Échaudé cru. — 2. Échaudé cuit

Rangez les échaudés sur les couvercles, en ayant soin que la coupure se trouve en dessus.

Lorsque l’eau bout, mettez 2 décilitres d’eau froide dans l’eau bouillante.

Tenez avec la main gauche le couvercle par la queue.

Versez de l’eau chaude sur le couvercle, afin que les échaudés se détachent et tombent dans l’eau chaude.

Retirez la casserole sur le coin du fourneau.

Agitez l’eau avec l’écumoire pour faire monter les échaudés ; enlevez-les avec l’écumoire et mettez-les dans l’eau froide.

Lorsque tous les échaudés seront retirés de l’eau, détachez ceux qui pourraient tenir ensemble.

Jetez l’eau et remettez-en de la froide.

Laissez tremper 3 heures.

Égouttez dans une passoire.

Étalez les échaudés sur un torchon.

Essuyez-les.

Laissez-les sécher 2 heures.

Ensuite rangez les échaudés sur des plaques ; mettez-les au four à une chaleur de papier brun, et laissez-les 25 minutes.

Observation. — Les pâtissiers font cuire les échaudés dans des plaques fermées. Ce procédé les rend plus gros , mais c’est aux dépens de leur qualité. Je conseille donc de les faire cuire sur des plaques ordinaires.

Je conseille également de ne jamais mettre l’échaudé a 1 eau bouillaûle : l’échaudé ne doit pas bouffer dans l’eau; autrement il est perdu.

On doit la composition de ce gâteau à Favart, et ce n’est pas, selon moi, son moindre mérite.

ÉCHAUDÉS DE CAREME.

500 grammes de farine,

125 — d’huile,

10 — de sel,

2 décilitres et demi d’eau.

Passez la farine sur le tour.

Faites la fontaine.

Mettez le sel, l’huile et la moitié de l’eau.

Mêlez légèrement avec le bout des doigts.

Ajoutez l’eau en la remuant pour faire la pâte.

Lorsque l’eau, l’huile et la farine seront bien mêlées, travaillez fortement la pâte pour la rendre lisse et laissez-la reposer 1 heure.

Ensuite divisez la pâte par portions de 30 grammes.

Moulez en boules, aplatissez et enfoncez les trois doigts dans la boule.

Mettez les échaudés sur des couvercles de casseroles qui aient été farinés.

Faites bouillir de l’eau.

DÉTREMPES.

Échaudez-les comme les précédents.

Rafraîchissez -les.

Laissez tremper \ heure.

Egouttez.

Essuyez- les avec une serviette.

Faites cuire sur plaque pendant 25 minutes. Ces échaudés se servent chauds.