PARTIE III. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURK

L^essentiel dans la vendange, c'est de la conduire très-rapidement et de remplir chaque cuve dans la même Journée, lorsque, bien entendu^ il s'agit de la cueillette des raisins rouges.

Des ««▼«• et des fondre*. — On se sert pour la fabrication des vins rouges de cuves en bois ou en pierre et aussi de foudres d'une grande contenance. Selon M. Baumes, dont le nom fait autorité en œnologie, le meilleur système de récipient pour la vendange et le vin nouveau est celui des cuves et des vaisseaux vinaires en bois. « La fermentation en cuves de pierre, ajoute-t-il, Ote quelque chose à la qualité du vin. Il peut y contracter un goût de pierre, s'il y s^ourne trop longtemps. Toutefois, ces cuves seront longtemps préférées par les grands propriétaires. Spacieuses, commodes, économiques, elles se prêtent aisément au déchargement instantané de la vendange. » Au Congrès des vignerons tenu à Dijon en 1 845, nous avons entendu dire à M. Cazalis- Allut que les cuves en pierre voûtées sont aussi coomiodes que celles en bois, mais que les vins dont la fermentation 8*y prolonge un peu peuvent s'altérer plus ou moins dans ces cuves en pierre, tandis que le môme inconvénient n'est pas à craindre aussitôt avec celles en bois.

« Lorsque les vins étaient à bas prix, dit M. Cazalis-Allut , les propriétaires de vignobles, forcés de réduire leurs dépenses, eurent l'idée de faire construire des cuves en pierre voûtées, dans le double but d'y faire cuver la vendange et d*y loger ensuite le vin. On croyait obtenir par ce moyen une économie notable; mais, comme on a remarqué que cette économie était plus apparente que réelle, on a presque renoncé aujourd'hui à construire de semblables cuves.

■ Ua foudre de grande capacilé reTÎent

aetuellemeot, avec lei sièges, à « 55 fr. les 700 litres.

tandis que 700 litres de cures voûtées ne

coûtent que 8( —

• Ce qui établirait une différence en fa-

veur des cuves, de 34 fr. par 700 litres.

« Mais comme on retire d'un foudre environ 3 fr. de tartre par an et pour chaque 700 litres, et seulement le quart de cette somme quand on a affaire à des cuves, on a reconnu qu'en définitive il y avait avantage à se servir de foudres. La difQculté qu'éprouve le tartre à s'attacher aux parois des cuves est cause qu'il tombe dans les lies et ne profite pas aux propriétaires, à moins qu'ils ne pressent et ne sèchent eux-mêmes leurs lies, ce qui entraine beaucoup d'embarras et de main-d'œuvre. Recouvrir de planches les parois des cuves serait un moyen pour recueillir le tartre. Ce moyen n'est pas d'une exécution facile; il occasionne d'ailleurs des dépenses, et on court la chance de donner un mauvais goût au vin, si l'on n'emploie pas des planches qui pourraient servir sans inconvénient À loger du vin.

« Le foudre est un meuble; il a une valeur quand on vend une propriété. La cuve, qu'on ne peut pas déplacer, n'en a point ; elle n'exige, à la vérité, aucune dépense d'entretien, mais elle fait aussi plus de consume, jusqu'à ce que les mortiers

soient cristallisés. Cet inconvénient n'est que passager, j'en conviens; mais un inconvénient permanent, c'est que les vins ne se font pas dans les cuves. Je vais le démontrer.

«Quand je soutirai mes vins en décembre dernier (1860), la température de mon cellier était à 5 degrés ; celle du vin de mes foudres à 6, et celle du vin de mes cuves en pierre voûtées à 1 2. On voit donc que, par suite de la difficulté qu'éprouve le refroidissement du vin logé dans des cuves en pierre, la fermentation insensible se maintient trop longtemps, et l'on sait bien qu'en se prolongeant elle finitpresque toujours par détériorer la qualité des vins.

« Si les vins ne se font pas dans les cuves en pierre, ils s'y conservent très-bien quand on les y met déjà faits et parfaitement clarifiés. Ils s'usent moins que dans le bois, et sont en quelque sorte dans les cuves comme dans des bouteilles. Cet avantage ne peut être que rarement profitable aux propriétaires du Midi. Leurs vins sont employés le plus souvent à des coupages; et, comme les vins nouveaux conviennent mieux, pour ce motif, à presque tous les acheteurs, les propriétaires n'ont aucun intérêt à laisser vieillir leurs vins. »

Un grand nombre de propriétaires du Midi font cuver leurs raisins dans des foudres dont les dimensions sont très-variables; il y en a de 25, 50, 100, 300 et jusqu'à 600 hectolitres, comme le Toudre d'Heidelberg. Dans la description de son domaine de Launac, M. Mares parle en ces termes des cuves en pierre et des foudres quis'y trouvent:

« On fait fermenter les raisins soit dans des cuves en pierre couvertes d'un plancher formé de pièces juxtaposées, soit dans des foudres, dont la partie supérieure est munie d'une porte carrée.

« Les cuves sont en maçonnerie hydraulique parfaitement étanche, et revêtues sur toutes leurs faces et leur fond de briques vernissées. Leur capacité varie de 25 à 60 mètres cubes; leur profondeur est de 2'",50 ; elle est uniforme. On en vide le liquide par un robinet placé à la partie inférieure ; on en sort les marcs par la partie supérieure.

« Les foudres sont d'une capacité de 300 hectolitres l'un; on les vide par un robinet placé sur la porte inférieure qui sert aussi de trou d'homme, et par laquelle on enlève les marcs.

« Les cuves en pierre permettent d'apporter à toutes les manœuvres de la vendange plus de rapidité et de facilité. Le foulage se fait sur le plancher qui les couvre. Ilsuffit de deux hommes qui vident les comportes à mesure que la charrette les décharge. On foule, on ouvre ensuite une des planches et on pousse le raisin dans la cuve. Il faut avoir soin de ne pas la remplir entièrement afin qu'il puisse toujours se former entre le marc et le plancher une couche d'acide carbonique qui empêche la partie supérieure du chapeau de s'aigrir. Cette précaution est importante, car on trouve toujours un peu d'aigre, sur la cuve, s'il y a eu contact entre le plancher qui lui sert de couverture et le marc. On n'en trouve point , au contraire, même après dix jours de fermentation, si l'on a laissé un vide de O^jîo.

a Les cuves en pierre, à parois ardoisées et re-

CHAP. XVII. — DE LÀ VINIFICATION DANS LE MIDI DE LA FRANCE. 421

couvertes par un plancher, sont commodes et très-expéditives. Les vias y prennent promptement leur couleur, y accomplissent parfaitement leur fermentation et s'y dépouillent très-vite. Mais les cuves en pierre sont insuffisantes, lorsqu'on veut les faire servir de tonneaux comme les foudres ou lorsqu'on y laisse séjourner la vendange trop longtemps. Dans ce cas, le chapeau s'aigrit, subit même un mouvement de décomposition putride, altération fort préjudiciable à la qualité du vin ; il ne faut pas considérer les cuves autrement que comme des appareils de vinification. Le foudre, au contraire, peut servir comme cuve et cooune tonneau, ce qui en rend Tusage très-avantageux. »

Pour donner une idée plus complète des foudres, ajoutons à, ce qui précède ce qu'en a écrit H. le comte Odart dans son Manuel du vigneron : «r Ce sont, dit-il, des tonneaux à porte, communs dans le Midi, surtout ducôté des Pyrénées. Ilsont la forme de tonnes ordinaires, mais en difi'èrent par des ouvertures plus grandes et suffisant au passage d-un homme. L'ouverture supérieure est de 0", 23 à O", 30 de côté, et ne sert que pour remplir le foudre de vendanges; elle est fermée tout le reste du temps par une pièce* de bois de la môme courbure et de la môme épaisseur que les douelles du foudre; au milieu de cette pièce de rapport est un trou de bonde de grandeur ordinaire. Lorsque le vin a été extrait de ces foudres par un robinet, on en retire le marc par une porté pratiquée au bas d'un des fonds, maintenue et bridée par deux traverses intérieures et extérieures qu'on assujettit en outre avec deux fortes vis. »

Nous venons de voir comment ou s'y prend à Launac pour mettre les raisins en cuve; mais vous voudrez bien remarquer que les choses ne se font pas partout exactement de la même manière. Sur quelques autres points de THérault, on égrappe et on laisse cuver en cuve ouverte. Dans le Gard, à Saint- Gilles, par exemple, avant d'encuver les raisins, on les dispose en tas pour leur faire subir un commencement de fermentation. Dans les Pyrénées-Orientales, tout au moins à Banyuls-sur-Mer, on se sert pour le foulage des raisins rouges d'une caisse longue appelée treuil. Autre part, on emploie des cylindres.

Ces préliminaires de la mise en cuve nous rappellent cependant qu'au Congrès de Dijon (1845), M. Cazalis prétendait que l'usage de fouler les raisins et celui de les écraser au moyen de cylindres avait été abandonné dans le Midi, et que dans les années où la vendange n'est pas bien préparée, il vaut mieux ne pas fouler.

On pl&irai^e de la vendanipe. — C'est au moment où l'on foule les raisins, ou tout aussitôt après le foulage, que l'on procède au plâtrage. Plus tard l'action du plâtre se produirait mal; le vin, dit-on, garderait un goût particulier et désagréable. La meilleure dose, d'après les renseignements que nous devons à l'obligeance de M. Mares, est de 2 kilos de plâtre blanc répandu sur la vendange qui produit 700 litres de vin rouge. En Roussillon et dans le Narbonnais, les gros vins noirs de couple, les plus chers et les

plus recherchés du commerce, sont plâtrés à la cuve à raison de 4 à 10 kilogrammes de plâtre blanc pour la vendange de 700 litres de vin.

Le plâtrage est très-usité dans la région méridionale, et il a été l'objet de discussions très-animées. Il nous pafalt convenable de rappeler rapidement ici ce qui a été dit pour et contre l'opération. Commençons par donner la parole aux advenaires du plâtrage. — Au troisième livre du Hiéâire d'agriculture d'Olivier de Serres, chap. x, sur le moyen « d'esclaircir tost les vins nouveaux ; les diversifier en couleur et saveur ; les conserver en bonté, remettre les poussés, » nous lisons : « Plusieurs matières y a-t-il desquelles indifféremment on se sert pour parvenir au but de ce chapitre; mais nous employerons seulement celles qui sont bonnes à manger, puisqu'il est question d'eu avaler le goust, rejettant comme pernicieuses à la santé, l'alun, le souffre, l'argille, la chaux, le plas-tre, la rascleure de marbre, la poix, la raisiné, et semblables drogueries, que, pour satisfaire à leur avarice, les trompeurs tavcrniers et cabaretiers employent à sophistiquer leurs vins, sans distinction des qualités des dictes matières, ne du bien, nedu mal qui en peut avenir à ceux. qui en boivent. » On voit par cette citation que l'usage du plâtre dans les vins du Midi n'est pas nouveau, mais qu'on en abandonnait l'emploi aux taverniers et cabaretiers.

M. Baumes a dit au Congrès des vignerons en 1845, que le meilleur vin, une fois plâtré, perd sa liqueur, sa finesse, devient dur, âpre, astringent, qu'il dessèche la gorge et provoque la soif. 11 le condamne comme nuisible à la santé et far vorisant la fraude.

M. le comte Odart s'exprime en ces termes à l'endroit du plâtre : « S'il n'était employé qu'avec modération, ce serait déjà à tort, mais on en fait souvent l'abus le plus condamnable, par exemple au pied des Pyrénées, où Ton en ajoute dans la proportion d'un litre et demi par hectolitre de vin. Son efifetbien constaté est de prései-ver le vin de l'acidité, d'accroître l'intensité de sa couleur et de le rendre plus sec ; mais en môme temps il le rend rude et en quelque sorte styptique, de manière qu'au lieu de flatter le goût, il le blesse, et qu'en résultat sa qualité en est altérée. »

Les partisans du plâtrage assurent, de leur côté, que le vin plâtré est meilleur, plus vif de couleur, plus solide surtout, et supérieur géuéralement à celui qui ne Ta pas été. C'est l'avis de M. Mares ; c'est aussi, et depuis longtemps, celui de M. Cazalis-Allut, qui Texprimait il y aura bientôt vingt ans. « Les vins, disait-il en substance, au Congrès de Dijon, s'éclaircissent et se conservent beaucoup mieux avec le plâtre que sans lui. » M. Cazalis citait, à ce propos, une expérience comparative faite pai* lui. Une bouteille contenait du vin plâtré, une autre bouteille du vin non plâtré ; après un certain temps, la première offrait un vin très-franc, la seconde un vin aigre.

A la môme époque et dans la môme circonstance, M. Baumes, de Nîmes, constatait qu'on avait plâtré à Saint-Gilles depuis que les vins plâtrés de la côlière de Vauvert, bien inférieurs, étaient plus recherchés par le commerce, et il