PARTIE IV. - CONNAISSANCES DIVERSES

les de persil haché Irès-fln. — Apres cela, metlei dans une casserole Une Jatte de crème, une pincée de farine, un morceau de heurre, du poivre et peu de sel. Chauffez pendant cinq minutes et versez votre sauce sur les choux-raves.

Chovx-ravM «« beiir»« bUac. — Les

choux-raves étant cuits comme il a été dit précédemment, meltez-les sur un plat, saupoudrez de persil haché et versez dessus du bcuri-e fondu, salé et poivré. ,

Si vous tenez à ce que les choux-raves n aient pas une saveur forte, coupez-les avant leur développement complet. Dans le cas contraire, laissez-les grossir et ne récoltez qu'à Tautomne.

Cramlié m bUiic - La préparation de ce délicieux légume, presque généralement ignoré, a été indiquée, p. 699 et 700 du tome II.

Dans certains cas, les laitues, soit pommées, soit romaines, et pour des raisons que nous n'avons pas à examiner ici, ont une grande tendance à monter à fleurs et ne peuvent former leurs têtes. Or, il est bon de savoir, qu'en pareille arconstance, on peut Urer un excellent parti des liges de ces plantes.

Vi^M deUltnM M lil»ii€u — Très-souvent nos laitues montent, et alors elles sont considé rées comme de nulle valeur. C'est ce qui nous arrive principalement avec les romaines. Au lieu de les ipter ou de les donner aux hôtes, servezvous-en pour la cuisine. A cet effet, dépouillez les tiges montées de leurs feuilles, épluchez ces tiges, coupez-les par morceaux et les jetez dans de l'eau bouillante avec du sel. Une fois cuites, égouttez-les avec soin, et les mettez dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu de farine, du poivre, du sel et un peu de persil haché. Mouillez avec de la crème; laissez bouillir dix minutes et servez, après y avoir ajouté une liaison de jaunes d'œufs.

Cntoson des pommM de terre. — On se

plaint quelquefois de la mauvaise qualité des pommes de terre. On ne les trouve pas assez farineuses, on leur reproche de contenir trop d'eau. Or, voici un moyen que l'on nous signale comme propre à corriger ces défauts jusqu'à un certain point, il consiste à ne jamais plonger les tubercules dans l'eau froide pour les livrer à la cuisson. On doit les mettre de suite dans l'eau bouillante. Nous ne garantissons rien, nous nous faisons tout simplement l'écho d'un bruit qui parait fondé.

Bmploi do radis deMadra». — En traitant de la culture potagère, nous avons oublié de mentionner le radis de Madras ; nous saisissons donc l'occasion d'en dire quelques mots : — On sème ce radis au printemps et le plus clair possible. On le laisse aller à graine, et quand ses siliques vertes sont bien formées, d'ordinaire en juillet, on récolte ces siliques et on les mange en horSd'œuvre. C'est tendre et plus dtUicat que la racine.

CoBserres de terieoto ▼erte. — L un te

moyens le plu» souvent employés dans les viUes,

consiste à prendre des haricots verts trèaricndrcs,

& les blanchir à l'eau bouillante, à les placer

dans des bouteUles que l'on soumet ensmte aa

bain-marie. C'est le procédé d'Appert, que Ion

applique à des conserves de toutes sortes et docl

il sera parlé plus loin à propos des conserves de

pois. Dans les campagnes, etsurtout danslcs petjls

ménages, ce procédé n'est accepté qu'exceptwo.

nellement;on le trouve trop minuUeux, on ses

exagèrelesdifficultés.Là,onarecoursàdesmoyeB!

plus simples en apparence. On choisit les hancot»

verts les plus tendres, on les fait blanchir àlcaa

bouillante pendant un quart d'heure environ;

après cela, on les retire pour les jeter dans l'eau

froide, afin de les saisir, pour nous servir dune

expression vulgaire. On les retire tout aussitôt de

cette eau froide, et on les met en chapelets a^ec

du fll. On pend ces chapelets en plein air cl k

l'ombre pendant quarante-huit heures. On les

pend ensuite au soleil pendant quaranle-bîiji

heures aussi, et le cinquième jour, on étend \er

diU chapelets de haricots sur des claies d'osier

que l'on porte au four, après que le pain en a

été sorti, c'est-à-dire lorsqu'il est plutôt tiède qw

chaud. Cette exposition au four achève de ki

ressuyer, et il suffît, après cela, de les renfermer

dans des sacs de papier ou dans des caisses, q»

l'on a soin, bien entendu, de tenir dans un lies

sec. Les haricots, ainsi préparés, se conserreol

fort longtemps. Pour les manger, il suffit de 1«

mettre tremper pendant vingt-quatre heures

dans d^ l'eau tiède, avec un morceau de benrre.

Ce temps écoulé, on les met sur le feu sus

changer d'eau.

On nous assure qu'en Alsace on borne roperttion à faire dessécher à l'ombre les hanoDU blanchis à l'eau bouillante, et que la dessiccahaa se fait d'une manière très-satisfaisante.

Autre part, on prend les haricots blanchis, pnis saisis à l'eau froide, on les met en chapelets, ei l'on pend ces chapelets sur les côl«^s des larges cheminées de village, où la dessiccation se fait également bien.

Un mot maintenant sur le procédé hollandab. Il consiste & prendre ces longs haricots verts, connus sous le nom de haricots sabré, et à les découper en fines lanières dans le sens de la kagueur. Une fois découpés, on les étend couche par couche dans un pot avec quelques poignîei de sel, de loin en loin.

Pour notre compte, nous procédons différemment. Nous prenons de préférence à toute aotR variété, le haricot beurre, appelé aussi translucide ou d'Alger; nous le passons à l'eau bouillante, dans laquelle on a jeté une poignée deseL Après quelques bouillons, nous retirons ik» haricots et les laissons parfaitement égoatter. Après cela, nous les plaçons, soit entiers, set rompus en deux, selon qu'ils sont petits ou gi». dans un pot eu grès ou en terre, et nous avo» soin de les rapprocher le plus possible les om des autres, de les presser légèrement avec !• main, afin qu'il reste très- peu de vide dansli masse. Lue fois le pot rempli à 0»,Oîi ou 0*,0» ^

CHAP. VII. — RECETTES DIVERSES-

bord, nous versons du beurre fondu par-dessus, afin d'empôcber tout contact de i*air atmosphérique avec la conserve.

Conserve de poU vertu. — C'est en chassant Tair que Ton conserve en bouteiiles^es pois verts^ des haricots verts et d'autres légumes. On prend, à cet effet, des bouteilles en \eiTe solide et à large goulot; on les remplit de petits pois choisis, que l'on tasse convenablement.

Lorsque les bouteilles sont remplies jusqu'à la moitié du col ou à peu près, on prend des bouchons neufs et des meilleurs, on les bat au maillet et on les fait entrer de force, comme s'il s'agissait de boucher du vin. Ou ficelle ensuite, puis on met chaque bouteille dans un sac de toile qu'on lie au-dessous de la bague, ou bien encore on roule du long foin tout autour de la bouteille, par mesure de précaution, pour n'avoir rien à craindre en cas d'éclat. Après cela, on met les bouteilles debout dans un chaudron garni de foin au fond et sur les côtés; on remplit d'eau jusqu'à la bague des bouteilles, et l'on chauffe jusqu'à ébuUition.On laisse bouillir pendant un quart d'heure, on retire le chaudron du feu et avant de toucher aux bouteilles, on donne à Teau le temps de se refroidir.

Aussitôt les bouteilles retirées^ on les gou-' dronne et on les couche dans la cave.

Conserve de comoniUes. — Nous empruntons au Dictionnaire des ménages cette manière de préparer les comouilles comme ailleurs on prépare les olives : — « Quand les fruils du cornouiller commencent à prendre sur l'arbre une couleur un peu rougeâtre, on fait cueillir les plus gros et les plus longs ; on les nettoie avec un linge doux et blanc, et on les laisse se faoer un peu à. la maison; après quoi, on prend un vase comme un petit baril, et on l'emplit d'eau de rivière ou de pluie, dans laquelle on jette autant de sel de cuisine que l'eau peut en dissoudre. Alors on met les comouilles dans cette eau, et on répand sur elles du fenouil et des feuilles de laurier. On laisse le vase dans un lieu tempéré jusqu'à ce que les comouilles aient pris le goût et la couleur des olives du Midi ; puis, on les met dans des vases que l'on dépose dans un lieu frais. A défaut de fenouil, nous croyons que l'on pourrait employer quelque autre plante aromatique, comme le cumin, par exemple. Est-il besoin d'ajouter que le cornouiller ne se trouve abondamment que dans les terrains calcaires et montagueux?

Poiree tapées. — On prend des poires de rousselet, de messire-jean, de martin-sec, et même de doyenné, ou de beurré d'Angleterre. On enlève la peau qui les recouvre, puis on les met dans l'eau bouillante, où on leur donne un ou deux bouillons; après quoi, on les retire du vase, 00 jette leurs pelures dans la môme eau bouillante, et on les laisse cuire jusqu'à ce qu'on puisse exprimer tout le jus qu'elles contiennent, en les pressant soit dans un linge assez fin et bien propre^ soit dans une passoire. <>c jus ainsi obtenu

est remis sur le feu, et on le fait bouillir lentement jusqu'à ce qu'il passe à l'état de sirop. Ce sirop, une fois préparé, est mis de côté pour servir plus tard. Ceci fuit, on revient aux poires, on les place sur des claies et on les porte, trois jours de suite, dans un four que l'on chauffe un peu moins que si l'on voulait y faire cuire du pain. Mais, le troisième jour, avant de les enfourner, on les aplatit légèrement entre les mains, et on les trempe une fois seulement dans le sirop de pelures, que l'on a eu soin de mettre de côté. En retirant les poirçs du four, la troisième journée, l'opération est terminée, et il ne reste plus qu'à mettre ces poires tapées dans des bottes bien garnies de papier. Ou peut ensuite les livrer au commerce ou les conserver pour l'usage de la maison.

Ceriseii sèches. — Nous commencerons par faire obseï \ er que les cerises douces, telles que les guignes, les bigarreaux, ne conviennent point pour la dessiccation ; les meilleures pour cela sont les cerises aigres à petits noyaux. On attend qu'elles soient bien mûres pour les cueillir. Après cela, on enlève les queues et les noyaux, et on enfile les cerises une à une au moyen d'une paille de seigle bien ferme et longue de 0'",t5 à O*", 20, environ. Une fois ces petits chapelets de cerises formés, on les met sur des claies que l'on place au four aussitôt après la cuisson du pain. Au bout de vingt-quatre heures on retire les claies en question; on retourne les cerises, puis on chauffe légèrement le four, de façon que la température soit moindre que la première fois. On enlève la braise avec soin, on enfourne de nouveau les claies, et de temps en temps l'on donne un coup d'œil aux fruits. Les cerises sont desséchées à point lorsqu'elles sont parfaitement ridées sans être dures. On les retire alors et on les expose directement au soleil ou dans une chambre placée au midi et dont les fenêtres sont ouvertes. Au bout de quelque temps, la dessiccation est complète, et il ne reste plus qu'à les mettre en caisse ou dans un panier garni de papier et à les conserver en lieu sec.

Marmelade d nbrleoto. -— Prenez- des abricots bien mûrs, ôtez-en les noyaux, puis coupezle)» par tranches et mettez-les dans une terrine avec du sucre grossièrement écrasé, à raison, par exemple, de 2 kilogr. de sucre pour 3 kilogr. d'abricots. Remuez de temps en temps, afin que. le sucre fonde dans le jus d'abricots, et au bout de vingt-quatre heures, versez le tout dans une bassine et faites cuire rapidement en agitant sans cesse. La marmelade convenablement cuite doit prendre une consistance ferme en se refroidissant. Aussitôt enlevée du feu, on y ajoute une partie des amandes que l'on a séparées d'abord et dont on a soin d'enlever la pellicule. On mélange bien, puis on met en pots.

On peut de la môme manière préparer des marmelades de prunes et de pêches ; seulement il ne faut pas ajouter les amandes de ces fruits qui leur donneraient une saveur désagréable.

PAKTIE IV. — CONNAISSANCES DIVERSES

C«rijM» à Pean-de-vie. — Pour meilrc à l'eau-de-vie, on choisit ordinairement des cerises aigres; celles dites de Montmorency, qui sont belles et grosses, conviennent très-bien pour cet usage. On les prend bien colorées, mais, cependant, avant qu'elles aient atteint toute leur maturité, car alors elles s'écraseraient. On coupe la moitié de leur queue, on les pique en tous sens> et on les place dans un vase. Puis, comme pour les prunes, on fait un sirop avec 500 grammes de sucre et deux verres d'eau, si Ton a i kilogr. de cerises, par exemple, i mettre à Teau-de-vie. Le sirop fait est versé sur les fruits que Ton maintient enfoncés dans la liqueur pendant vingtquatre heures ; puis, le lendemain, on met les cerises et le sirop sur le feu; on fait bouillir pendant deux ou trois minutes et on arrête Tébullition. On enlève ensuite les cerises avec une écumoire, on les faitégoutter sur un plat ou sur des assiettes. On les dispose ensuite dans le bocal qui doit les recevoir. On remet le sirop sur le feu, on le laisse cuire à 37 degrés, comme nous l'avons dit pour les piiines, et on le Jette tout chaud sur les cerises. On peut, dès le lendemain, mettre Teau-de-vie dans la proportion de 1 litre pour la quantité de 1 kilogr. de fruits.

Les vases qui contiennent les fruits à l'eau-devie doivent être bouchés avec du liège que Ton recouvre de parchemin mouillé ; ce parchemin est ensuite attaché solidement avec une ficelle autour du goulot du vase.

■MM à l'eau-de-vie. — On prend des prunes de reine-claude avant leur maturité, c'est-à-dire lorsqu'elles ont acquis tout leur développement et qu'elles sont encore dures et bien vertes. On choisit les plus belles et on a soin qu'elles aient la peau nette et lisse; on coupe la queue à moitié environ de sa longueur et on les pique dans tous les sens avec une forte épingle ou une aiguille. Les piqûres doivent être profondes, et à mesure que les fruits sont piqués, on les place dans un vase plein d'eau bien claire et froide. Cette opération terminée, on met les prunes sans les empiler dans un vase en terre assez profond, puis on fait fondre 2 kilogr. de sucre dans un litre d'eau pour préparer un sirop. Lorsque ce sirop est en ébuUition, on le retire du feu et on le verse sur les prunes. Celles-ci viennent à la surface du liquide ; mais on les force à s'enfoncer dans le sirop, en les couvrant avec une assiette qui a un diamètre un peu plus petit que le vase qui les contient. Cette assiette est chargée, si son poids ne sufftt pas, d'une pierre ou de tout autre corps lourd, que l'on a la précaution de bien laver auparavant; sans cela les fruits prendraient une couleur noire désagréable à Toeil et ils seraient, en outre, de moins bonne qualité. On laisse reposer le tout pendant vingt-quatre heures. Après cet intervalle de temps, on retire le sirop que Ton fait bouillir pendant un quart d'heure environ, plutôt un peu plus que moins, et on le verse de nouveau sur les prunes qui doivent toujours être maintenues dans le liquide, comme nous l'avons dit plus haut. Vingt-quatre heures après^ les fruits sont devenus jaunes ; alors on les

met avec le sirop sur un feu vif. Lorsqu'elles prennent une belle touleur verte et qu'elles reviennent à la surface du sirop, on les retire avec une écumoire et on les fait bien égoutter, sdt dans un plat, soit, ce qui est préférable, sur un tamis en crfti, en les plaçant les unes à côté des autres sans qu'elles se touchent Quand il ne reste plus que le sirop, on le laisse boaillir jusqu'à ce qu'en soufflant à travers les trous de l'écumoire, il s'en sépare de l'autre côté sous la forme de petites ampoules qui voltigent dans l'air. Le sirop marque alors 37 degrés au pèse-sirop. Il est bien entendu que pour ne ijen perdre, le sirop qm s'est égoutté des prunes doit être cuit avec l'autre. Cela fait, on dispose les fruits dans oa bocal en verre dans lequel on verse le sirop aussitôt qu'il est retiré du feu : quinze Jours ou trois semaines après, on ajoute l'eau-de-vie qui dcd être choisie de bonne qualité et à 21 degrés, et on agite doucement le bocal pour opérer le mélange sans endommager les prunes. La quantité d'eaude-vie à employer varie suivant que l'on tient i avoir un jus plus ou moins fort. En géoéral, pour cinquante à soixante de ces fruits^ on met trois quarts de litre ou un litre d'eau-de-vie. Si l'oo tient à ce que cette préparation n'ait pas une con- . leur jaune, il faut se servir au lieu d'eau-de-TÎe qui est presque toujours colorée, d'esprit de via à 33 degrés que l'on coupe avec moitié d'eau bien claire. La dose de ce mélange est aussi de troisquarts de litre à un litre.

Les abricots et les pêches à l'eau-de-vie se foot exactement de la même manière ; seulement, il faut avoir soin d'enlever le duvet qui recouvre toujours ces dcraières. Cette opération peut se faire soit avec un linge doux et fin, soit avec uoe brosse, et elle doit être conduite assez doucemeal pour ne pas détériorer les fruits.

On peut, du reste, conserver parfaitement la fruits dans le sirop et n'ajouter l'eau-de-vie que sur la table môme. Chaque personne peut alors en mettre la quantité qui lui convient ; cependant nous croyons que la première méthode est préférable et que les fruits, en séjournant dans le mélange de sirop et d'eau-de-vie, acquièrent de b qualité, et que la liqueur elle-même est alors aa bout d'un certain temps plus agréable au goût et mieux fondue, comme on dit vulgairement.

Conlltiiree de rhnbArlie. — La rhubarbe est appelée à remplir un rôle important dam nos préparations culinaires; plus nous aDoifi, plus sa culture se propage, et sous peu d'années, vraisemblablement, elle figurera dans les jardim du pauvre comme dans ceux du riche, par h raison toute simple qu'elle est précieuse à diven titres, que sa culture ne présente aucune difficulté, qu'elle dure de longues années et ne redoute pas les climats rudes. Afin d'encourager cette propagation d'une plante utile, nous avo» déjà eu l'occasion de parler de ses usages; mais on nous permettra d'y revenir en ce qui touche la préparation des confitures.

D après un auteur belge qui recommande tout

particulièrement la confiture de rhubarbe, oa

l doit, pour la faire, s'y prendre delà manière ^ui*

CHAP. VII. — RECETTES DIVERSES

vante : — Loraquc les côtes ou pétioles soot bien développées, on les pile délicatement ; puis on les divise par petits morceaux que l'on fend ensuite en trois ou quatre parties.

Après cela on les met sur le feu dans une bassine avec un peu d'eau^ très-peu d'eau, attendu que la plante en cuisant en fournira toujours assez. Dès que la rhubarbe est cuite, on la verse dans une passoire pour Tégoutter ; après quoi on la met de nouveau sur le ieu avec du sucre. On la laisse cuire ainsi jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu; on ajoute quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger, et on la met en pots. Cette confiture peut être préparée au fur et à mesure de la pousse des feuilles de rhubarbe, qui a Heu jusqu'aux gelées.

OoBfltnrM de Bar-le-lHie. — Prenez des groseilles blanches ou rouges à grappes, mais surtout blanches ; détachez les grains un à un et jetez les rafles. Ensuite enlevez de chaque grain los pépins au moyen d'une plume taillée en curedent et en prenant soin de ne pas déchirer l'enveloppe.

Cela fait, pesez vos groseilles, et pour chaque demi-kilo prenez 750 grammes de beau sucre, faites d'abord fondre ce sucre sur le feu dans un quart de litre d'eau pour 500 grammes de sucre ; clarifiez ce sirop avec du blanc d'œuf battu dans un demi-verre d'eau ; agitez, écuniez et laissez cuire jusqu'à 40 degrés. Pour reconnaître ce degré de cuisson, on trempe d'abord son doigt dans l'eau froide^ puis- dans le sirop, puis encore dans Veau froide, et si alors le sirop en question prend une consistance de colle, le degré convenable est atteint. Il ne reste plus qu'à 7 mettre les groseilles, à retirer le tout après un premier bouillon et à mettre en pots. Si dans celte opération, quelques grains remontaient à la surface, on aurait soin de les faire plonger dans le sirop.

C^nflinre» de eerisen. — On prend des cerises bien mûres, mais pas tournées; on supprime les pédoncules (queues) et les noyaux, on les. pèse et on les met sur le feu avec une quantité de £ucre égale à leur poids.

On remue fréquemment pour empocher les cerises de s'attacher au fond de la bassine. Quand elles ont bouilli une demi-heure environ, on peut les retirer du feu et les verser dans les pots. On peut mettre moins de sucre, mais dans ce cas, il est nécessaire de maintenir rébullltion plus longtemps, et de réduire davantage les confitures.

Lorsqu'on associe aux cerises du jus de groseilles rouges, la préparation gagne en qualité.

Confliores de myrtUlee. — On prépare avec ces fruits des confitures très-agréables.

Prenez des myrtilles parfaitement mûres ; mettez-les dans une bassine sur le feu, après les avoir pesées, et dès que l'ébuUition commencera ajoutez 375 grammes de sucre pour 500 grammes de fruits. Laissez bouillir pendant trois quarts d'heure ou une heure en remuant de temps en

temps, puis mettez en pots. Ces confitures ont le mérite de se conserver parraitement, nous le savons par expérience.

11 va sans dire que pour rendre la conservation des confitures, en général, plus sûre, il convient de les recouvrir d'une rondelle de papier blanc trempée dans de bonne eau-de-vie.

CoBfltwes de fraisen. — Prenez des fraises ananas ou des caprons bien mûrs, enlevez les queues et les calices et pesez-les. Après cela, mettez dans une bassine du sucre en morceaux et en poids égal à celui des fraises, avec un verre d'eau par kilogramme de sucre ; faites fondre sur le feu et cuire ce sirop jusqu'à ce que, le prenant avec une écumoire et soufflant dessus, il forme en passant à travers les trous de petites bulles ou ampoules voltigeant dans l'air. On dit alors que le sirop est cuit au soufflé, à la petite plume ou au petit boulé. A ce moment, mettez vos fraises dans la bassine et laissez-les cuire convenablement, de manière à ce qu'elles ne s'écrasent pas. On reconnaît le degré de cuisson à leur transparence. On les sort de la bassine avec l'écumoire, etl'on en remplit des pots à moitié seulement. Après cela on remet sur le feu le sirop affaibli par le jus des fraises; on pousse de nouveau la cuisson de ce sirop jusqu'au petit boulé et on verse sur un petit tamis placé au-dessus des pots de fraises, que Ton soulève avec précaution pour que le jus pénètre bien partout.

COBfliiire» de pastôqneii. — On cultive, sous le nom de melon du Malabar ou de pastèque à confire, une cucurbitacée qui réussit en pleine terre, môme sous le climat de Paris. Dans le Midi, on s'en sert pour fabriquer d'excellentes confitures, en l'associant aux poires, aux coings ou même en la faisant cuire seule dans du vin doux. On procède avec cette pastèque comme on procède en Bourgogne pour préparer le raisiné, dont nous allons vous entretenir de suite.

Batolné de lloiirgo|pie. — La confiture connue sous le nom de raisiné de Bourgogne jouit d'une grande réputation, réputation qui n'est pas méritée, si Ton en juge sur le raisiné vendu à la halJe de Paris, mais qui l'est assurément, si l'on tient compte des qualités du raisiné fabriqué au cosur de la Bourgogne môme. Voici comment nous procédons : Nous prenons du moût de raisin blanc, c'est-à-dire du vin doux recueilli au moment àe la première pressée ; nous mettons ce vin doux dans un chaudron de cuivre parfaitement nettoyé, et le faisons bouillir à petit feu pendant huit ou dix heures, jusqu'à ce qu'il soit réduit des trois quarts. A ce moment nous prenons des poires de messire-Jean ou de Martin-Sec et quelques coings; nous pelons ces fruits, nous les divisons par tranches ou quartiers ; nous enlevons les pépins ou les parties pierreuses; puis, ainsi divisés, nous les faisons cuire dans le moût réduit. Dès que la cuisson est complète, autrement dit dès qu'on peut faire pénétrer facilement un fétu de paille dans la chair de ces quartiers de fruits, le raisiné est cuit à point et il ne reste plus qu'a

nio