TOURTE DE POIRES DE CATILLAC

Coupez des poires de Catillac en quartiers.

Réservez une moitié de poire que vous parerez ronde lorsque vous dresserez; les autres quartiers doivent être épluchés en trois coups de couteau.

A mesure que vous les parez, mettez les morceaux de poire

TOURTES D'ENTREMETS

dans l’eau froide, ensuite dans une casserole bien étamée et remplie d’eau.

Sucrez l’eau légèrement : trop de sucre empêcherait les fruits de cuire.

Faites mijoter très-doucement jusqu’à bonne cuisson : les poires doivent être d’un beau rose. Si on n’obtenait pas ce résultat, on ajouterait un peu de carmin liquide dans la cuisson.

Faites une tourte comme la précédente, d’une couche de marmelade de pommes de 2 centimètres d’épaisseur; rangez les morceaux de poires en rosace et placez au milieu le morceau rond que vous avez réservé.

Glacez ces poires avec le même soin que les poires d’Angleterre.

Faites réduire la cuisson des poires jusqu’à 32 degrés, en ajoutant du sucre en morceaux.

Au moment de servir, glacez-les avec le sirop et servez froid.

Observation. — Les tourtes de poires de rousselet et de martinsec se font comme les tourtes aux poires d’Angleterre; les poires de Saint-Germain et de bon-chrétien se préparent comme celles de Catillac, seulement elles doivent être blanches.