DINER DE 24 COUVERTS (A LA FRANÇAISE
2 potages.
Potage bisque d’écrevisses.
Consommé de volaille à la royale.
4 hors-il’œuvre extra.
Bouchées à la Monglas.
2 relevés.
Turbot garni de fdets de merlans à l’anglaise (sauce hollandaise), llosbif à la Saint-Florentin.
2 flancs.
Timbale à la milanaise garnie de fdets de volaille piqués. Noix de veau en bedeau à la jardinière.
4 entrées.
Bécasse à la Daumont.
Matelote de foie gras en croustade.
Chaudfroid de poulet avec bordure de gelée.
Salade russe.
APPENDICES
2 liouts.
Dinde truffée sauce Périgueux.
Selle de chevreuil sauce poivrade et groseille.
2 flancs.
Croquenbouche d’Auvergne.
Biscuit à l’italienne.
4 entremets.
Cardes à la moelle.
Asperges en branches sauce au beurre.
Plombière dans une croustade de gaufres. Gelée d’eau d’or garnie de verjus confit. Dessert.
Riz à la purée de haricots rouges, dit à la Condé. Consommé de volaille garni de pâtes d’Italie.
2 liors-d'œuvrc doubles.
Timbale macaroni à la parisienne.
Petits pâtés Monglas.
2 relevés.
Ombre chevalier garni de coquilles d’huîtres, sauce d’anchois. Filets de bœuf à la flamande.
2 flânes.
Poularde à la Godard garnie de hâtelets. Chartreuse de cailles garnie de hâtelets.
4 contre-flancs sur socle en saindoux.
Pain de foie gras à la gelée.
Galantine truffée.
Cervelles au beurre de Montpellier.
Galantine d’anguille en couronne de fer.
16 entrées par 4.
4 crépinettes de lapereaux purée de truffes.
4 suprêmes de volaille aux truffes.
4 noix de veau à la nivernaise.
4 côtelettes de mouton braisées à la purée de marrons.
2 bouts.
Temple sur rocher.
Pavillon chinois.
2 flancs sur socle.
1 baba polonais.
1 nougat à la reine.
4 rôts.
2 faisans rôtis garnis de cailles.
2 poulardes rôties au cresson.
2 relevés «le rôtis doubles sur socle.
2 mappemondes.
2 trophées de musique.
16 entremets.
4 petits pois à la française.
4 bavarois d’amandes glacées.
4 fonds d’artichauts à l’italienne.
4 gelées d’ananas garnies d’une macédoine de fruits.
Extra du premier service.
Soufflé de gibier.
Extra du deuxième service.
Gaufres à la flamande.
Ce menu n’est ni à la russe ni à la française. C’est un système mixte que je propose aux cuisiniers qui voudraient servir un dîner qui flatterait les yeux et qui permettrait de servir au
APPENDICES
dernier moment les hors-d’œuvre chauds et les entrées qui ne peuvent attendre.
2 potages.
Aux huîtres.
Consommé garni de quenelles et de pointes d’aspei'ges.
2 hors-d’œuvre (assiettes volantes).
Filets de merlans à l’anglaise.
Bouchées à la reine.
2 relevés.
Turhot sauce crevettes "arni d’anchois frits.
Rosbif de mouton garni de pommes de terre sautées.
2 flânes.
Poulardes à la l'égence.
Filet de bœuf à la mayot, sauce française.
4 contre-flancs.
Chartreuse de cailles.
Timbale chasseur.
Casserole au riz à la royale.
Pâté chaud de ris d’a<rneau.
4 entrées doubles volantes.
2 de suprême de volaille aux truffes.
2 de côtelettes d’agneau aux petits pois.
4 rôts.
2 dindes truffées.
2 de faisan et bécasses.
2 pièces montées.
Pavillon chinois sur rocher.
Maison rustique sur l'ocher.
2 flancs froids.
Pain de foie à la gelée sur socle.
Galantine de poulet eu bastion sur socle.
2 extras.
Souillé vanille.
Gaufres flamandes.
4 contre-flancs, relevés de rôts.
2 croquenbouches de génoise sur socle garni de sucre filé.
2 gâteaux de Compïègne sur socle orné de sucre filé.
8 entremets de légumes.
4 d’asperges.
4 fonds d’artichauts à l’italienne.
8 entremets de douceur.
2 timbales de gaufres garnies de plombière.
2 "elées d’eau d’or garnies de fraises.
2 timbales pastefrole garnies d’une sicilienne.
2 gelées de noyaux garnies de cerises et d’abricots confits.
On servira ces gelées dans des casseroles d’argent; ces gelées devront être peu collées et très-frappées.
On posera sur la table quatre petites sultanes à la place des gelées.
