TOURTE DE MARMELADE DE POMMES

Épluchez avec soin des pommes de reinette de Canada, coupez-les en quartiers, retirez-en les pépins, faites-les cuire à casserole couverte avec très-peu d’eau; ajoutez du sucre en morceaux et du sucre de citron ou de cannelle.

Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la pomme soit fondue ; ensuite travaillez-la à la spatule pendant 5 minutes.

Préparez 250 grammes de feuilletage fin.

Donnez G tours : les deux derniers tours doivent être donnés en longueur pour faire la bande.

Donnez 3 tours aux rognures.

Faites le fond de la tourte.

Abaissez le reste du feuilletage de 4 millimètres d’épaisseur; coupez de petites bandes de 4 millimètres de large.

Garnissez le fond de la tourte avec de la marmelade de pommes de 3 centimètres d’épaisseur.

Laissez un bord de 3 centimètres pour poser la bande.

Lorsque la tourte est garnie, vous formez sur toute la surface de la pomme un grillage avec de petites bandes de pâte, soit en carré, soit en losangè. Ces petites bandes doivent être collées sur le fond où il n’y a pas de marmelade.

Lorsque le grillage est terminé à la surface de la tourte, ap-

puyez sur toutes les extrémités de petites bandes pour les assujettir et voir si elles sont égales.

Mouillez le tour et posez la bande.

Dorez avec la dorure à l’œuf et au pinceau. Il faut avoir soin de ne pas dorer la coupe du feuilletage.

Faites cuire à four papier brun clair.

Glacez à la glace de sucre et à la flamme.

Servez froid.