GATEAU MAZARINE

500 grammes de farine,

de levûre,

de sel.

de sucre,

d’amandes

2 décilitres

de crème.

7 œufs.

Passez la farine dans une terrine que vous aurez fait tiédir. Faites un trou au milieu.

Mettez-y la levure.

Faites un levain avec le quart de la farine et de la crème chaude à 32 degrés.

Laissez revenir.

Lorsque le levain est doublé, mettez le sucre, le sel, le reste de la crème et 3 œufs.

Pétrissez le tout.

Ajoutez le beurre.

Mêlez et fouettez la pâte.

Mettez les œufs l’un après l’autre et continuez de fouetter la pâte jusqu’à ce que tous les œufs aient été employés.

Couvrez la pâte et réservez pour l’emploi.

Observation. — Il est nécessaire d’employer de la bonne levure pour toutes les pâtes à levain. Les levures d’Allemagne sont réputées les meilleures.

Évitez d’employer de la vieille levure.

Il est à observer que la levure sèche et qui s’égrène est rarement mauvaise.

Il faut éviter également d’employer les levures grasses et collantes; dans ce cas, il vaut mieux recommencer un levain qui ne pousserait pas convenablement et qui compromettrait de bonnes denrées.

ECHAUDES.

500 grammes de farine,

125 — de beurre,

10 — de sel,

9 œufs.

Passez la farine sur le tour.

Faites un trou au milieu.

Mettez le sel, le beurre et 4 œufs.

Pétrissez et fraisez.

Ajoutez un œuf.

Fouettez la pâte avec les mains.

Ajoutez les œufs un à un en fouettant jusqu’à ce que vous obteniez une pâte mollette et consistante qui ne s’étale pas.

DÉTREMPES.

Mettez une épaisseur de 8 centimètres de cette pâte sur une planche et laissez reposer pendant 3 heures dans un endroit frais.

Mettez sur le feu une casserole avec 6 litres d’eau et faites bouillir.

Coupez la pâte.

Rompez-la.

Formez des cordons de 3 centimètres d’épaisseur.

Coupez ces cordons de 3 centimètres en 3 centimètres, ce qui formera l’échaudé carré.

Beurrez des couvercles plus petits que la casserole qui est sur le feu, parce qu’il faut que les couvercles entrent dedans.