PARTIE IV. — CONNAISSANCES DIVERSES

le mettre en pois pour le soigner el le conserver ainsi que les autres confitures.

En procédant de la sorte, il arrive souvent que le raisiné est acide et désagréable; aussi beaucoup de personnes ont soin d'y ajouter du sucre. On peut cependant se dispenser de l'addition de cette substance par le moyen que voici : avant de mettre le vin doux sur le feu, on le divise en deux parties égales, et l'on fait bouillir l'une de ces parties pendant un quart d'heure ou une demiheure, soit avec une cuillerée de marbre en poudre par huit oui dix litres de jus, soit, ce qui est plus simple et plus pratiqué, avec une demi-pelletée de cendres de bois. Le carbonate de chaux du marbre ou le carbonate de potasse des cendres est décomposé par les acides libres du jus de raisin et le moût se trouve ainsi parraitement adouci. Alors^ on le tire au clair, autrement dit on le décante, et après l'avoir décanté, on le verse dans l'autre moitié de vin doux, el l'on fait bouillir le tout jusqu'à la réduction que nous avons indiquée.

Il va sans dire que, pendant cette opération^ il convient de remuer sans cesse le vin doux bouillant, ainsi que le raisiné, afin de les empêcher de brûler, de s'attacher au fond du chaudron et de communiquer à la confiture une saveur désagréable.

. Quant aux quantités de quartiers de fruits à mettre dans le vin doux bouillant, nous nous en rapportons à madame Millet-Robinet, et nous lui empruntons les lignes suivantes : — « Il est diilftcile de préciser la proportion des fruits à mettre relativement k la quantité de jus, parce qu'il y a des poires plus ou moins fondantes; cependant il faut, lorsqu'on les jette dans le jus, qu'elles s'élèvent à. peu près à moitié de la hauteur qu'occupait le jus dans le chaudron lorsqu'il a commencé à entrer en ébullilion.

a On peut mettre des coings avec les poires ; ils parfument agréablement le raisiné; mais il n'en faut pas mettre plus de la valeur d'un huitième des poires ; leur goût dominerait trop, si l'on en mettait davantage. On les met une heure avant les poires parce qu'ils sont plus longs à cuire.

« Les pommes ne peuvent guère remplacer les poires dans le raisiné ; elles sont trop acides à l'époque où l'on fait le raisiné, et d'ailleura elles fermentent plus facilement que les poires; cependant on pourrait en mettre dans une faible proportion^ en choisissant de bonnes espèces, comme les reinettes et les calvilles.

« A défaut de fruits, on peut ajouter au moûi des légumes mêlés ou d'une seule espèce, et le raisiné est presque aussi bon. Le meilleur légume pour cet usage est la citrouille de l'espèce appelée bonnet turcy dont la chair est compacte, farineuse^ exempte de filaments et très-sucrée. On la pèle, on la coupe par morceaux et l'on agit comme pour les poires. Si l'on employait une autre espèce de citrouille qui n'aurait pas les qualités du bonnet turcy il conviendrait de la faire cuire à l'avance et de la jeter sur un tamis afin d'en extraire l'eau avant de joindre la pulpe au raisiné; alors il faudrait moins de cuisson. Si l'on adopte la citrouille bonnet turc, il en reste, lorsque le raisiné

est cuit, quelques morceaux qui^nt agréables; mais les autres espèces, trop molles, se dissolvent entièrement.

« Lorsqu'on met des betteraves dans le raisiné, il faut en choisir de bonne qualité, de l'espèce appelée blanche de SilésiCy la plus sucrée et la meilleure pour la fabrication du sucre. Elle demande plus de temps de cuisson que la poire, il lui faut au moins cinq heures. On la pèle avec soin et on la coupe par morceaux de la grosseur des quartiers de poires ou bien en tranches minces. «

Nous ajouterons à ce qui précède que le raisiné dans la préparation duquel entrent des pommes, des betteraves el de la citrouille, est de très-médiocre qualité et se vend i bas prix sor la pliee de Paris^ où il représente à peu près cette autre confiture grossière qu'en Belgique on nomme poiré.

Le véritable raisiné ne contient que dn vin réduit, des poires de Martin-Sec ou de messire-ieaa et un peu de coings.

Ctelée de «•imirs. — Procurez- tous, par exemple, trois kilos de coings qui ne soient ^ très-mûrs; frottez chacun d'eux avec on linge de toile, afin d*enlever l'espèce de duvet blanchâtre qui les recouvre; coupez-les ensuite en quatre; enlevez les graines et les cloisons qui entoareot ces graines ; après cela coupez les quartiers par morceaux dans une terrine pleine d'eau qui empêche le fruit de prendre une teinte jaune. Cda fait, enlevez les morceaux de coings avec ane éeamoire et mettez-les dans une bassine avec âeax litres et demi d'eau ; faites bouillir jusqu'à ce qw les fruits soient bien cuits; filtrez à travers une étoffe de laine, n'exprimez pas et ajoutez an \\n ainsi filtré deux kilos de beau sucre blanc Faîtes bouillir, clarifiez avec un blanc d'œuf battn d'abord dans un peu d'eau; écumes et laissez la cuisson se faire jusqu'à ce que le liquide se prenne en gelée parle refroidissement, ce dont vous vous rendez compte en en faisant tomber qnelqoes gouttes sur une assiette. Alors il ne reste plusqu'i mettre en pots. Cette gelée, l'une des plos dâîcates que nous connaissions, doit être transf»rente, d'un jaune clair et exhaler un6 exoellente odeur de coings qui provient de la peau qoe l'on n'a point enlevée aux fruits arant de les mettre dans la bassine.

Ban de eotni^. — Les coings ou fmits da cognassier peuvent, ou tre leurs autres emplois, ser- | vir & faire une liqueur de table estimée, dont ^ nous croyons devoir donner la préparation. EUe est facile, et un grand nombre de nos ménagères savent ainsi tirer un bon parti de ces fruits. — On pèle d'abord les coings, on les râpe, on laêse la pulpe ou partie rftpée pendant trois jours ; os l'exprime ensuite fortement en la pressant dans un linge pour en retirer le jus; on ajoute à ce j» une égale quantité de bonne eau-de-vie ou beaDcoup moins, si l'on tient à avoir une liqueur tritdouce ; on met après, dans ce mélange, 180 grammes de sucre par litre avec un peu de cannelle et quelques clous de girofle, on laisse reposer

CHAP. VII. — HECETTES DIVERSES

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pendant deux mois ; on passe cl Ton met en bouteilles. On peut boire celte liqueur de suite, mais il vaut mieux attendre une année avant d'en Taire usage, car elle devient alors beaucoup meilleure.

Quelques personnes ne mettent pas de sucre dans l'eau de coings; e)1e est, dans ce cas, plus forte et sent mieux son fruit. Nous connaissons certaines ménagères qui ont l'habitude d'ajouter du macis à la cannelle et aux clous de girofle. On peut yarier & volonté la dose de ces aromates, suivant les goûts des individus.

Ea« de nojmn-K de péehen et de eerises. —

Cette excellente liqueur de table est des plus faciles & préparer. Dans la saison des fruits^ prenez, par exemple, une soixantaine de noyaux de pêches ou d*abricots, à votre choix, un litre d'eaude-vie et 1 50 grammes de sucre. Cassez les noyaux et mettez le tout, amandes et coques, dans Feaude-vie. Laissez tremper pendant un mois au moins, puis passez à travers une éloffe de laine ; mettez le sucre dans la liqueur^ laissez-le bien fondre et filtrez sur du papier.

Ratafl» de eerioee. — Rien n'est plus simple que cette préparation : Prenez, par exemple, cinq kilos de belles cerises aigres à courte queue; enlevez les queues et écrasez les cerises avec leurs noyaux. Dès qu*elles sont dans cet état, mettezles dans un bocal avec cinq litres d'eau-de-vie à 21*; laissez tremper pendant un mois, filtrez sur un linge et pressez les cerises de votre mieux. Vous n'aurez plus qu'à ajouter 180 grammes de sucre par chaque litre de liqueur, et une fois le sucre fondu, vous filtrerez de nouveau si bon vous semble çt mettrez en bouteilles. Vous pouvez préparer exactement de la même manière d*excelleot8 ratafias de framboises et de groseilles.

Batafl» d'oBlUete. — Cette liqueur peu connue ne laisse cependant pas que d'être agréable à certaines personnes. On la fabrique de la manière suivante : on prend des pétales d'oeillets rouges, autrement dit les feuilles des fleurs, dont on enlève les parties blanches ou onglets; on met ces pétales dans un vase et on verse de Teau-devie par-dessus. On ajoute 60 centigrammes de girofle et autant de cannelle par litre d'eau -de vie employée; on laisse le tout en repos pendant quinze jours; après quoi Ton filtre et l'on exprime. On sucre la liqueur filtrée à raison de i80 grammes de sucre par litre.

Batofla de easuis. — Voy. t. Il, p. 764.

i de noix. —Voy. t. Il, p. 769.

Bataflad'anuT^lIqne. — Voy. I. Il, p. 757. Batafla de fenovll. — Voy. t. II, p. 763.. Batafia de ffenévrier. — Voy. t. Il, p. 764.

WIrop de vlnalirre. — Vous commencerez d'abord par faire du vinaigre framboise, opération des plus simples et des plus faciles. Elle consiste à mettre, par exemple, dans une cruche 2 kilogrammes de framboises épluchées et un kilogramme de vinaigre. Au bout de quinze jours de macération, vous jetez le tout sur un linge et filtrez, sans presser le marc. Vous obtenez ainsi le vinaigre framboisét Or, une fois ce vinaigre obtenu, il vous suffira d'y faire dissoudre du sucre blanc à une douce chaleur, dans la proportion de 940 grapimes ou près de 1 kilogramme de sucre, pour 500 grammes ou une livre de vinaigre fram* boisé.

Wlrop de irrosetUes. — Prenez des groseilles rouges à grappes, et le neuvième de leur poids de cerises aigres. Égrenez les groseilles afin] de lés séparer des rflfles, et d'autre part, enlevez lés noyaux des cerises. Gela fait, mettez le tout dans une terrine de grès ou dans un vase de porcelaine ou de faïence, arasez bien avec Tes mains, puis portez le vase à la cave et l'y laissez pendant vingt-quatre heures, c'est-à-dire le temps nécessaire pour développer un commencement de fermentation. Au bout de ces vingt-quatre heures^ versez le contenu sur une toile ou sur un morceau de molleton et faites couler le jus; pesez votre jus, puis vous mettrez environ un kilog. de sucre pour 500 grammes de ce jus que vous chaufferez à feu doux dans une bassine de cuivre bien propre, jusqu'à ce qu'il ait la consistance de sirop. On filtre de nouveau à travers un linge ou le molleton^ et le plus ordinairement, on aromatise en y ajoutant du sirop de framboises, à raison de 64 grammes pour demi-kilog. de sirop de groseillcs.

BIrop de ebov roii|r«. — Le chou rouge est tenu en grande estime parmi les populations du Nord. On iy considère non-seulement comme un légume de bonne qualité, mais aussi comme un remède excellent sur la fin des maladies de poitrine et surtout dans les catarrhes chroniques. Ce n'est pas un préjugé, nous devons le reconnaître. Cette plante a, en effet, une partie des propriétés qu'on lui accorde; à ce titre donc, le sirop de chou rouge est une préparation bonne à faire connaître. La manière la plus simple d'obtenir ce sirop consiste à prendre soit le chou rouge ordinaire de Frise, soit le chou rouge d'Utrecht ou tête-de-nègre, à les débarrasser des feuilles larges et coriaces du bas et à piler les parties pommées dans un mortier avec 180 grammes d*eau, par exemple, pour 1 kilog. de chou. Une fois le légume bien pilé^ on en exprime le jus que l'on filtre, puis on fait fondre au bain-marie une certaine quantité de sucre dans ce jus filtré. La dose de sucre employée ordinairement est à peu près le double en poids de celle du liquide; en sorte que si vous avez 3 ou 4 kîlog. de jus de chou, vous devez y fdire fondre 6 ou 8 kilogrammes de sucre.

Dans le cas où l'on voudrait préparer des quantités assez importantes de ce sirop, on devra le nietlre en bouteilles, le cacheter avec soin et le

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placer dans un endroit frais, un cellier ou une ' fliirop 4e polales A'aspeifwi. — Voy. t. Il, ca?e« p. 757.

Sirop 4« carotlM. — \oj. t. I, p. 288. lUroy 4« colB|r«. — Voy. t. H, p. 762.

•trop 4« wiTeU. — Voy. t. Il, p. 768. Slw 4« cerlae*. — Voy. t. H, p. 761.