PÈLERINES A LA CRÈME AUX PISTACHES

Faites de la frangipane assaisonnée de pistaches pilées, de sucre en poudre et de kirsch.

Beurrez des moules à madeleine.

Foncez-les avec du feuilletage à gâteau de roi.

Garnissez avec la crème pistache et finissez comme les pèlerines à la marmelade de pommes.

MADELEINES AU CEDRAT.

La madeleine doit être très-blanche à l’intérieur, très-serrée, et la croûte bien lisse.

Pour obtenir ce résultat, il suffit de mêler farine, sucre et beurre avec la spatule sans travailler la pâte; autrement, si vous la travaillez, elle devient pelucheuse et légère : dans ces conditions, la madeleine peut être bonne à manger, mais elle perd de son caractère de perfection.

ENTREMETS DÉTACHÉS

Beaucoup de gâteaux se marquent de même; il n’v a que la manière de les travailler qui les distingue au goût et à l’œil. Celui qui voudra faire de vraies madeleines. devra suivre exactement les prescriptions suivantes :

250 grammes de farine,

250 — de sucre en poudre,

250 — de beurre fondu en crème, c’est-à-dire coupé

en morceaux et remué pour que le beurre fonde sans se clarifier,

1 00 grammes de cédrat confit, coupé en petits dés,

Une prise de sel,

4 œufs.

Mettez dans une terrine la farine, le sucre et les 4 œufs.

Mêlez avec la spatule, sans travailler.

Ajoutez le beurre fondu, le sel et le cédrat.

Beurrez les moules à madeleine avec un pinceau et du beurre clarifié (voir p. 31).

Remplissez les moules aux deux tiers pour obtenir des madeleines bien égales.

Je conseille, lorsque l’on a rempli un moule, de le mettre dans la balance pour s’assurer de son poids, et de faire de même pour toutes les autres madeleines. Ce procédé n’exige pas plus de temps et permet de les faire toutes égales.

Cuisez à four papier jaune.

Démoulez les madeleines, mettez-les sur clayon et réservez pour servir (voir pl. III, fig. 4).