CROQUETTES AU PETIT SUCRE

200 grammes de farine,

100 — de sucre,

50 — de beurre,

1 prise de sel,

25 grammes de sucre d’anis.

Mettez sur la table la farine passée au tamis; faites une fontaine; mettez-v le sucre, le sel, le sucre d’anis et le beurre.

Mouillez le tout avec de bonne crème et un œuf; pétrissez et faites la pâte ferme; laissez reposer la pâte et abaissez -la de 5 millimètres d’épaisseur.

Coupez l’abaisse avec un coupe-pâte ovale long de 7 centimètres et large de 4.

Mouillez légèrement le dessus avec des blancs d’œufs émoussés.

Couvrez de petit sucre n° 2 (voir p. 1 9).

Rangez les croquettes sur des plaques beurrées.

Faites cuire à four doux.

On doit faire ces gâteaux rapidement pour empêcher le sucre de fondre, et les retirer du four lorsqu’ils ont pris une couleur blonde.

Réservez sur tamis.

CROQUETTES GRILLEES AUX AMAXDES.

Faites une pâte pareille à la précédente; remplacez le sucre d’anis par du sucre de fleur d’oranger.

Abaissez la pâte et coupez-la avec le coupe-pâte ovale.

Rangez les croquettes sur des plaques beurrées; dorez le dessus et étalez des amandes hachées et pralinées (voir p. 26).

Il faut mouiller ces amandes plus que celles des choux grillés.

Saupoudrez les croquettes de sucre pilé.

Faites-les cuire.

Réservez sur tamis.