MENU DE BAL POUR 7000 PERSONNES

Ce menu a été donné à la préfecture de la Seine, en décembre 1 823, sous la direction de M. Loyer père, avec lequel j’ai eu l’honneur de travailler.

7000 potages.

Pâtes d’Italie au blond de veau.

Purée de pois aux croûtons.

Tapioca à la vertpré.

Riz au lait d’amandes.

ÎOO grosses pièces chaudes.

25 turbots sauce hollandaise.

25 rosbifs sauce madère.

25 saumons sauce genevoise.

25 dindes truffées sauce Périgueux.

200 entrées chaudes.

50 côtelettes de mouton sautées.

50 suprêmes de volaille aux truffes.

50 grenadins de filets de bœuf sauce madère. 50 ballotines de volaille au riz.

4 OO rôtis.

50 faisans rôtis.

50 poulardes.

200 entremets de légumes.

50 asperges en branches sauce au beurre. 50 haricots verts.

50 petits pois à la française.

50 artichauts lyonnaise.

200 entremets de douceur chauds.

50 poires au riz.

50 gâteaux de semoule au malaga.

50 puddings diplomates.

50 pommes parisiennes.