PYRAMIDE DE SAVARINS GLACES AU RHUM

Préparez cinq savarins comme il est dit page 131 .

Remplacez l’orange confite par du cédrat.

Glacez à la marmelade d’abricots et à la glace au fondant au rhum, et terminez comme le savarin à l’orange.

GATEAU GENOIS A L’ANANAS.

Ayez 5 moules en ferblanc à 6 pans et étagés comme pour la pyramide de savarin.

Beurrez les moules à beurre chaud et au pinceau (voir Beurre et Graisse clarifiés, p. 31).

Marquez de la génoise faite sur le feu; ajoutez sucre de vanille (p. 29).

GROSSES PIÈCES. 133

Emplissez les moules à moitié, et faites cuire à four papier jaune.

Démoulez et laissez refroidir.

Masquez chaque gâteau avec de la marmelade d’ananas, et mettez-les l’un sur l’autre.

Glaeez-les à la glace de fondant à l’ananas.

Faites-les sécher.

Posez le gâteau sur un fond de pâte d’office mis au sucre vert.

Poussez au cornet un cordon de perles avec de la meringue italienne rose au pied du gâteau.

Couronnez le gâteau avec une boule de sucre filé rose et une aigrette.

La beauté de ce gâteau consiste dans sa netteté et dans le brillant du glacé.