MENU DE BAL POUR 600 PERSONNES

4 potages.

Crème de riz consommé de volaille.

Lait d’amandes garni de croûtons glacés.

Nouilles au blanc de veau.

Brunoise à la royale.

4 poissons froids.

2 saumons sauce ravigote.

2 turbots sauce mayonnaise.

12 grosses pièces.

2 gros pâtés de foie gras.

2 galantines sur socle.

2 buissons de truffes sur socle.

2 jambons à la gelée.

2 pains de gibier sur socle.

2 buissons d’écrevisses sur socle.

24 entrées par 4.

4 chaudfroids de bécassines dans des bordures de gelée.

4 aspics à la financière.

4 noix de veau à la gelée.

4 galantines de cailles chaudfroid, dans des bordures de gelée.

1 S rôts.

De 2 poulardes chaque, à la gelée.

13 salades italiennes.

Servies dans des saladiers.

APPENDICES

24 entremets de douceur.

4 gelées de kirsch garnies de cerises.

4 poires au riz.

4 bavarois, avelines et pistaches.

4 gelées de citron garnies de fraises.

4 mirotons de pommes.

4 bavarois au marasquin rubanné.

16 grosses pièces de pâtisserie.

4 pièces montées.

4 biscuits aux amandes.

4 babas.

4 croquenbouches de choux historiés et garnis de crème.

16 entremets de pâtisserie sur gradins.

2 coudés fourrés.

2 manqués grillés.

2 mirlitons à la vanille.

2 tartelettes pommes mosaïque.

2 génoises Dauphine.

2 biscottes à la fleur d’oranger pralinée.

2 fanchonnettes au chocolat.

2 marguerites aux pistaches.

24 assiettes de sandwichs.

24 assiettes de pains à la française.

Réserve.

2 fdets de bœuf braisé à la gelée.

2 longes de veau farcies à la gelée.