MANIERE DE FAIRE LE SUCRE FILE

Après avoir fait cuire du sucre au cassé, on le laisse reposer quelques minutes, puis on met le poêlon sur un réchaud garni de cendre chaude. On dispose des plaques d’office par terre à la place où on doit filer (fig. 37).

On prend un grand couteau (de la main gauche pour les droitiers et de la main droite pour les gauchers) que l’on tient élevé à la hauteur de l’œil. Alors tenant une cuiller de la main droite, on la trempe dans le sucre et on file sur le couteau comme l’indique la figure.

Lorsque le couteau est couvert de sucre filé, on passe le bras droit dessous, puis on le place sur la table. On retire une bande de 4 centimètres sur la partie qui a passé sur les plaques d’office; l’on découpe le sucre selon le dessin que l’on veut faire et on le pose tout de suite sur la pièce.