DÉJEUNER DE 36 COUVERTS FROID

36 assiettes d’huîtres et citron.

Canapé aux anchois.

Beuri'e.

Caviar.

Saumon fumé.

2 grosses pièces.

Galantine à la gfelée.

Truite au bleu sauce ravigote.

4 entrées.

Pâté de foie gras.

Chaud froid de perdreaux.

Salade de homard.

Pain de gibier à la gelée.

Rôts.

Poularde froide à la gelée.

2 salades.

APPENDICES

2 entremets doubles.

Suprême de fruits froids.

Timbale marasquin à la Chateaubriant.

Une grosse brioche.

Un gros nougat.

Punch glacé.

Dessert.

8 assiettes d’huîtres et citron.

Potage Douglas.

Beurre, choux rouges confits, olives, etc. Filets de sole à l’anglaise, sauce piment. Côtelettes d’agneau à la Toulouse.

Poularde truffée sauce Périgueux.

Truffes au champagne à la serviette.

Salade suédoise.

Glace au café.

Petites gaufres.

Compote de mandarines.

Petits fours.

Corbeille de fruits.

12 assiettes d’huîtres de Cancale et citron.

Hors-d’œuvre.

Canapé de homard.

Mortadelle.

Beurre.

Piment du Chili.

Entrées.

Darne de saumon sauce genevoise.

Filet de gelinotte à la bancelle.

Pièce froide.

Jambon à la gelée.

Entremets.

Timbale de truffes à la Talleyrand.

Salade chasseur.

Gâteau à la Mazarine au rhum.

Dessert à volonté.

12 assiettes d’huîtres de Marennes et citron.

Hors-d’œuvre.

Beurre, salade d’anchois, thon, etc.

Entrées.

Grenadins de filet de bœuf au madère.

Filets de poulardes aux truffes.

Pièce froide.

Galantine de perdreaux à la gelée.

Salade de légumes.

Entremets.

Asperges en branches sauce hollandaise.

Pommes au marasquin.

Dessert à volonté.

APPENDICES