CHAPITRE XVII

de; la VINIFICATION DANS LE MIDI DE LA FRANCE

Vendanipes. — Il appartenait à M. Henri Mares de traiter de la vinification dans le midi de la France, après nous avoir donné son remarquable travail sur la viticulture dans cette région. Des circonstances indépendantes de la volonté de M. Henri Mares comme de la nôtre^ ont dérangé nos combinaisons sur ce point. Nous avons dû, à notre grand regret, nous charger de ce travail, mais pour nous faire pardonner cette hardiesse, nous avons puisé nos documents à bonne source, ainsi que Ton pourra s'en convaincre.

Dans THérault, on vendange le plus ordinairement à partir du 15 septembre et la récolte continue en octobre. Cependant, dans les années exceptionnellement chaudes, la cueillette est avancée d'une quinzaine de Jours environ. Ainsi, en 1822, on vendangea à Montpellier le 3 septembre, et M. Cazalis-Allut, qui se montre très-partisan des vendanges précoces pour les crus ordinaires rouges, pense que Ton aurait dû se mettre à la besogne dès le 45 août. Sous ce rapport, M. Mares est dans les mêmes idées que son honorable concitoyen, car il pose en principe qu'il convient de vendanger dès que la maturité est convenable et, autant que possible, avant totUe altération des raisins. On commence nécessairement le travail par les vignes en coteaux qui sont de quelques jours en avance sur celles de la plaine. La question des vendanges faites à point pour les raisins rouges ordinaires/ parait être d'une im-

portance capitale ; si Ton tarde trop, on compromet la qualité du vin et sa solidité, en même temps qu'on expose les raisins à diverses altérations regrettables, occasionnées soit parles pluies, soit par une insolation trop intense.

On constate que dans l'arrondissement de Montpellier, où la cueillette a lieu plus tôt que dans celui de Béziers, on produit très-peu de vins de. chaudière, tandis que dans ce dernier arrondissement on observe le contraire.

— « Par un temps normal, dit M. Cazalis- Allut, plus on vendange tard, plus la partie aqueuse du raisin diminue et la quantité de sucre augmente ; la partie ligneuse de la grappe se dessèche, elle perd de son ferment, et, le ferment n'étant plus alors en quantité suffisante pour transformer promptement tout le sucre en alcool, il s'établit une fermentation continue, subordonnée, quant à son plus ou moins d'activité, aux influences atmosphériques. Cette fermentation déréglée use les vins, et, pour éviter cet inconvénient, il faut avoir recours à l'alcoolisation, qui neutralise de suite l'effet du ferment et empêche toute nouvelle fermentation. L'alcoolisation, on le voit, est donc indispensable pour conserver les vins très-mûrs, surtout quand on les fait voyager. Les raisins du Midi, vendangés lorsque leur moût ne donne que 9 à 10 degrâ, et même moins, à l'aréomètre de Baume, produisent des vins qui peuvent se passer de toute addition d'alcool. Ces

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vins consliluent la grande msyorité des vins du Midi, connus sous le nom de vins d'ordinaire. Sans doute que, à ce point de maturité que J'indique pour la vendange, les raisins contiennent tous les éléments qui sont nécessaires pour donner des vins de bonne conservation. Ces vins ont, en effet, une couleur vive et une parfaite limpidité, qui prouvent que leur fermentation a été complète, et attestent leur bon état de santé, qui les met à l'abri de toute fâcheuse altération.

a Nos vins d'ordinaire bien faits, c'est-à-dire provenant de vendanges faites à propos, offrent aux consommateurs l'avantage précieux d'être bons à boire dès leur première année. Au mois de mars qui a suivi la vendange, et après un collage, ces vins peuvent être mis en bouteille et bus avec plaisir par les personnes habituées à consommer des vins d'ordinaire de bonne qualité. Des vins mis aussi jeunes en bouteille sont plus longs à se faire, mais ils acquièrent plus de perfectioû que ceux qui vieillissent en futaille. »

L'avantage des récoltes faites de bonne heure a contribué dans certaines limites à mettre en faveur l'Aramon qui se recommande, il est vrai, par l'abondance des produits, mais qui se recommande aussi par sa précocité et est moins facile à altérer que le Terret.

Ce que nous venons de dire ne s'applique pas ayec la môme rigueur aux raisins blancs qui, à Texception du Saoulebouvier donnent des vins francs de goût, alors même que la vendange a été tardive et que la pourriture s'est produite SUT les grappes. Ainsi, par exemple, la Clairette qui produit les vins de Picardan et qui mûrit au commencement d'octobre, n'est pas vendangée de suite. On attend, lisons-nous dans VAmpélographie de M. Rendu, que le moût marque i^^ k l'aréomètre de Baume pour avoir des vins secs qui ressemblent un peu au Madère. Pour avoir des vins doux, on attend que le moût marque de 18 à 20*.

On ne vendange le Muscat de Frontignan que quand les raisins sont en partie desséchés.

A Rivesaltes (Pyrénées-Orientales), le raisin Muscat reste ou attaché aux ceps ou exposé au soleil sur des claies, jusqu'à ce que l'épiderme des baies soit ridé.

o Les grands propriétaires, a dit M. Cazalis- Allut, n'apprécient pas assez l'avantage que l'on trouve à vendanger promptement. Beaucoup d'entre eux emploient un mois à leur vendange, tandis que quinze jours leur suffiraient. 11 faut pour cela que leurs celliers soient disposés de manière à recevoir la vendange en môme temps dans deux endroits. Par ce moyen, on arrive à enfermer, sans encombrement, de 500 à 700 hectolitres par jour. Je le répète encore : On ne fait pas de bons vins d'ordinaire avec des raisins détériorés par la pourriture, H est donc indispensable de vendanger pendant que les raisins sont sainSy si Von veut obtenir des vins inaltérables,

« L'intervalle qui s'écoule entre la maturation des raisins et leur détérioration dépend des cii*constances atmosphériques qui régnent, mais il est subordonné aussi au plus ou moins de fertilité du sol. Je vais en citer un exemple. Le Rous-

sillon est plus chaud que notre département; le Carignan n'y produit guère plus de 14 hectolitres à l'hectare; on le vendange pourtant plus tard que dans THérauIt, où il donne des produits bien plus considérables, et néanmoins ce vin de Carignan conserve toujours, dans le Roussi lion, sa bonne qualité et sa magnifique couleur; Si dans l'Hérault nous vendangeons le Carignan aussi tard, la peau de ses raisins, déjà détériorée, a laissé échapper sa partie colorante, et on n'en obtient alors qu'un vin à couleur fausse, qui fait habituellement une mauvaise fin, si l'on ne s'empresse pas de le couper avec du vin moins mûr et par conséquent d'une couleur très-brillante. Plus un sol est médiocre, plus la peau des raisins qu'il produit a de la consistance. Les Carignans du Roussillon nous en fournissent la preuve. Le tissu plus serré de leur peau s'oppose à toute déperdition de la partie colorante, et jamais, en passant le doigt sur les grains des raisins les plus mûrs, vous ne le verrez se tacher de rouge foncé. Le contraire arrive aux Carignans de l'Hérault, et à une époque d'autant plus rapprochée que leur produit est plus considérable.

« Il arrive parfois, dans certaines localités, que les grappes de Carignan sont plus ou moins garnies de grains verts au moment de la vendange. Il ne faut pas craindre que ces grains verts aient une influence fâcheuse sur la qualité du vin, puisqu'ils résistent au piétinement des fouleurs et à l'action du pressoir. Je me suis assuré de ce fait Tannée dernière, en composant une cuvée de 30 hectolitres de raisins de Carignan présentant ce défaut. Le vin qui en est provenu a été trouvé de bonne qualité et s'est bien conservé.

« On trouvera peut-être étonnant ce que j'ai dit plus haut, qu'il faut très-souvent vendanger les vignes les plus fertiles avant celles qui le sont le moins, mais c'est pourtant une nécessité que l'expérience nous a démontrée. La pourriture a sur les premières une action plus prompte, et plus désastrease par conséquent, que sur les moins fertiles ; il y a donc moins de chances de pertes sur celles-ci, tant sous le rapport de la quantité que de la qualité, lorsqu'on les vendange plus tard. » Dans les départements des Pyrénées-Orientales, du Gard et de l'Aude, on vendange un peu plus tard que dans l'Hérault, vers la fin de septembre. Dans le département de Vaucluse, on ne commence souvent qu'en octobre.

Ce sont des femmes, des enfants, des hommes du pays ou des personnes venues des montagnes où la vigne n'est point cultivée, qui sont chargés de faire la cueillette des raisins, au moyen de petites serpes. Les vendangeurs mettent les raisins cueillis soit dans de petits paniers, comme dans l'Aude, soit dans des seaux en bois munis d'une anse, coomie dans l'Hérault. « On les verse ensuite, nous dit M. Mares, dans une comporte cerclée en bois et en fer. C'est cette comporte qu'on charge sur les charrettes» Elle pèse pleine environ 120 kil., vide 18 kil. Une charrette légère» attelée d'une bêle, porte de sept à huit comportes. Les seaux de vendange et les comportes sont étanches et empêchent toute déperdition de jus.»

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