MATURITE DES HAISINS ET VENDANGE

Mataiité des raisins. —Manière de la recennatire. — La maturation des raisins, dans les années chaudes et sèches, se constate dès le mois d'août. Le bois change de couleur, de vert clair et vif qu'il était, le ralentissement de la sève abondante le fait devenir pAle et cassant , les feuilles perdent aussi de leur éclat ; dès lors le vi-

^1) Cet iiueete a été liéerit par U. le docteur Caudèxe, loiu le ■ofli^e rkjfmehiie du bouleau^ p. 97 de ee volume, et par M. de Ver^ueite-Lamotte, p. il S.

•2) Voir p. 7Î M 81 de re v.ilnmc ce que M. le docteur Cau^lczf a ilit du hauuetuu ei «le m lar\e.

gneron remarque chaque four de nouveaux pro* grès dans le changement de la couleur des grumes, surtout à la suite des nuits ordinairement tièdes du mois d'août, durant lesquelles le thermomètre monte parfois jusqu'à 18 et 20<* Réaumur. Quand le pédoncule, chez les pinots, prend une teinte rouge violacé, quand, en pressant la grume et en roulant la pellicule entre les doigts, il en sort une liqueur rouge qui a tout le caractère et la couleur du vin, on est assui^é que le raisin vient d'atteindre sa maturité complète. Nous ajouterons que le pépin, étant dans la condition de maturité, change sa couleur vert clair contre une teinte brune foncée.

Un œnologue distingué, M. de Vergnette- Lamotte, que le département de la Côte-d'Or, et surtout l'arrondissement de Beaune, compte avec honneur au premier rang des savants qui ont fait faire le plus de progrès à la viticulture et à la science œnologique, M. de Vergnette-La motte a ensei£[né la manière facile de reconnaître la maturité d'un vignoble. Plusieurs années de suite nous avons suivi avec succès la méthode de notre savant collaborateur. Elle a été décrite au chapitre précédent par son auteur, et nous ne devons pas y revenir.

Bn ban de vendante. — Voici une coutume fort ancienne qui est restée longtemps en usage dans nos vignobles du canton de Nuits, pour reconnaître la maturité des raisins et décider de l'ouverture de la vendange par un ban.

Quinze jours environ avant la récolte, le con • seil municipal dans chaque village était invité par le maire du chef-lieu du canton à choisir trois commissaires xhargés de vérifier dans trois visites faites par intervalles l'état de maturité des raisins sur toute l'étendue du territoire. Ces visites achevées, led commissaires en faisaient leur rapport, puis, au jour désigné, les maires des communes se rassemblaient au canton, ou dans quelque commune de la côte ou de la montagne et prenaient un arrêté ou ban pour fixer l'ouverture de la vendange dans chacune des localités. C'était ensuite à la diligence du maire qu'était confiée la publication de ces &an« afin d'attirer le plus de vendangeurs dans le vignoble. On a modifié depuis peu la manière de décider la vendange ; les maires, après le rapport des commissaires, prennent dans chaque commune un arrêté qui fixe le ban d'ouverture, sans en déférer au canton.

Cette vieille coutume féodale fut instituée, en i 187, par Hugues de Bourgogne, pour faciliter les moines et les seigneurs dans la perception de la dtme dans chaque localité, et pour que les vendangeurs vinssent en plus grand nombre, et que leur salaire fût conséquemment moins élevé. Dans ce dernier cas, et à notre époque encore,' les bans de vendangç dégagés de tout ce qu'ils pnV sentaient d'arbitraire dans leur application ancienne, sont considérés par beaucoup de personnes comme avantageux aux propriétaires. L'ouverture des vendanges pour les pinots a toujours lieu huit à dix jours avant la vendange des gaïuetâ, par conséquent les travailleurs ont tout lo

PARTÏE III. — ARBORICLLTURK ET HORTICULTURE.

temps d'ache\er une contrée» pour se présenter en nombre dans une autre, dont les bans d'ouverture sont connus à l'avance.

Toutefois les lenteurs apportées à la publication de l'ouverture de la vendange n'étaient que favorables k la récolte; on regrette aujourd'hui que les commissaires chargés de déterminer par un arrêté cette ouverture soient imbus de l'idée générale que la quantité est préférable à la qualité, et que, tourmentés du désir immodéré de la possession, ils se hâtent trop chaque année pour la publication des bans de la vendange.

De la manière «le récolter. — Cette opération essentielle de la récolte exige les plus miuutieux préparatifs avant de commencer. Ce sont d'abord les cuves que l'on met à môme de recevoir les raisins, les pressoirs que l'on essaie, que l'on répare ainsi que les balonges, sortes de grands cuviers ovales, et de la contenance de six cents doubles en raisins, dans lesquelles on transporte la vendange de la vigne à la cuverie, à l'aide de

Fig, 931. — Pduierà vencl«n|:es.

voitures louées à cet effet. On prépare les paniers destinés à déposer les raisins à mesure qu'ils sont coupés, et à les transporter de l'intérieur de

Fig. <J3i. — Baloi^c.

la vigne dans les balonges; la contenance de ces paniers à vendange est d'environ trois doubles décalitres ou 60 litres en raisins.

Le Jour de la vendange fixé, dès le matin, maîtres et vignerons se rendent au lieu où s'assemblent les vendangeurs. Ces vendangeurs viennent à peu près tous des pays boisés qui avoisinent l'Auxois et le Morvan. Aussitôt que le salaire de la journée est débattu et arrêté (1), les maîtres se hâtent de conduire les vendangeurs aux vignes apn'^s les avoir fait préalablement déjeuner. Là, chacun se livre avec entrain à la besogne ; les vendangeuses sont pourvues d'un petit panier nommé vendangerot, dans lequel elles mettent les raisins qu'elles coupent avec une petite serpette ou gousot/e ; dès que le vendangerot est rempli, un jeune vendan-

(I) C^ Miaire varie selon le rombre des travailleurs présenfs^ 4e 1 fr. t5 à 2 fr. 50, et dans les années pluvieuses et froides, dans rapprbhension des gelées, olc, le prit qu'exigent les vendangeurs s'élève k 3 fr. lO et 4 fr. par jour, comme en 1 860, où la tendan^re commença partout après la gelée du 13 octobre, e» avant <|ue les vendangeurs ne fussent tous arrivés.

Serpette.

geur, nommé vide-panier, va verser les raisins dans ces grands paniers dont nousavons parlé plus haut, et qui sont placés de dis- p tance en distance dans l'in- t? '^^'^ térieur de la vigne; ceuxci étant pleins à leur tour, on donne aux porteurs le jrig, 933. vendangcroi. signal de les sortir de la vigne et de les transporter à dos dans les balonges, et ainsi de suite, jusqu'à midi, heure où a lieu le second repas, après lequel la besogne se continue jusqu'au soleil couchant.

Dans les vignobles de la côte , les vendangeurs, la journée achevée, sont payés et renvoyés au bout de la vigne; dans ceux de la montagne, il est d'usage de ramener les vendangeurs à la maison, de leur payer leur salaire, de les faire souper et de leur offrir le coucher durant toutes les vendanges.

Ne rcti'ouverait-on pas là cette vieille et franche habitude de l'hospitalité burgonde envers les étrangers, qui ne serait point encore éteinte dans le caractère et les mœurs de nos vignerons des montagnes? Nous avons cru devoir signaler ici cet usage qui résiste bravement aux tendances égoïstes du siècle.

Époques de la veBdaa^e. — Dans nos climats à température variable, les époques de la vendange sont soumises aux caprices de ces variations.

Si, dans les années chaudes, la maturation du raisin s'annonce dès le commencement daoût^ comme on a dû le remarquer pour les trois années extraordinaires 1857, 1858 et 1859, et si les vendanges ont lieu à la fin de ce môme mois daoût, comme en 1822, ou dans les premiers jours de septembre ; ces années à récolte hâtive sont tellement rares, que leur nombre, de 1790 à 1860, dans une période de 71 ans, ne s'élève qu'à vingt, tandis que les années tardives et les vendanges en octobre se comptent au nombre de 40, dans le parcours de ces mômes 71 années.

11 ne faut cependant pas conclure de là que chaque fois que les vendanges arrivent en octobre, la récolte soit mauvaise; on a vu les années 1819, 1825, 1835, 1852 produire de bons vins, quoique les raisins eussent été vendangés en octobre.

Quand la maturité s'annonce si tardivement, par suite d'une température froide sans être humide, les gelées hâtives sont moins à redouter, tandis que l'abaissement du thermomètre à 0 et au-dessous est d'autant plus à craindre en octobre, que l'année a été humide et froide comme en 1860, où, dans le seul mois d'août, les jours de pluie ont été de 27 sur 31 ; où, dans la nuit du 27 juillet précédent, le thermomètre était descendu à 0, tandis que, dans la journée du 29 de ce môme mois de juillet, les montagnes furent couvertes d'une légère couche de neige et de grésil ; or, dans des conditions aussi défavorables, les récoltes sont tardives et les produits fort mauvais.