VACHERIN SUISSE A LA VANILLE

Faites une pâte comme il est dit p. 87, Pâte d’amandes à abaisse.

Abaissez un rond de 20 centimètres de large et d’un demicentimètre d’épaisseur.

Faites un cercle avec la même pâte de W centimètres de large sur 5 de haut.

Faites sécher à la bouche du four.

Posez le rond sur un fond de papier saupoudré de sucre ;

ENTREMETS MOULES

collez le cercle sur le rond avec delà glace royale un peu ferme et faites colorer au four.

Laissez refroidir.

Ayez de la crème Chantilly très-ferme.

Assaisonnez avec sucre de vanille et glace de sucre .

Couvrez le cercle avec la Chantilly.

Formez un dôme à 2 centimètres du bord, haut de 9 centimètres.

Colorez de la Chantilly en rose.

Poussez avec le cornet une rangée de gros points autour du dôme.

Faites une forte rosace sur le sommet.

Servez sur un plat garni d’une serviettle.

Observation. — La qualité du vacherin dépend de la crème.

On fait aussi des vacherins au chocolat et au café. Pour cela, on ajoute du chocolat à la vanille que l’on détend avec du sirop pour le mêler à la Chantilly et on décore le vacherin avec de la Chantilly blanche.

Pour faire la crème de café, on emploie du sirop fait à l’essence de café et on décore en blanc.

Pour fraises et framboises, purée de fruits, mêlez avec du sucre.

Décorez en blanc.

Pour la composition des vacherins, c’est toujours un fond de pâte d’amandes et un cercle. On en fait aussi dans des meringues, mais alors il diffère du véritable vacherin.

J’ai décrit le vacherin tel qu’on le fait en Suisse.