PATE A S0L1LEM ET A KOLQUE
1 kilo de farine,
250 grammes de beurre,
30 — de levure,
20 — de sel,
30 — de sucre,
8 œufs entiers,
2 décilitres de crème.
Passez la farine dans une terrine.
Faites un levain avec la levure, de l’eau chaude et le quart de la farine.
Laissez revenir.
Mettez 4 œufs, un décilitre de lait.
Pétrissez la pâte.
Ajoutez le beurre, le reste des œufs et du lait en plusieurs fois.
Fouettez la pâte et tenez-la mollette, c’est-à-dire ajoutez un peu de lait si elle est trop ferme.
Je répète qu’il n’est pas possible de donner au juste la mesure du mouillement de la farine, parce que celle-ci n’est pas toujours de la même qualité. Ce n’est que pendant le travail qu’on peut remédier au défaut ou à l’excès d’absorption des farines.
SAVARIN
La pâte du savarin diffère peu de celle du gâteau de Compiègne. Toutefois, comme elle n’est pas composée entièrement de la même manière, j’en donne la description.
La pâte du savarin se compose de :
1 kilo de farine,
30 grammes de levure,
20 — de sel,
30 — de sucre,
12 œufs entiers,
750 grammes de beurre,
2 décilitres de lait.
DÉTREMPES.
Passez la farine dans une terrine.
Faites un levain avec le quart de la farine, la levure et du lait chaud à 32 degrés.
Lorsque le levain sera revenu, ajoutez le sel, le sucre, 6 œufs et le restant du lait.
Pétrissez sans corder ( corder une pâte, c’est la mêler avec très-peu de mouillement, d’où résulte une pâte dure et coriace).
Pour éviter de corder, ajoutez un œuf ou deux.
Mêlez la pâte; ajoutez le beurre; pétrissez.
Ajoutez les œufs, le reste du lait, et fouettez la pâte fortement.
Lorsque la pâte ne collera plus à la terrine ni à la main, elle sera à point.
Il faut tenir la pâte plus mollette que pour le compiègne, et ajouter un œuf s’il est nécessaire.
C’est aux frères Julien que l’on doit le savarin. Ces praticiens sont grands travailleurs, et c’est grâce à leurs intelligentes recherches que nous jouissons de cette heureuse trouvaille. Je me fais un plaisir de signaler ici leur mérite, et de leur rendre une justice qui aura la sanction de l’avenir.
, KOUGLOF POLONAIS.
1 kilo 500 grammes de farine,
1 kilo de beurre,
40 grammes de levure,
40 — de sucre,
30 — de sel,
3 décilitres de lait,
18 œufs,
200 grammes d’amandes,
100 — de raisin de Corinthe,
100 — de raisin de Malaga,
Un quart de décilitre d’eau-de-vie.
Passez la farine dans une terrine.
Faites un trou au milieu.
Mettez-y la levûre, faites le levain avec du lait chaud à 32 degrés.
Laissez revenir.
Mettez le sucre, le sel, le reste du lait, le beurre et 6 œufs.
Détrempez sans corder.
Ajoutez les œufs deux par deux, en ayant le soin de bien les mêler avant d’en remettre d’autres.
Fouettez la pâte.
Ajoutez l’eau-de-vie, et lorsque la pâte ne tiendra plus ni à la main ni à la terrine, mêlez le raisin.
Réservez pour l’emploi qui sera donné plus loin.
KOUGLOF VIENNOIS.
Passez au tamis 500 grammes de farine.
Avez 500 grammes de beurre,
12 — de levure,
10 — de sel,
10 — de sucre,
IG œufs.
Mettez le beurre dans une terrine.
Faites-le ramollir sans le fondre et travaillez-le avec la spatule.
Ajoutez un œuf, puis une forte cuillerée à bouche de farine, et ainsi de suite jusqu’à ce que les œufs et la farine soient mêlés au beurre.
Il faut que chaque œuf et chaque cuillerée de farine soient parfaitement mêlés avant d’en remettre d’autres.
Faites dissoudre la levure dans un quart de décilitre d’eau; passez-la au tamis sur la pâte.
Ajoutez le sel et Te sucre.
Fouettez bien la pâte et réservez-la pour l’emploi qui sera prescrit plus loin.
GATEAU DE MUNICU.
1 kilo de farine,
C00 grammes de beurre.
DETREMPES.
1 5 œufs,
25 grammes de levure,
de sel.
de sucre.
d’amandes,
de rhum,
de citron confit
2 décilitres
de lait.
Passez la farine sur le tour.
Prenez-en un quart pour le levain.
Faites une fontaine.
Mettez la levure au milieu.
Faites un levain avec le lait et la levure. — Il faut que le levain soit mollet.
Mettez-le dans une casserole pour le faire revenir et placez-le dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air froid.
Faites une fontaine avec le reste de la farine.
Mettez le sucre, le sel, le beurre, le sucre de citron, le reste du lait, plus 5 œufs.
Pétrissez et fouettez la pâte en mettant l’un après l’autre les œufs qui restent.
Mêlez à la pâte le levain lorsqu’il est doublé de volume, et réservez dans une terrine et dans un endroit plutôt chaud que froid.
