RIZ A L’IMPERATRICE

Préparez un salpicon avec fruits confits : amandes, poires, abricots, prunes de reine-Claude, cerises.

Mettez ces fruits dans un poêlon d’office avec 1 décilitre de sirop à 30 degrés et 1 décilitre de marasquin.

Faites cuire sur le feu pendant 5 minutes.

Laissez refroidir.

Blanchissez 250 grammes de riz que vous rafraîchissez.

Mettez-le dans une casserole avec 1 litre 1 /2 de crème bouillie, une gousse de vanille et 3 hectos de sucre pilé.

Faites bouillir.

Ayez dans le four une casserole avec de l’eau pour mettre le riz au bain-marie aussitôt qu’il bouillira.

Laissez cuire 1 heure.

Le riz cuit, travaillez-le avec la spatule. S’il est trop ferme, ajoutez de la crème.

Sanglez une sorbétière.

Meltez-y le riz (il faut que le riz soit bien froid).

Faites glacer le riz à moitié.

Ajoutez 3 décilitres de crème fouettée.

Travaillez le riz, mêlez avec celui-ci le salpicon de fruit que vous aurez égoutté, et finissez comme le pouding marquise.

POUDING PROFITEROLE A L’ABRICOT.

Faites 50 choux comme pour les croquembouches.

Garnissez-les de marmelade d’abricots.

Épepinez 1 hecto de raisin de Malaga.

Faites-le cuire à feu doux dans 1 décilitre de sirop à 30 degrés.

Lorsqu’il est cuit, ajoutez 2 cuillerées à bouche de liqueur de noyau.

Faites tremper dans de l’eau froide 30 grammes de gélatine.

Faites une crème avec 1 0 jaunes d’œufs, 3 hectos de sucre en poudre et 8 décilitres de crème vanillée.

Faites lier.

Lorsque la crème est liée, égouttez la gélatine et mettez-la tout de suite dans la crème, parce que c’est la chaleur de la crème qui doit fondre la gélatine.

Passez la crème au tamis.

Mettez 1 décilitre de liqueur de noyau.

Mettez dans de la glace un moule d’entremets uni et à cylindre.

Couchez une couche de crème dans le fond du moule, à une épaisseur de 1 centimètre.

Laissez prendre.

Rangez un rond de profiterole sur la crème et semez du raisin dans les vides du moule.

Remettez un demi-centimètre de crème sur la profiterole.

Semez du raisin.

Couvrez de crème et continuez jusqu’à ce que le moule soit rempli à 1 centimètre du bord.

Laissez prendre et finissez de remplir le moule avec de la crème.

Frappez 2 heures, démoulez et servez.

ENTREMETS DE DOUCEUR