Feuilletage. — I re opération

Passez la farine sur la table.

Formez la fontaine.

Mettez le sel.

Ajoutez l’eau en plusieurs fois, à mesure que la pâte se forme.

Pour bien détremper le feuilletage, il ne faut pas faire un noyau de pâte molle au milieu de la fontaine; il faut que toute la farine se mêle, à mesure, avec’de l’eau.

Travaillez le feuilletage en le pressant et l’allongeant avec les mains sur la table.

Reployez la pâte sur elle-même, allongez-la encore, et lorsqu’elle est bien lisse, formez-la en rond de l’épaisseur de 10 centimètres.

Laissez reposer 5 minutes.

Si l’on est dans la saison d’hiver, maniez le beurre, pour le rendre lisse.

lu. — Feuilletage. — 2e opération.

Posez le beurre sur le feuilletage.

'Aplatissez et ployez le feuilletage en quatre de manière à le endre carré et à y enfermer le beurre (fîg. 15).

Tourez-le en l’abaissant avec le rouleau d’une longueur de 1 mètre 50 centimètres (fîg. 16).

Ployez 50 centimètres de long sur 50 centimètres.

Donnez un coup de rouleau sur la pâte, puis reployez les derniers 50 centimètres sur les deux parties déjà ployées (fîg. 1 T).

DÉTREMPES.

Retournez le feuilletage cle manière que la lisière soit toujours, en haut et en bas, sur le côté étroit.

Allongez de 1 50 centimètres et reployez de même.

Ce feuilletage s’emploie le plus communément à cinq tours voir au Vocabulaire le mot Tour). Il faut laisser reposer le feuilletage tous les deux tours.