Lyre sur socle
Cette pièce peut se faire en pâte d’office, en pastillage et en nougat. Je vais décrire ces différentes préparations.
On beurre légèrement une plaque d’office, on pose dessus une abaisse de pâte de 5 millimètres , on découpe trois abaisses sur une seule, on perce trois Irous de chaque côté.
On fait cuire, on met en presse, et sitôt que la pâte est
SOCLES ET PIÈCES MONTÉES
refroidie, on colle les trois abaisses l’une sur l’autre, en ayant soin que l’abaisse percée soit dessus.
Parez la Ivre avec une râpe à bois. Mettez au sucre rose les côtés et une surface. Faites sécher.
La lyre refroidie, mettez le dernier côté au sucre.
Lorsqu’elle a été ainsi préparée, collez-la sur le socle, qui doit être fait de pâte d’office mise au sucre rose, et la moulure avec feuilletage à blanc ou au cornet.
Décorez la lyre.
Faites l’étoile qui couronne le milieu, ainsi que les cordes en sucre filé blanc.
La grande couronne qui enlace la lyre doit être en sucre filé vert.
Cette pièce sert à couronner de grosses pièces de pâtisserie, de même que celles en pastillage.
Pour celles-ci, c’est à peu près le même travail. Après avoir découpé deux lyres en pastillage rose et percé une abaisse de trous de chaque côté, on laisse sécher, puis on fait une bande de 2 centimètres de large que l’on colle sur l’abaisse qui n’a pas été percée. Il faut avoir soin de la coller bien droite et de suivre les sinuosités de la Ivre, car, lorsque l’on rapportera l’autre abaisse dessus, un collage irrégulier produirait un mauvais effet.
Laissez sécher, puis collez la seconde abaisse dessus.
Laissez sécher de nouveau.
La lyre une fois sèche, décorez-la au cornet avec glace royale blanche ou pastillage blanc. Faites les cordes et la rosace du couronnement en pastillage blanc et la couronne en pastillage vert.
Le socle se fait de même en pastillage rose décoré de blanc
Pour la lyre en nougat on procédera comme pour la lyre en pastillage.
Deux abaisses.
Collez une bande de nougat sur l’une.
Recollez l’abaisse dessus et décorez cette lyre avec feuilletage à blanc et sucre filé.
Le socle se fait en nougat.
d 70 LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE.
On sert généralement cette lyre pour entremets. On la met sur un fond de pâte d’office mis au sucre vert et garni de gâteaux. Servez sur un plat garni d’une serviette.
