PARTIE 111. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

On soutire en mars parce que la lie, plus pesante que le vin, a eu pendant Tautomne et Thiver le temps de se déposer. Après les premiers soutirages, le vin contient en suspension des particules dont la densité égale la sienne. Viennent les chaleurs qui troublent cet équilibre. Le vin se dilate dans une mesure plus marquée que les particules solides, et celles-ci, devenues d'une densité relative plus grande, se précipitent encore. Voilà l'explication de nos deux soutirages de printemps et d'été.

Quand cette opération a été répétée pendant trois ans, ou quatre, suivant la richesse du vin^ toutes les parties colorantes que celui-ci contient ont la môme pesanteur que lui et ne peuvent guère se précipiter. Afin de saisir celles qui ne' seraient pas encore parfaitement diluées et qui ne seraient pas des parties réellement constituantes du vin, on soumet ce liquide à une nouvelle opération connue en beaucoup de lieux sous le nom de collage et en Médoc sous celui de fouettage.

Le fouettage des vins consiste à verser dans une barrique de 5 à 12 blancs d'œufs rendus au préalable spumeux par l'agitation qu'on leur imprime avec quelques brins de bois et l'air qu'on introduit ainsi dans leur masse, et, après les avoir versés dans la barrique, à agiter vivement la masse liquide à la faveur d'une tige en fer armée à son bout inférieur de longues soies transversales de sanglier, par des mouvements cadencés dont la succession échappe à la description.

Par le fouetlage l'albumine est étendue dans la masse entière du vin. Elle englobe toutes les particules solides en suspension, s'en empare et les entraîne dans sa précipitation. Son action ne se borne pas à cet effet mécanique. Attaquée probablement,4 la suite d'un contact longtemps prolongé, par les acides et par le tannin, l'albumine débarrasse le vin de l'excès de ses acides, diminue son astringence et s'oppose à l'appauvrissement de son alcool. A ce dernier titre, les colles employées en divers lieux ne valent pas l'albumine.

Quand le vin a passé par tbutes ces épreuves, il est mis en bouteilles. Nous n'avons pas mission de poursuivre plus loin son existence, de pai'ler du sort heureux qui lui est généralement réservé, ni du rôle qu'il joue dans les destinées des nations.

Les diverses opérations sus-énumérées n'incombent pas toutes au viticulteur. Quelques-unes sont à la charge du commerçant. Elles n'en doivent pas moins figurer ici en ligne de compte pour établir le prix de revient d'un litre de bon vin de Médoc.

Résumons-nous. Après la cueillette, le vin revenait au propriétaire àO',57 le litre.

Il est grevé depuis cette époque :

lo Des (nhd'éyrappnçe et de foulage ^ que nous evotiB évalués à Af.15

S« Des frais de mtM en cuve, de décuvaison et de preuage que oous avons évalués par hectare à 7 50

30 Des frais de barriques que nous avons évalués par hectare à IS7 61

Total Hlf.26

Chaque litre supporte sa part de ces frais dans

le rapport de^-j^ «- 0',07.

A ce moment et avant que le vin ait séjourné dans les chais il rerient au propriétaire à O'jGé.

Restent à apprécier les frais ultérieurs d'ouillage, de soutirage, de fouettage, qui se dédoublent en frais de main-d'œuvre et perte de matière, et qui, à ce titre, nécessitent des explications.

Chaque soutirage coûté \ fr. de main-d'œuvre

par 912 litres. Chaque litre coûte donc ~ de

franc. Les quatre soutirages coûtent i^^ ^^ iranc Laproduction moyenne de l'hectare étant, avonsnous dit, de 2,482 litres, la part des frais de sou* tirage incombant à un liectare de vigne est de

Le soutirage et les ouillages enlèvent 5 p. 100 delà masse totale, soit 20 p. 100 en 4 ans, ce qui, à la vente, réduit la production de l'hectare de 2,482 litres à 1,986 litres.

Le fouettage à dix œufs par barrique coûte 0^50 et O',25pourla main-d'œuvre: entoutO',75 par barrique. Ramenée au litre, la dépense du fouettage

est ^[^9 et ramenée à l'hectare cette dépense est

Cette dépense est minime sans doute, mais le fouettage fait perdre environ 5 litres par barrique,

soil^ de litre, soit par hectare ^^ = 43 litres.

La production par hectare, déjà réduite par les soutirages et l'ouillage à 1,986, tombe parle fouettage à i ,943 litres.

Dans la pariie'de notre travail relative à la viticulture du Médoc, nous avons établi que, d'après le rendement moyen de 2,482 litres par hectare, le litre coûtait déjà au moment des vendanges , 0',57 au producteur , et qu'après les vendanges, les frais divers jusqu'à la mise en barrique élevaient le prix de revient a 0^64.

Nous venons de raconter comment il se fait que , depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteilles, le produit moyen descend de 2,482 litres à 1,943 litres; ce n'est donc plus 0',64 que

coûte le litre, mais^i^* ^ qi, 82. La maind'œuvre pour le soutirage et les fouettages est de 17,46 par hectare ou pour 1,943 litres, soit de 0',009 par litre; ce qui élève le prix de revient du litre à 0^829.

Ajoutons pour en 6nir avec ces calculs que, d'après le prix moyen de vente de l'hectare de vignes que nous avons fixé à 12,000 fr.» l'hectare a été ajuste titre grevé, dans nos calculs de dépense, d'une somme annuelle de 600 fr. Les vins de Médoc n'étant livrés à la consommation qu'après quatre années de préparation, les dépenses de l'hectare sont augmentées par ce fait de 120 fr.

et celle du litre de^ * 0^16.

Ceci fait monter le prix moyen de revient après quatre années à 0^989 le litre. Ainsi la révision des données fournies par notre viticulture, opérée à la faveur des éléments que nous a apportés l'exposé de la vinification nous amène à établir

CHAP. XV. - DE LA VINIFICATION DANS LE MÉDOC

le prix de revient du litre & 0',64 pour le producteur immédiatement après les vendanges, et à &fi%9 après quatre années.

La capacité du tonneau bordelais composé de quatre barriques est de 9iU litres. Si donc le viticulteur vend immédiatement après vendanges sa récolte au prix de 0',64 le litre, soit de b47',20 le tonneau, il retire de sa culture une rémunération à 5 p. 100. Pour que la rémunération soit la même, il faut que le tonneau soit vendu 901',96 après quatre années de soins.

Afin d'éviter ce qui ouvrirait un champ libre à des appréciations trop élastiques, nous n'avons pas parlé de Tentretien annuel des bâtiments, des impositions, des assurances et d'une foule d'autres frais que le viticulteur doit supporter et qui varient d'exploitation à exploitation. Dans les vignobles bien tenus, ces frais sont, par aperçu, de 300 francs par hectare, lis élèvent assurément le prix de revient du vin d'environ ilO francs par tonneau. On reste dans la vérité en affirmant qu'à l'époque de la mise en barrique le vin revient en Médoc au propriétaire d'un bon vignoble à 657 francs le tonneau.

Cette étude de la viticulture et de la vinification du Médoc doit avoir un enseignement. En descendant dans les détails de nos pratiques, nous n'avons pas eu seulement pour but de fournir un aliment à la curiosité du lecteur, mais bien celui de nous conformer à l'esprit pratique du Livre de la Ferme,

Que les viticulteurs de tous les pays se gardent de nous imiter d'une manière irréfléchie. A coup sûr leurs efforts seraient suivis de mécomptes. Nos cépages conviennent à notre sol ; ce n'est pas à dire qu'ils ne puissent bien végéter ailleurs, mais avant d'en faire l'essai en grand, il est sage de s'assurer des aptitudes du terrain. Nos cépages exigent 108 Joui's de chaleur entre la floraison et les vendanges, à la température 'moyenne de 19<*,44. Il faut, par des observations tbermométrîques, savoir si cette température est celle du lieu où on veut faire une plantation de nos Cabernets, de nos Malbecs et de nos Merlans. Supérieure, cette température amènera des vins durs et sans parfum ; inférieure, elle produira des vins avec excès de viridité.

Notre taille est adaptée à nos labours et nos labours sont nécessités par l'insuffisance des bras. Si l'on peut substituer les bras aux labours, quel- < que chère que soit la main-d'œuvre, il y aura économie à l'employer. Mais si les bras manquent et qu'il faille absolument recourir aux labours, on peut sans crainte imiter notre taille et nos araires ; nous ne croyons pas qu'il y en ait de plus parfaits. Préconiser en tout pays tel ou tel cépage, telle ou telle taille, c'est engager les viticulteurs inexpérimentés dans une voie désastreuse. Les cépages et le mode de taille n'ont qu'une valeur relative et pas une valeur absolue. D'ailleurs, que le praticien sache combien notre vjticulture est coûteuse; en agriculture il est sage de ne tenier que sur de petites surfaces ce qui coûte cher.

Nous n'éprouvons pas la même hésitation en ce qui tient à la vinification. Nous la recommandons sans réserves ; partout où l'on fait des vins de con-

sommation, on se félicitera de laisser cuver comme l'expérience nous a appris à le faire ; de mettra le vin dans des barriques pareilles aux nôtres; d'ouiller, de soutirer et de fouetter comme on fait en Médoc. La supériorité de nos vins tient assurément à notre sol, à notre climat, à nos cépages, mais elle tient davantage aux soins que reçoivent nos vins. Nous n'hésitons pas à dire que si nos vins ne les recevaient pas ils seraient les pires de tous.

Classement des vins de Médoe. — Le Com« merce de Bordeaux divise les vins de Médoc en plusieura classes connues sous les désignations de premiers crus, deuxièmes crus, troisièmes crus, quatrièmes crus; cinquièmes crus; bourgeois supérieurs.

Au-dessous de ces catégories viennent les vins non classés des bons bourgeois , des bourgeois ordi* naireSj des paysans, des paroisses supérieures, des bourgeois du Bas-Mèdoc et des paysans du Bas» Médoc» Cette division, léguée par la tradition, a été confirmée, en 1855, par la chambre syndicale des courtiers de Bordeaux. Nous donnons à la page 414 ci-après, dans un tableau synoptique, le classement tel que celle-ci l'a arrêté.

Ainsi, bien qu'il y ait en Médoc plusieurs milliers de domaines, soixante-quatre environ sont classés par le commerce comme donnant des produits hors ligne.

Ce classement a pour lui l'autorité d'une chose Jugée. Il établit dans les prix une échelle de proportion qui a varié à diverses époques, mais qui est actuellement à peu près celle-ci.

|ert crut 100 nombre prit comme unité de

{mea crut 75 mesure.

3m«*aras 50

imu cru». 45

5mci crut 37,50

Bourgeois supérieurs 35

La récolte de 1862 a été vendue conformément à cette échelle de proportion, à savoir :

l«n crus 4,000 fr. le tonneau.

jmrt crus 3,000 — «

3bc« erus S,000 —

4mM crus 1,800 —

5iBMcrus.... 1,500 —

Bourgeois supérieurs. 1,400 —

Le classement admis comme servan tde base aux transactions est fondé sur des qualités qui nesont pas comparables et qui d'ailleurs ne peuvent être traduites. Nous disons d'abord que ces qualités ne sont pas comparables en ce qu'elles varient d'une commune à une autre, non-seulement du plus au moins, mais par leur essence môme. Bien que les vins de Médoc aient un type commun et une parenté évidente, ils ont des traits distincts qui les caractérisent. Si tel vin a pour lui la grâce, tel autre milite par la virilité. Le parallèle devient ainsi fort dimcile. Nous disons en outre, que nous serions inintelligible si nous essayions de traduire ici les qualités diverses de nos vins. Rien n'est plus pauvre que legoûtpour traduire ou pourraisonner même ses propres impressions. L'œil a le pouvoir ' d'évoquer desioiages absenteset de les rapprocher

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