SOCLES

Les socles datent du commencement de ce siècle. Primitivement on les faisait en condé, canapé, génoise, etc. On faisait

deux fonds d’office, dont l’un devait avoir 8 centimètres de plus que l’autre, car il fallait pouvoir mettre une garniture de gâteaux autour. On collait dans un moule à timbale uni les condés avec du sucre au cassé.

Les condés une fois placés dans le moule, le côté aux amandes sur le enivre, on les collait, après refroidissement, sur le grand fond, la douille en pâte d’office de 6 centimètres de largeur au milieu, puis le petit fond sur la douille et les condés, et on garnissait les bords du petit fond avec une bordure de feuilletage à blanc, soit des demi-olives vides, soit des demironds, ou tout autre dessin, et on avait un socle primitif.

Plus tard, on a sablé les fonds avec du sucre coloré en vert, pois on a substitué aux gâteaux des bandes en pâte d’office de G centimètres de large. Ces bandes se masquaient de sucre rose et, pour cacher les soudures, on collait sur chacune d’elles des petits points en feuilletage à blanc; puis on collait socle et bordure avec du repère, ce qui permettait de conserver les socles.

On a remplacé ensuite les bandes de pâte d’office en fonçant en pâte d’office des moules unis dont on remplissait le vide avec de la farine; puis, la pâte cuite, on vidait le moule, on essuyait la pâte d’office et on la masquait de sucre rose. C’était déjà un progrès.

Enfin sont venus les Penelle, les Garin, qui ont commencé à donner une forme à leurs socles. Ils employaient des moules à corbeille, des dômes renversés l’un sur l’autre, puis un gros bourrelet au milieu.

Quand l’usage du cornet s’est introduit, on s’en est servi pour décorer les socles et autres pâtisseries. Les bordures en feuilletage devenues plus légères, on a fait faire des coupe-pâte de dessins différents.

A dater de ce moment, l’essor ne s’est pas arrêté : on a remplacé les bordures de feuilletage par une pâte qui se fait avec farine, sucre passé au tamis de soie et eau; c’est cette pâte qui a été nommée pâte anglaise. Ne craignant pas la chaleur comme le feuilletage, elle a permis de donner aux socles encore plus de légèreté et de régularité.

Après cette transformation, les socles sont devenus de vraies

SOCLES ET PIÈCES MONTÉES

pièces montées. On les a décorés avec pâte d’amandes ou pastillage; les bordures ont été plus travaillées; les moules en soufre ont remplacé les coupe-pâte.

Plusieurs de mes confrères ont ajouté des statuettes en sucre qu’ils tiraient des moules; on a môme remplacé le sucre par de la cire. Quoique j’en aie vu de très-jolis, je répète ce que j’ai dit plusieurs fois : le pâtissier ne doit pas chercher à rivaliser avec les artistes; il doit les suivre, mais non chercher à les égaler; car, quoi qu’il fasse, il ne peut prétendre au fini du travail des bronziers, dont les surtouts et autres ornements de table sont de véritables œuvres d’art.

Un écueil à éviter, c’est l’emploi d’un grand nombre de couleurs pour une seule pièce : trois est la règle ordinaire. Dans ces trois couleurs, on compte celle du fond, qui est généralement blanche pour les pièces en pâte d’amandes et pastillage, et rose pour les pièces en pâte d’office. On peut aller jusqu’à quatre, à la condition qu’une des quatre sera peu apparente.

Il faut, lorsque l’on colore le sucre ou les pâtes, mettre les couleurs peu à peu pour arriver à avoir des teintes vives, qui cependant ne soient pas trop foncées. Par exemple, le rose ne doit pas être rouge; le vert sera un peu plus foncé que la nuance pistache. Cette observation s’applique à toutes les couleurs.