COLLE DE POISSON

On emploie généralement 45 grammes de colle de poisson

pour un moule d’entremets d’une contenance d’un litre et demi.

Commencez par casser la colle en petits morceaux d’une longueur de 3 centimètres sur 1 de largeur.

Lavez-la parfaitement, puis mettez-la dans une casserole fraîchement étamée et bien propre.

Ajoutez 9 décilitres d’eau.

Mettez sur le feu.

Remuez jusqu’au premier bouillon.

Mettez sur le coin du fourneau pour que le premier bouillon continue d’un seul coin.

Ayez 5 cuillerées à bouche d’eau dans une petite terrine avec un jus de citron.

Mettez ces 5 cuillerées en cinq fois pendant la fonte de la colle ; celle-ci est faite lorsque les fragments de la colle s’écrasent facilement sous le doigt.

Cette fonte demande d’une heure et demie à une heure trois quarts.

Il faut que le bouillon soit continu, sans cependant être fort, car il ne faut pas avoir plus de 1 décilitre de réduction.

L’opération faite, on passe dans une terrine la colle à travers un tamis de soie ou une serviette, que l’on aura le soin de rincer à l’eau chaude.

Réservez pour l’emploi.