PRÉFACE

moi une grosse pièce de cuisine; Drouhat, aussi bon administrateur que bon cuisinier; Lécliard, le praticien universel, traitant avec un talent supérieur toutes les parties; Bernard, si renommé pour la délicatesse minutieuse de son travail; Tortez, le meilleur élève des Loyer et des Drouhat, digne en tous points de leur succéder. J’ai été d’ailleurs employé pendant sept années consécutives comme cuisinier et comme pâtissier par l’illustre Carême. J’ai fait en sorte de tirer tout le profit possible de ses excellents préceptes et de ses grandes traditions, qu’il serait si désirable de voir revivre h notre époque.

Cependant les souvenirs d’autrefois ne m’ont jamais rendu injuste envers le présent. Je ne suis pas de ceux qui déclarent que la cuisine française, cette partie de notre nationalité dont nous avons raison d’être fiers, est perdue aujourd’hui, et qu’elle ne se relèvera jamais. Les bonnes et vraies choses ne périssent pas; il peut y avoir sans doute des moments de déclin ; mais on se relève tôt ou tard avec le travail, l’intelligence et la bonne volonté. Je maintiens qu’on n’a jamais été mieux à même de faire bien et trèsbien qu’à présent.

Pénétré de celte conviction et des progrès continus dont la cuisine est susceptible, aussi bien dans ses parties les plus simples que dans ses branches les plus relevées, il n’y a pas de jours où je ne cherche et ne travaille au milieu de jeunes praticiens déjà célèbres, et qui témoignent assez par leurs talents et leur renommée justement acquise que la jeune cuisine n’a nullement dégénéré. Je citerai en première ligne Mi\I. Paul Pasquier, Charles et

Léon Canivet, Paul Dessolliers, Got, chef pâtissier chez Sa Majesté l’Empereur Napoléon III, Bernard fils et Cogerie, Madelain, Amédée Bain, chef de bouche chez Sa Majesté la reine Christine, Charles et Alexandre Lavigne, Édouard Chenu et tant d’autres.

Plusieurs d’entre eux veulent bien se dire mes élèves: qu’ils me permettent de ne leur donner d’autre titre que celui de confrère et d’ami.

Je leur dois un grand nombre d’excellentes recettes que je n’ai eu qu’à transcrire textuellement; tous ceux auxquels j’ai fait appel, notamment MM. Amédée Bain et Charles Canivet, mes collaborateurs particuliers, m’ont aidé puissamment de leur concours actif et dévoué dans l’exécution de ce long et difficile ouvrage, qui a été fait au milieu de nos travaux de tous les jours, sur nos fourneaux , la vraie place du Livre de cuisine.

Parmi mes auxiliaires, je citerai aussi mes deux frères, Alphonse Gouffé, officier de bouche à la cour d’Angleterre depuis vingt-cinq ans, et Hippolyte Gouffé, officier de bouche chez le comte André Schouvaloff, aussi depuis vingt-cinq ans. Les renseignements qu’ils m’ont envoyés de l’étranger m’ont été d’un grand secours. Ce n’est pas seulement comme frère que je les remercie, c’est aussi comme cuisinier rendant justice à leur mérite incontesté.

Enfin, je me résume dans ceci, c’est surtout à l’usage que l’on pourra juger le Livre de cuisine.

Grâce aux réformes et aux méthodes que je propose, si j’apprends d’ici à quelques années que chacun mange du mieux possible, suivant sa position sociale; que d’une

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part la cuisine de ménage se pratique enfin avec soin, économie et confortable, et que d’une autre la grande cuisine s’exerce dans les conditions de progrès, de bon goût, d’éclat, que comporte si bien un siècle de lumières et de luxe comme le nôtre, j’aurai atteint réellement le but que je m’étais proposé, je me déclarerai pleinement satisfait du résultat et bien payé de toutes mes peines.

J. Gouffé.

15 juillet 1867.

Le couvert mis et le potage sur la table.