PATE A GÉNOISE A L’ANCIENNE

500 grammes de sucre,

180 — d’amandes douces et 20 d’amandes amères.

500 — de farine,

12 œufs,

300 grammes de beurre,

BISCUITS

Une petite pincée de sel.

Mondez et, après avoir échaudé les amandes, pilez-les; mettez-les dans une terrine ; délayez-les avec 2 œufs.

Ajoutez le sucre, la farine et 5 œufs entiers l’un après l’autre.

Travaillez le tout 5 minutes.

Ajoutez 5 jaunes d’œufs.

Fouettez les blancs.

Faites fondre le beurre.

Mêlez le beurre, les blancs et couchez dans des plaques d’office; beurrez de l’épaisseur de 2 millimètres.

Faites cuire à papier jaune foncé.

Lorsque la génoise est cuite aux trois quarts, démoulez-la sur la table et coupez-la en carrés de 7 centimètres sur 3.

Remettez les morceaux au four, pour leur faire prendre couleur blond foncé.

Ces gâteaux se servent sans être glacés.

La qualité distinctive de ces gâteaux est d’être croquants.

Ces trois sortes de génoises, quoique de composition à peu près semblable, ont un goût très-différent lorsqu’on les a préparées avec soin.