elle se trouve de la forêt, cette cellule où s'engraissent les porcs, que certainement les libres sangliers nomades qui, la nuit, viennent de leur boutoir retourner les truches, se souciant peu des aboiements du chien, doivent flairer la présence d'un individu appartenant au même genre qu'eux, enfermé là. Et tout porte à croire qu'il s'établit, à la pâle lueur des étoiles piquant le plafond de la clairière, entre les vagabonds et le régulier, des dialogues variés, à l'instar de ceux que supposent les fabulistes. Les uns, grands ravageurs et fourrageurs,

vantent les avantages de la vie à ciel ouvert, n ayant que le souci des poursuites, les jours de chasse, le soin de la construction des bauges de fougères arrondies en berceau pour garantir la portée de jolis marcassins gris, zébrés de blanc, — portant livrée, suivant l'expression de ces monstres d'hommes, — et se réjouissent de disposer d'une, inépuisable provision de glands, de faînes, de champignons et de racines. L'autre, gros moine pansu, célèbre, de sa voix ronflante de chantre, les bienfaits de la paresse dans l'asservissement domestique, avec, tous les jours deux fois, le son, les eaux grasses, la purée, apportées à pleines marmitées, sans qu'il lui faille se déranger, par la maîtresse ou sa fillette.

Tout a une fin, en somme. Le robuste ragot, qui, à l'heure où tout dort, se glisse ainsi jusque sous les murs de Técurie, sans réveiller ni le charretier, ni les chevaux, ni les vaches, à l'occasion, éventant le propriétaire résolu à défendre son bien, et posté à l'affût dans l'intérieur d'une meule de blé, n'est pas sûr de pouvoir demain renouveler le même tour de force, si les rudes limiers des veneurs découvrent ses traces, si le vautrait, au moment décisif, l'oblige à vider l'enceinte où il se bottit parmi les aunes et les grisards, dans les flaques d'eau. Mais l'autre, le frère civilisé, le courtisan, le vendu, se prélassant, digérant dans sa servitude fangeuse, est-il plus assuré d'une longue existence? Hélas I pour celui-ci le terme est limité à des jours moins nombreux que ceux de

l'indépendant solitaire. Entré là, joli petit goret, rose comme un amour en pâte tendre, après six, huit, dix mois d'endormissement, victime cloîtrée et châtrée> un triste jour, adieu la vie !

Et de lui, de son âme. Ton fera des pyramides de bonnes choses.

Ce qui en ville, dans un abattoir, dans une arrièreboutique de charcutier, semblerait répugnant, ici, en pleine nature, près du fumier qui fermente, du roussi qui coule, des bétes de la basse-cour qui grouillent, malgré son réalisme, n'a rien que de sain et appétissant.

Ce n'est pas une petite besogne, allez, cette opération de la boudinée ! Il y faut de la pratique, un coup d'œil..., ou mieux, un coup de couteau expérimenté. Aussi un sacrificateur passé maître a-t-il été mandé extraordinairement et est-il venu d'un village de la vallée. Il a revêtu le tablier bleu, retroussé ses manches de chemise, et il aiguise une dernière fois son glaive sur un pavé, tandis qu'on lui apporte le martyr non résigné, dont les cris expriment la même volonté que celle de la comtesse de Pimbêche : ne point être lié. Pourtant, on vous l'a fixé à une échelle étendue par terre, telle qu'une croix. D'un tour de main, son affaire est faite. L'injustice et la gloutonnerie humaines vont êtres contentées. L^acier, plongé dans le cou, divise la trachée-artère. Le vieux bourreau, qui en est à sa cinquantième ou soixantième exécution, sait épargner la souffrance au pauvre animal.

Devant la porle, un feu de joie, maintenant. On va le flamber sur l'herbe. Et les enfants, amusés par le* pétillement des flammèches de paille montant dans le grand chêne, dansent une ronde. Le tueur s'arme d'une grattoire et gratte, et rabote, et nettoie sur tous les sens cette belle couenne dure, jaune, épaisse, reliure de ce volume pantagruélique.

Alors va commencer le détripaillement de l'utile ami, si apprécié après sa mort. En lui faisant une incision longitudinale, on va voir ce qu'il a dans le ventre.

Ici se place l'antique, l'inévitable plaisanterie qu'on pourrait appeler les honneurs de la queue, ainsi que, vers la fin du laisser-courre, avant la curée chaude du cerf ou la fouaille du sanglier, ont lieu^ au profit' d'un personnage d'importance, les honneurs du pied, accompagnés d'une sonnerie spéciale. Dame ! on estgaulois dans ces campagnes du Valois, et l'opérateur et ses aides sont heureux de faire tomber dans le* piège les gens qui ne sont pas d'ici, surtout ceux quisemblent mal disposés à entendre la plaisanterie.

Un collégien, garçon de treize ou quatorze ans, sournois, grognon, assiste à la cérémonie :

— Veux-lu la queue? lui demande le bon cochonnier, en indiquant le joli appendice tourné entrompe, tirebouchonné de façon à séduire le gamin.

— Oui.

— Prête un liot peu ton couteau.

Tout aise, le jeune monsienr sort son eustache. Le

paysan, aussitôt, enlève l'objet pronnis, l'offre ironiquement avec des politesses grotesques. Mais au lieu de rendre le couteau, il feint de l'avoir, parmégarde, enfoncé quelque peu dans la cavité sise au-dessous du prolongement de la colonne vertébrale du supplicié... Rires de la galerie.

— Tu sais, dit le vieux farceur, c'est vingt sous pour le ravoir... Allons, cours à l'auberge et fais-nous servir un lilre !

Mais l'autre, hargneux, fronce les sourci?, boude.

. -r Bon, bon !... Ah !. lu vas être grondé par

.maman... On t'en donnera des petits couteaux ! Plus

moyen d'aller à lagm^oche des nèfles !... Tu as appris

très bien de. ohoses dans ces livres de lalin, mais tu

ne savais pas celle-là, pas vrai ?

Et le couteau, sous son pouce, se précipite de plus en plus dans l'extrémité du tube digestif. Il y disparaît entièrement.

Il n'est pas perdu, parbleu I on le retrouvera tout à l'heure, mais dans quel état, grands dieux ! Et il faudra bien que le mauvais garçon finance...

C'est là, certes, un jeu qui ne serait pas de mise dans la bonne société et qui sent son Rabelais joliment. Croyez qu'on le renouvellera à vos dépens, si vous vous trouvez par là, nouveau venu, à pareille fête. Et payez tout de suite chopine... Les aubergistes, mari et femme, le garde du triage voisin, le vacher, le charretier en riront jusqu'à la prochaine boudinée. La vie, ici, est peu fleurie d'événements joyeux.

Oh î la belle nature morte, à présent suspendue debout, le long du mur I Lasplendideanatomie presque humafnel — Chacun des assistants se rappelle nriaîntes comparaisons de emo&stance. Moins baignée de lumière, car elle rayonne en plfiia soleil, ce serait un Rembrandt. Tel un diptyque large (mvert, la bête montre ses trésors intérieurs^ qu'on lave et relave à grande eau et d'où ruisselle un sang abondant,. recueilli religieusement. Elle offre, frais et beau, son jcœur précieux. Les longs écheveaux des boyes sont tirés et placés sur une table. On les nettoie, on les vide. On jette Tamer, — le seul fiel qu'il ait eu, Tinnocent. On relire la fraise, toute plissotée à Tinstar d'un bas de jupon; à un clou, Ton suspend le foie, et la vessie est abandonnée aux moutards qui s'en font un ballon. Par jeu, l'on se met à auner toute cette côrderie : une quinzaine de mètres d'intestin grêle donneront une jolie filée de boudin, et une dizaine.de mètres de gros boyaux fourniront l'enveloppe des saucisses et des andouillettes.

Et toujours le boudinier approprie, racle, presse, entre ses doigts ces tuyaux emplis des produits d'une digestion interrompue.

— Pouah!... dire qu'on mangera de tout ça! Et qu'on s'en léchera les doigts, ajoute-t-il, en citant à l'appui de son dire l'opinion du bon curé de son pays, un des amis de la maison.

Cependant, la partie féminine de la compagnie n'est pas restée inactive. Les dames et les gamines se sont

mises à éplucher les oignons; même, les hommes les aident im peu à ce travail.

Tout le monde pleure... En voilà un qui ne s en va pas sans qu'on s'attendrisse sur son sort !

Est-ce l'effet de cette irritation des glandes lacrymales produite par Todeur forte du légume bulbeux qui inspirerait des idées graves?... Toujours est-il que, pendant que l'opérateur, tout à ses fonctions, apprêtait sans discontinuer les interminables boyaux, lui et moi nous étions émus à tel point que nous abordâmes les hautes questions sociales. Et diable ! il s'en fallut bien peu que cela dégénérât en philosophie : on arrive à tout par la charcuterie 1

Mettons les oignons hachés menu comme chair à pâté avec la graisse dans la marmite suspendue â la crémaillère de la grande cheminée ; activons le feu de faguettes et de débris de culées de hêtres qui flambe et lèche gourmandement les parois du vase et, pareils aux sorcières de Macbeth devant leur sinistre fricassée, redoublons d'attention et retournons cette marmelade. Bouillonne, chaudière !

Il saisit sa boudinière, le bon boudinier, et à l'aide de ce petit entonnoir, il pousse, il enfourne le mélange dans les boyaux qui, vides, ont l'air de toilettes de couleuvres eii mue, qui, pleins, s'allongent et se tortillent, ainsi que des serpents, dans la grande telle de terre rouge ; les châbles avec lesquels le grumier suspend les arbres, soulevés par sa chèvre audessus de son baquet, semblent moins gros, moins

forts que ces spirales de boudins, chauds et parfumés, alléchants, pleins de promesses.

Tout cela va cuire de nouveau ; puis c'est le tour des andouillettes. Les quartiers de lard, bien salés, vont s'enfouir dans les grandes outres.

providence des ménagères en détresse, rien de toi ne sera perdu I Pendant quinze jours au moins, l'hôtesse ne sera plus embarrassée de savoir quoi offrir aux voyageurs affamés.

Quoiqu'on soit loin encore de Noël, cette mort a mis sens dessus dessous grands et petits, jeunes et vieux. Le pauvre impotent qui, là-bas, sous son chaume délabré, maigrit de privations; le gardecantonnier; tout le hameau, enfin, aura sa part du gros cochon, de ce bon ami chez qui tout est délectable, du groin aux pieds... Et Ton bénira, au moins durant un repas ou deux, en manière d'actions de grâces, la Nature qui fait pousser les glands pour les cochons et naître les cochons pour les hommes.

Monselet I