SORBETS

— au kirsch.

— au rhum.

SOUBISE (purée d’oignons blanche, dite).

SOUFFLÉ à la fleur d’oranger pralinée.

— à la vanille.

— aux avelines.

— (petits) au fromage.

— (petits) de gibier.

— (petits) de volaille.

— (petits) en caisse à la fleur d’o-

ranger pralinée.

— (petits) en caisse à la vanille.

— (petits) en caisse au café blancs.

SOUPE. Voir Potages.

SULTANE à la Chantilly.

SUPRÊME de filets de perdreaux

rouges aux truffes.

— de fruits.

— de poulets à la gelée.

SUPRÊME (sauce).

SURPRISE (biscuits decrème glacée, dite en).

TABLE (service de la) et de la cuisine. 4, 36

TABLETTES de café blanc. 769

— de cerises. 769

— de chocolat blanc. 769

— de thé à la crème. 768

TALLEYRAND (blanquette de poulardes à la chicorée, dite à la). 564

— (timbale de truffes à la). 656

TANCHE à la poulette. 241

TAPIOCA au consommé. 351

— potage gras. 52

TARTARE (sauce). 101

TARTELETTES aux foies gras, dites

Chevreuses. 469

— d’amandes à l’ananas. 759

TENDONS DE VEAU à la macédoine. 513

— à la purée d’artichauts. 513

— aux petits pois. 513

— à la provençale. 151

TENUE de la CUISINE (installation

et). 4, 7

TERMES de cuisine. 5, 340

TERRINES et pâtés de ménage. 215

— de foies gras. 675

— de lièvre. 216

— d’oie. 216

— d’ortolans. 676

TÈTE DE VEAU à la financière. 498

— à la poulette. 155

— à la sauce dite pauvre-homme. 155

— à la vénitienne. 516

— au naturel. 153

— en marinade. 156

— en tortue. 497

THÉ (tablettes de) à la crème. 768

THON (bateau de). 702

— (pâté de). 673

TIMBALE à la chasseur. 644

— de cerises et pommes. 736

— d’escalopes d’esturgeon. 644

— de fruits. 718

— de fruits à la macédoine. 736

— de fruits, oranges et ananas. 735

— de gaufres aux avelines. 738

— de gaufres au marasquin. 739

— de macédoine. 718

— de nouilles à la purée de gibier. 466

— de nouilles au chasseur. 466

— de nouilles aux escalopes de per-

dreau. 646

— de nouilles au jambon. 645

— de nouilles au salpicon. 646

— de saumon aux truffes. 645

— de truffes à la Talleyrand 657

— milanaise. 643

TOMATES farcies. 259

— farcies pour garnitures. 444

TOMATES (purée de)pour garnitures.

— (sauce aux) 98,

TORTUE (oreilles de veau en).

— (potage).

— (potage fausse).

— (sauce).

— (tête de veau en).

TOTFAIT.

TOULOUSE (casserole d’ailerons de poulet, dite à la).

— (fdets de perdreaux rouges à la).

— (fdets de poulets à la).

TOURNE DOS, entrée de bœuf.

TOURNER, terme de cuisine.

TRANCHES DE PAIN de seigle au fromage.

TRAVAILLER, terme de cuisine.

TROIS fdets (potage aux).

— omelettes (les).

— racines (potage aux).

TRUFFES à la serviette.

- — à l’étouffée au vin de Champagne.

— en olives et en boules pour pe-

tites garnitures.

— (pour grosses garnitures.

— (buisson de).

— (crème de) et volaille, potage.

— (essence de).

— (omelette aux).

— (petits pâtés au foie gras et aux),

dits Monglas.

— (purée de) pour garnitures.

— (timbale de) à la Talleyrand.