TIMBALE SICILIENNE

Faites une timbale pareille à la précédente.

Lorsqu’elle est bien sèche, démoulez-la sur un plafond et masquez-la avec un pinceau et de la glace royale mollette.

Semez sur la glace un granit composé de pistaches hachées et de sucre granit n° 3 (voir p. 19).

Cette timbale est garnie d’une glace chocolat, moulée et frappée comme celle du Châteaubriant.

TIMBALE PASTAFROLLE.

Faites une pâte avec 300 grammes d’amandes,

500 grammes de farine,

300 — de sucre,

300 — de beurre,

Râpure de zeste d’orange.

Une prise de sel,

Et des œufs.

Pour ce que boira la pâte, faites même travail que pour la pâte à timbale Châteaubriant.

Faites avec toute la pâte des cercles de 10 centimètres de large, et videz-les avec un coupe-pâte de 8 centimètres de large. Faites cuire blond ; laissez refroid ir.

Faites une glace très-consistante avec du jus de groseille et du sucre passé au tamis de soie ; mettez-la dans un cornet et couchez sur chaque rond un cordon de 5 millimétrés ; posez successivement un rond et un autre cordon jusqu’au dernier.

Faites un fond de pâte d’office que vous ferez cuire et que vous parerez.

Sablez-le avec du sucre vert ; fixez-le avec du blanc d'œuf fouetté et au sucre.

Lorsque la timbale sera sèche, parez-la bien ronde.

Glacez-la avec de la marmelade d’abricots passée au tamis ; posez-la sur le fond d’office et décorez avec du feuilletage blanc, en employant le même procédé que pour le feuilletage fin décrit p. 53.

Choisissez du beurre en livre très-blanc ; moyennant cette précaution on obtiendra du beau feuilletag.

Donnez-lui 1 2 tours, et lorsqu’il est abaissé, laissez reposer pour le découper; glacez-le avec de la glace de sucre et cuisez à four gai. Lorsque vous retirez le feuilletage du four, il doit encore être flexible sous le doigt.

En plaçant le décor il faut éviter de crever le dessus du fleuron, ce qui ferait perdre à la timbale toute sa beauté.

Cette timbale est garnie d’une glace vanille (voir pl. Y, fig. 1).