PRÉFACE

J’ai hésité beaucoup avant de me décider à écrire l’ouvrage que je publie aujourd’hui. Ce qui m’a fait balancer pendant de longues années, c’est, je le déclare, l’inutilité de la plupart des livres de cuisine publiés jusqu’à ce jour, qui presque tous n’ont fait que se copier servilement les uns les autres, répétant les mêmes recettes les plus vagues et souvent les plus fausses, adoptant tous les mêmes routines et les mêmes erreurs, ne précisant, dans leurs formules, ni poids, ni mesures, ni quantités, ni durées de cuisson, ravalant notre profession plutôt qu’ils ne la rehaussaient, enfin ne pouvant être d’aucun secours pour personne, ni pour ceux qui savent, ni pour ceux qui ont à apprendre, ni pour les gens du monde, ni pour les gens du métier.

Ai-je fait mieux? Ai-je eu enfin le bonheur de réaliser ce livre de cuisine universellement attendu? Le public jugera; tout ce que je puis dire, c’est que j’ai fait autre chose que ce que l’on a fait jusqu’ici.

On confond ordinairement dans les ouvrages culinaires la petite et la grande cuisine, les mets les plus simples avec ceux du genre le plus compliqué ; de là un amalgame des plus fâcheux, et qui explique comment l’étude et la pratique de l’art culinaire ont fait si peu de progrès jusqu’à ce jour.

Ainsi, pour citer un exemple, quoi de plus irrationnel que de donner les recettes des bisques, des suprêmes, des essences, pêle-mêle avec les haricots de mouton, les sautés de lapin, les blanquettes, les veaux à la bourgeoise, les choses les plus élémentaires de la cuisine domestique? Quoi de plus propre à tout embrouiller, à faire que personne n’y reconnaisse rien, ni maîtres, ni cuisiniers?

J’ai voulu séparer ce qui, à mon point de vue, ne pouvait sans inconvénient être réuni. A l’aide des dimensions exceptionnelles du livre, et qui me paraissent indispensables si l’on veut embrasser la cuisine dans toute son étendue, j’ai pu diviser mon traité en deux parties bien distinctes : l’une pour la cuisine de ménage, et l’autre pour la cuisine d’extra. Ces deux branches se correspondent, sans aucun doute, et se complètent l’une par l’autre, comme j’aurai plus d’une fois l’occasion de le démontrer; mais il n’en est pas moins vrai que, dans la pratique, elles représentent deux parties différentes.

11 est incontestable que la tâche de la cuisinière bourgeoise n’est pas la même que celle d’un chef de grande

maison.

PRÉFACE. m

Ainsi, dans ma première partie, on trouvera la cuisine de ménage proprement dite, sans complications d’aucun genre sous le rapport du travail et* de la dépense ; on verra si j’ai craint d’y donner les détails les plus minutieux, d’entrer dans les explications les plus positives, de manière à les mettre tout à fait à la portée des débutants et des apprentis.

J’ai été constamment guidé par une pensée qui est la base même du Livre de cuisine et qui suffira, je l’espère, pour lui assigner, rien que sous ce rapport, une place à part : j’ai tenu à donner, pour les recettes du ménage, les mesures les plus précises. On n’a rien expliqué ni rien démontré en cuisine ordinaire, si l’on ne procède que par des quantités approximatives, des données arbitraires, comme poids, comme mesure des matières, et aussi comme durée des opérations.

Je n’ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l’horloge sous les yeux et la balance à la main. Je m’empresse d’ajouter qu’on n’est pas obligé d’avoir continuellement recours, dans la pratique, à ces moyens de vérification absolue, du moment où l’on est devenu un ouvrier habile et consommé. Mais lorsqu’il s’agit de formuler pour les personnes qui n’ont pas encore de connaissances acquises, je déclare qu’on ne saurait procéder d’une façon trop rigoureuse; c’est le seul moyen d’en finir avec les à-peu-près et les doutes, qui planent encore actuellement même sur les préparations les plus simples, et font que tant de personnes mangent mal chez elles, et se plaignent, avec juste raison, du

peu de progrès qu’a faits jusqu’à présent la cuisine de ménage.

Dans la seconde partie, j’ai présenté la grande cuisine avec tous ses développements et ses perfectionnements. Je pense n’avoir rien omis; toutefois j’ai évité avec le plus grand soin toutes les dénominations pompeuses ou bizarres, tous ces charlatanismes si ridicules de mets inconnus qui encombrent tant de livres, et qui ne représentent en résumé que des choses de pur étalage dont personne ne mange ou des vieilleries déguisées sous un nom nouveau.

Pourquoi n’ajouterais-je pas aussi que j’ai été poussé à écrire le Livre de cuisine par les sollicitations pressantes de plusieurs de mes jeunes confrères qui veulent bien recourir quelquefois à mes conseils et à mon expérience? Ils m’ont rappelé que, par ma position personnelle et les circonstances de ma vie, je me trouvais être en cuisine à la fois l’homme du passé et l’homme du présent, l’homme du courant et l’homme de l’extra; apte, par cela même, à écrire sur l’ensemble et les détails de notre métier des choses utiles, instructives, qui n’ont pas été dites avant moi.

Entré dès mes plus jeunes années dans la carrière culinaire, j’ai beaucoup vu, beaucoup observé, beaucoup pratiqué daus tous les sens.

J’ai eu occasion d’étudier de près le travail de nos anciens grands maîtres, dont on aurait tort de laisser les noms et les travaux tomber dans l’oubli. Ainsi je citerai Loyer, l’homme qui a su le mieux dresser suivant