PARTIE III. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

il signale les avantages qu'il y aurait à n'employer pour la fabrication des barriques que du bois flotté et dépouillé par un long séjour dans Teau de ses principes solubles. L'expérience, cette grande maiUesse, nous enseigne que le meilleur merfaincst celui qui possède toutes ses qualités virginales. Il cède au vin et il lui emprunte ; il résulte de ce mariage de telles modifications qu'il est de la dernière évidence que le vin du Médoc se bonifie très-vite dans une barrique neuve. Tout concourt sans doute à cet.effet et il est difficile de démCler l'écheveau des affinités complexes, obscures, lentes qui s'exercent entre les principes du vin et ceux du bois. Comme nous n'employons en Médoc que des barriques de chêne, nous ne saurions dire si les essences qui se rapprochent de celle-ci, telles que le châtaignier, ont le môme privilège, mais tous les viticulteurs de notre pays savent que le vin évolue très-bien en bois neuf et mal en vieux bois. Cette différence vient de ce qu'épuisée par les vins qu'elle a antérieurement logés, la vieille barrique ne peut plus rien céder d'elle-même. Opérer artificiellement par le flottage ce même épuisement, ce serait une pratique qui paraît mauvaise.

La douzaine de barriques en Bosnie coûte en moyenne 185 francs; chaque barrique revient donc à 15*, 52. La production moyenne par hectare dans les bons crus étant, avons-nous dit précédemment, de 2,482 litres, il faut pour loger ce vin 10 barriques, et 0,87 de barrique, lesquelles au prix moyen de \ 5^o2 grèvent chaque hectare de nos vignes d'une dépense annuelle de 167',61.

Res chais. — Nos celliers portent vulgairement le nom de chais. En Médoc ils n'ofl'rent rien de spécial. Nos chais sont des salles plus ou moins vastes, à niveau du sol. En général, les chais du Médoc sont très-clos, exposés au nord par une de leurs principales façades, et au midi par la façade parallèle. Autant que possible on abrite artificiellement celle-ci par des plantations d'arbres contre Taction directe des rayons solaires. Un plafond en planches, placé à 10 pieds de hauteur, met le chai à l'abri des variations provenant de réchauffement ou du refroidissement de la toiture. Il y a donc entre la toiture et le chai un espace plus ou moins grand, ordinairement utilisé en grenier, à ce titre presque toujours fermé., rempli d'air qui ne se renouvelle pas et qui est un mauvais conducteur du calorique.

Préservés autant que possible de l'alternance du froid au chaud et réciproquement, nos chais ont une température qui varie sans doute de saison à saison, mais sans secousses et avec mesure. Une température invariable serait préférable peutêtre pour les vins vieux, mais il serait difficile de Tobtenir autrenient que par la substitution de caves aux chais. Dans un pays aussi humide que le Médoc cette substitution présenterait en bien des lieux des inconvénients réels.

Les mesures qu'on prend pour mettre les chais à l'abri des yariaiions de température les préservent aussi de l'aération. Leur capacité arrive ainsi à la saturation hygrométrique et s'y maintient sans trop emprunter au liquide contenu

dans la barrique. Un air saturé d'humidilé forme autour de la barrique une enveloppe protectrice qui ne permet ni à la partie aqueuse, ni à la partie spiritueuse, nia la partie balsaoïique du vin de trouver passage à travers les pores du bois. Un chai mal clos non-seulement absorbe beaucoup de vin, mais il change aussi les aptitudes originelles de celui-ci. Quand l'eau s'évapore aisément à travers une barrique desséchée, l'alcool et le bouquet suivent la même voie. Il est d'observation que les vins de Médoc sont bonifiés dans les voyages de long cours. On a attribué ce résultat à l'agitation du vin produite par la navigation; Je ne répondrais pas qu^il ne fût dû à l'hermétisme et à l'humidité des cales qui deviennent à ces deux titres d'excellents chais.

En général il se forme dans nos chais des végétations cryptogamiques appartenant le plus souvent à la section des Mucédinées. Quelquefois, quand une barrique loial jointe laisse filtrer le vin d'une manière insensible, il se forme sur le point défectueux de belles houppes de byssus.

L'examen de ces moisissures donne à première vue une idée assez nette du mérite d'un chai. On sait que la matière verte des plantes exige pour se développer l'action de la lumière. Or, si les moisissures des barriques sont vertes, il est certain que le chai reçoit de la lumière et par suite qu'il prend de l'air. Si les moisissures sont blanches, le chai ne donne pas accès â la lumière et il est parfaitement clos. C'est ainsi qu'un détail en apparence sans ulihté, devient pour les viticulteurs attentifs la source de bonnes indications.

Du «oin des vins. — Quand les barriques ont été posées sur des tins dans le chai, en lignes régulières et la bonde ouverte en haut, on fait le plein avec un vase en fer-blanc analogue à un petit arrosoir privé de sa pomme. Ce vase rontient 8 litres et s'appelle bidon.

Les barriques ainsi pleines sont bondées avec une bonde en bois, très-légèrement posée pendant le premier mois qui suit les vendanges, afin que, si la feimentation n'est pas encore achevée et se continue dans la barrique, les gai qu'elle' engendre puissent trouver un passage facile. Pendant les premiers mois on maintiennes barriques à l'état de plénitude en leur restituant avec le secoui-s du bidon, deux fois par semaine, ce que le bois et l'évapo ration leur ont pris. Cette opération s'appelle ouiller le vin.

Après le premier mois, quand la fermentation est épuisée, on entoure les bondes de linge etoa les pose en les frappant avec un maillet. A dater de ce mois on ouille une fois par semaine seule-

Vers le mois de mars on décante chaque barrique. Cette opération s'appelle tirage au fin. Elle est faite avec un très-grand soin et avec le secours d'instruments parfaits.

La description minutieuse de ces instruments nous ferait dépasser les bornes imposées à cet article. Le lecteur apprendra seulement qu'afin de vider une barrique sans l'agiter, on adapte à sa bonde un sou filet; un robinet suivi d'une sorte de boyau est adapté à la partie inférieure d'un des

CHAP, XV. - DE LA VINIFICATION DANS LE MÉDOC

fonds. Le boyau vient par son autre bout en bois 8*adapter à la barrique vide. Les dispositions ajn^i prises, on ouvre le robinet. Le vin passe de la barrique pleine dans la barrique vide et se met de niveau dans les deux. C'est alors qu'on implante dans le trou de la bonde le bec d'un soufflet et qn'on comprime de Tair dans la barrique à vider. Cette compression se transmet avec uniformité à ]a surface du vin et le pousse vers le robinet d*où il s'échappe sans secousse. Quand Tair arrive au nÎTeaù du robinet, on ferme celui-ci et l'action dn soufflet est finie. Il reste encore dans la concavité inférieure de la barrique au-dessous du niveau du robinet^ une certaine quantité de vin. On soulève la barrique avec lenteur et uniformité. Ce vin passe par le robinet ^t tombe dans un vase large. Le tonnelier l'examine dans sa tasse en argent.^ Dès que le liquide louchit, il ferme le robinet. Ce qui reste dans la barrique est mis dans une barrique à part. Ces résidus portent le nom , de lies. Les lies se clarifieni par leur séjour dans les barriques où on les a mises, et elles fournissent encore après repos la moitié de leur volume en vin dit vin de lie. Ce qui reste est la lie pure composée, de matières colorantes et de différents sels utilisés par Vindustiie.

La barrique qui vient d'être vidée est immédiatement rincée à l'eau fraîche Jusqu'à ce que la limpidité de l'eau ne soit pas troublée et placée à côté d'une barrique pleine pour recevoir son contenu comme le sien a déjà été reçu. Mais elle reçoit une petite préparation préliminaire. On fiiil brûler dans cette barrique un morceau de mèche soufrée suspendue^ à un crochet de fer adapté lui-môme à une bonde. On implante d'abord le crochet dans le fragment dépêche, on enflamme celui-ci et on le plonge dans la barrique. La bonde à laquelle le fer est adapté vient obstruer l'ouverture de la barrique, et la combustion du soufre s'opère ainsi dans la barrique sans que l'air extérieur puisse y avoir accès. Cette opération s'appelle soufrer la barrique. ,

Une fois soufrée, la barrique reçoit le contenu de sa voisine par les procédés indiqués.

Quand toutes les barriques ont été soutirées ainsi et débarrassées de leurs lies, elles sont ouillées chaque semaine jusqu'au mois de juin.

A cette époque elles sont soumises à un second soutirage. Elles en subissent un troisième avant la fin de l'annéefet un quatrième au mois de mars de l'année suivante.

Après ce soutirage, la barrique, qui jusqu'alors avait eu la bonde en haut et avait été régulièrement ouillée une fois par semaine, est tournée un peu sur le côté et n'est plus ouillée. Dans cette position nouvelle, la bonde est au-dessous du niveau du liquide. L'évapo ration par le bois soustrait une certaine quantité de vin. Cette soustraction occasionne l'abaissement de son niveau, et il se forme entre le liquide et la paroi interne de la barrique une chambre occupée par des vapeurs vineuses, mais dans laquelle l'air n'a pas accès.

Le vin qui a été mis ho%ide par côté est soutiré en mars et en août seulement.

Ces diverses pratiques, que nous avons décrites sans les Justifier, afin d'en faire bien comprendre

la succession, ne sont pas seulement le fruit de l'expérience, elles sont d'accord avec ce que la science apprend.

Vouillage a pour objet de tenir les vaisseaux constanunent pleins et de préserver le liquide de tout contact avec l'air, afin de prévenir toute production cryptogamique à sa surface et de ne pas permettre la fermentation acéteuse.qui ne manquerait pas de se produire au contact de l'air dans un liquide faiblement alcoolisé et riche encore en matières organiques tenues en suspension.

Les tirages au fin ont pour objet de séparer le vin des matières impures que les écoulages ont entraînées, et qui, par leur contact prolongé avec le vin, détermineraient l'altération de celui-cL

Le soufrage des barriques a pour objet de désoxygéner l'atmosphère de la barrique et d'asphyxier les ferments qui, après le lavage, pourraient y demeurer adhérents. Ces ferments , . on l'avait longtemps supposé, on le sait aujourd'hui d'une manière certaine, appartiennent au règne organique.

Enfin, dépouillé par quatre soutirages des parties qui se précipitent et qui sont étrangères à sa constitution, parties qui auraient nui à sa délicatesse, et débarrassé par quatre soufrages de ferments qui auraient fait craindre la transformation de l'alcool en vinaigre, le vin n'a plus d'autre ennemi que l'air qui lui ravirait ses arômes et son alcool. On l'abrite alors contre celui-ci en mettant la barrique bonde par côté.

Les époques du soutirage ne sont pas indifi'érentes. En Médoc on choisit généralement pour pratiquer ces opérations les mois de mars, de juin et de novembre pour les vins nouveaux et les mois de mars et de juin seulement pour les vins vieux. On évite de soutirer pendant les jours tempétueux.

Ici comme en beaucoup de choses, une* observation superficielle a crû trouver dans de simples coïncidences un rapport de cause à effet. Ou a supposé que le liquide qui contient cette matière^ cet esprit^ dont le nom est dans toutes les langues l'apanage et comme le symbole de la vie, avait aussi lui-même quelque part à la vie générale et qu'il tenait encore par des liens mystérieux aux diverses phases de l'existence de la vigne sa mère.

La science est plus sévère dans ses investigations; là où l'opinion publique a vu la manifestation d'affinités secrètes, la science ne voit que les phénomèneslesplus communs du monde inorganique, c'est-à-dire des questions de densité.

La lie se précipite parce que sa densité n'est pas égale à celle du vin; elle remonte quand des variations brusques de température venant retentir toujoure d'une manière plus caractérisée sur le vin que sur les particules solides qu'il contient viennent troubler l'équilibre des densités. On dit que le vin travaille et qu'il participe dans sa mesure au désordre des éléments quand, après des journées froides de janvier, suivent des rafales violentes de l'ouest imprégnées des tièdes vapeurs du gulf stream, qui nous amènent une élévation subite de température de 10 à 12^. Le vin contracté la veille parle froid se dilate et exerce une vive pression sur les parois du vase qui le contient.