TURBOT
garni de coquilles de laitances.
— garni de croquettes de sole et
de truffes.
— garni d’éperlans frits et de pom-
mes de terre.
— garni d’huîtres frites et d’écre-
visses.
— (coquilles de).
— (croquettes de).
— (salade de).
— (vol-au-vent à la béchamel de).
TURQUE (pilau de homard à la).
USTENSILES de cuisine.
UXELLES pour garnitures.
— (huîtres d’).
— (sauce d’).
VACHERIN à la vanille. 737
VALOIS (sauce). 427
VANILLE (mousse à la). 737
— (vacherin à la). 737
VARIANTE au vinaigre. 115
VEAU. 141, 497
— à la bourgeoise. 143
— à la bourgeoise et à la gelée. 144
— rôti. 141
— (blanquette de). 142
— (blanquette de) aux champignons
en croustade. 507
— (carré de) piqué garni de chi-
corée. 505
— (carré de) piqué garni d’épinards
au velouté. 506
— (carré de) piqué garni de macé-
doine de légumes. 506
— (carré de) piqué garni d’oignons
glacés. 506
— (carré de) rôti. 517
— (cervelle de) au beurre de Mont-
pellier. 680
— (cervelle de) au beurre noir. 160
— (cervelle de) en matelote. 159
— (cervelle de) sauce ravigote. 506
— (côtelettes de) à la Dreux, garnies
de champignons. 510
— (côtelettes de) à la Dreux, garnies
de purée de navets. 510
— (côtelettes de) à la gelée. 679
— (côtelettes de) à la maître-d’hôtel. 147
— (côtelettes de) à la purée d’oseille. 509
— (côtelettes de) à la sauce piquante. 147
— (côtelettes de) à la sauce tomate. 147
— (côtelettes de) aux carottes. 148
— (côtelettes de) aux lames de jam-
bon, dites Singera. 509
— (côtelettes de) en papilotte. 149
— (côtelettes de) grillées et panées. 146
— (côtelettes de) piquées de langue,
lard et truffes, dites à la Dreux. 509
— (côtelettes de) sautées aux cham-
pignons. 147
— (entrées de). 497, 502
— (épaule de) farcie. 163
— (escalopes de) à l’anglaise, purée
d’artichauts. 507
— (escalopes de) à la purée de car-
dons. 507
— (escalopes de) à la purée de céleri. 506
— (escalopes de) à la sauce véni-
tienne. 507
— (escalopes de) aux fines herbes. 151
— (escalopes de) aux navets glacés. 506
— (filets de) en grenadins à la ni-
vernaise. 508
— (filets de) mignons panéset grillés
avec purée de chicorée. 508
TABLE DES MATIÈRES
EAU (foie de) à la bourgeoise.
— (foie de) sauté à la lyonnaise.
— (foie de) sauté à la ménagère.
— (foie de) sauté à l’italienne.
— (fraise de) à la vinaigrette.
— (fricandeau).
— (langue de) à la Soubise.
— (langue de) au gratin.
— (langue de) parée , grillée à la
maître-d’hôtel.
— (longe de) à la béchamel, dite en
surprise.
— (longe de, à la financière.
— (longe de) à la jardinière.
— (longe de) à la macédoine.
— (longe de) braisée.
— (longe de) farcie.
— (longe de) garnie de champignons
et de tomates farcies.
— (longe de) garnie de croquettes
milanaises.
— (longe de) garnie d’escalopes de
cardons.
— (longe de) garnie de rognons.
— (longe de) rôtie.
— (mou de).
— (noisettes de) aux hcampignons
émincés.
— (noisettes de) aux truffes.
— (noisettes de) avec blanquette d’ar-
tichauts en escalopes.
— (noix de) à la chicorée.
— (noix de) à la gelée.
— (noix de) à la jardinière.
— (noix de) à l’oseille.
— (noix de) à la purée de champi-
gnons.
— (noix de) au céleri à la française.
— (noix de) aux concombres.
— (oreilles de) à la financière.
— (oreilles de) en tortue.
— (oreilles de) farcies.
— (pâté de) et jambon.
— (pieds de) à la poulette.
— (pieds de) frits.
— (potage russe aux rognons de).
— (quasi de) à la nivernaise.
— (quasi de) aux nouilles à l’alle-
mande.
— (quasi de) garni de carottes fla-
mandes.
— (quasi de) garni de choux-fleurs.
— (relevés de).
— (ris de) à la financière.
— (ris de) à la macédoine.
— (ris de) à la nivernaise.
— (ris de) au jus, chicorée, oseille,
épinards, sauce tomate.
— (ris de) aux petits pois.
— (ris de) aux pointes d’asperges.
— (ris de) en blanquette aux truf-
fes.
— (ris (1e) panés, dits à la maré-
chale.
VEAU (rognons de) grillés à la maître-d’hôtel. 160
— (rognons de) sautés. 160
— (rôtis de). 497, 517
— (tendons de) à la macédoine. 513
— (tendons de) à la provençale. 151
— (tendons de) à la purée d’arti-
chauts. 513
— (tendons de) aux petits pois. 513
— (tête de) à la financière. 498
— (tête de) à la poulette. 155
— (tête de) à la sauce dite pauvre-
homme. 155
— (tête de) à la vénitienne. 516
— (tête de) au naturel. 153
— (tête de) en marinade. 156
— (tête de) en tortue. 497
VELOUTÉ gras, sauce. 399
— maigre, sauce. 400
— de poisson (sauce au), dite wa-
terfish. 426
VENAISON (sauce pour). 432
VÉNITIENNE (sauce). 427
VERJUS glacé. 768
— (compote de)'. 772
VERMICELLE au consommé. 350
— potage gras. 51
VERTPRÉ (potage). 362
VIANDE de boucherie (approvisionnement). 28
— pour pot-au-feu. 42
— (gelée de). 415
— (glace de). 412
VILLAGEOIS (potage) au macaroni. 365 VILLER0Y (fr icassée de poulets panés et frits, dite). 556
— (huîtres panées et frites). 467
VINS DE CUISINE (observations sur
' les). 393
VIVES (orly de). 468
VOLAILLE. 177, 549
— (approvisionnement). 29
— (aspics de purée de), dits à la
Reine. 688
— (aspics de purée de) et de truffes,
dits demi-deuil. 688
— (béchamel de), sauce. 402
— (boudin blanc de). 473
— (boudins de) à la purée d’arti-
chauts. 567
— (boudins de) à la purée de cham-
pignons. 566
— (boudins de) à la purée de truffes. 566
— (boudins (1e) aux crevettes. 567
— (boudins de) au salpicon, dit à
la Richelieu. 566
— (consommé de). 347
— (crème de) et truffes, potage. 358
— (coquilles de). 474
— (cromesquis de). 462
— (croquettes de). 466
— (entrées de). 549, 550
— (essence de). 404
— (escalopes de foies gras aux truffes). 557
VOLAILLE (farce de).
— foies gras cloutés au vin de Ma-
dère.
— foies gras en caisse, à la purée
de truffes.
— (glace de).
— (marinade de).
— (pain de) aux truffes.
— (pain de) froid.
— - (pâté de).
— (petits soufflés de).
— (potage à la purée de), dit potage
à la Reine,
— (potage à la purée de) aux con-
combres.
— (purée de) pour garnitures.
— (relevés de).
— (rissoles de farce de).
- — (rôtis de).
— (sandwichs à la).
— (sauce à l’essence de), dite régence.
VOLAILLE (sauce chaudfroid de). 431
Voir : canard, canetons, dinde, oie, pigeon, poularde, poulet.
VOL-AU-VENT à la béchamel de
morue. 648
— à la béchamel d’œufs. 648
— à la béchamel de turbot. 648
— à la financière. 646
— à la normande. 649
— aux escalopes de saumon. 648
— aux quenelles de lapereau. 647
— aux quenelles de volaille. 647
— aux quenelles et laitances. 649
WATERFISH (sauce au velouté de
poisson, dite). 426
