CHAPITRE VI

TIMBALES D’ENTREMETS SUCRES

TIMBALE CIIATEAUBRIA1XT.

grammes d’amandes.

de sucre en poudre, de beurre fin.

1 50 — de farine.

Une râpure de zeste de cilron,

Une prise de sel,

Des œufs entiers.

Mondez, lavez, essuyez et pilez les amandes.

Ajoutez le beurre, le sucre, la farine, le sel et 2 œufs entiers.

Pilez.

Pour bien mêler, ajoutez des œufs pour détremper la pâle; et en faire une pâte ferme.

Laissez reposer.

Faites une abaisse de pâte très-mince sur un plafond; mettez cuire et coupez des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres 1/2. On réserve ces ronds pour le fond du moule.

Abaissez des bandes de pâte de h millimètres d’épaisseur et de la hauteur du moule qui servira à faire la timbale.

Faites cuire; en retirant les bandes du four, coupez-les toutes chaudes et sur le travers d’une largeur de 2 centimètres 1/2.

Lorsque les ronds et les bandes seront bien refroidis, faites de la glace royale pas trop molle ; mettez un rond de papier dans le fond du moule * collez les ronds avec de la glace ; chevalez-les les uns sur les autres ; formez des rangées circulaires allant du milieu du mouleaux deux extrémités.

Consolidez tous ces ronds avec de la glace rovale et faites en sorte qu’elle ne paraisse pas extérieurement.

Collez les bandes les unes sur les autres et fixez-les sur les

81* — Timbale Chateaubriant.

ronds du fond; consolidez de même les bandes avec de la glace royale; faites séchera l’étuve ou au four.

Celte timbale doit être pâle et de couleur uniforme.

Démoulez-la sur un plafond et glacezda avec de la marmelade d’abricots détendue avec du sirop.

Celte timbale sert a couvrir une glace Chateaubriant, que I on fait avec une glace de vanille dans laquelle on ajoute poires, pommes, abricots, cerises confites. On doit la mouler dans un

TIMBALES D’ENTREMETS SUCRÉS

moule uni qui ait un couvercle fermant bien, car il faut éviter que le sel n’entre dans la glace.

Cette glace doit entrer sous la timbale, et celle-ci ne doit avoir qu’un couvercle. Il est important qu’elle soit bien frappée.

Lorsqu’elle est démoulée, on la met sur une serviette et on la couvre avec la timbale.