CROUTES DE PATES CHAUDS

Les croûtes de pâtés chauds se font de deux manières : dressées et en moule.

La première manière, qui consiste à dresser, n’est presque plus usitée.

Comme un bon livre doit contenir tout ce qui est utile, je donne ici la manière de faire cette croûte. Je ferai observer que, pour bien dresser une croûte de pâté chaud, il faut beaucoup de pratique.

Faites 500 grammes de pâte à dresser, comme il est dit au chapitre IL

Laissez reposer.

Réservez 1 00 grammes de pâte pour faire le couvercle et le décor.

Moulez et abaissez le reste de l’épaisseur de 2 centimètres 1/2.

Dressez la pâte en la pressant entre les mains pour la faire tenir droite.

Couvrez-la d’une cloche et laissez reposer.

Beurrez un plafond et posez la croûte dessus.

Appuyez la pâte, en dedans, avec le dos des quatre doigts, pour aplanir et consolider le dos de la croûte.

Lorsque vous lui aurez donne la grandeur voulue, vous mettrez la main gauche dans le fond et pousserez la pâte avec les doigts ; vous appuierez sur la pâte avec les trois doigts de la main droite pour former le pied.

Lorsque la croûte sera bien ronde et le pied formé, couvrez avec la cloche et laissez reposer.

Commencez ensuite le dressage par le pied du pâté en tenant les doigts bien droits et en pressant la pâte entre les doigts et les pouces pour la faire monter et laisser un gros bourrelet sur le haut du pâté (voir pl. I, n° 2).

Le pied devra être mis tout de suite à son épaisseur, qui ne doit pas dépasser I centimètre 1/2.

Ensuite, dressez et élargissez le gros bourrelet du haut en l’évasant, ce qui donnera une forme de corbeille à l’ensemble de la croûte.

Ayez de la farine cuite et bien écrasée ; remplissez-en la croûte, sans la tasser, jusqu’à 2 centimètres du bord.

Mouillez et posez le couvercle que vous aurez abaissé de l’épaisseur de 1 centimètre; soudez-le avec pression; parez le bord ; pincez.

Faites aussi un rang de pinces autour du pied.

Dorez à l’œuf bien battu, en évitant les épaisseurs de dorure, qui font toujours mauvais effet au four.

Abaissez très-mince le restant de la pâte pour faire les décors, qui s’exécutent avec les coupe-pâte de forme ronde et olive.

A mesure que vous posez, mouillez avec le pinceau à dorer.

Lorsque le pâté chaud est décoré, passez le pinceau humide.

Au moment de le mettre au four, redorez.

Percez le milieu du couvercle avec le couteau!

Mettez au four à papier brun clair. Si la croûte prenait trop couleur, on la recouvrirait de papier.

Lorsque la croûte est cuite, coupez le couvercle à 2 centimètres du bord; retirez toute la farine.

Essuyez le dedans du pâté.

Dorez l’intérieur.

Faites sécher et réservez pour servir.

CROUTE DE I*ATÉ CIIAUD EN MOULE.

On )ie saurait apporter trop de soin à la propreté des moules.

Je recommande de les échauder, de les faire sécher au four et de les bien essuyer avant de s’en servir.

Même soin pour le nettovage des' charnières des moules.

Faites 500 grammes, ou plus, selon la grandeur du moule, de pâte à timbale.

Laissez reposer.

Moulez, abaissez et dressez en évitant de plisser la pâte.

Beurrez un plafond; mettez la pâte dans le moule; posez-la sur le plafond.

Formez le pied et montez la pâte à 2 centimètres au-dessus du bord.

Laissez reposer la pâte plusieurs fois en fonçant le moule.

Lorsque la croûte est bien formée, remplissez-la de farine sèche ; couvrez avec un couvercle en pâte.

Pincez le bord et faites cuire à four papier brun clair.

Le croûte cuite, enlevez le couvercle, retirez la farine, démoulez; puis dorez le dehors et le dedans de la croûte. Passez au four 4 minutes.

TIMBALE D’ENTRÉE DECOREE.

Faites 500 grammes de farine de pâte à timbale et 200 grammes de pâte à décor (voir chap. JI).

Abaissez la pâte à décor très-mince (2 millimétrés au plus).

Abaissez 200 grammes de pâte à timbale pour le fond.

Abaissez le reste de la pâte en bandes de la hauteur du moule; couvrez d’un torchon les bandes et le fond, pour empêcher que l’abaisse ne gerce.

Beurrez un moule uni d’entrée; posez le décor sur le beurre.

Lorsque le décor est terminé, mettez le moule sur de la glace ou dans un endroit très-froid.

Parez le fond ; mouillez-le très-légèrement avec un pinceau humide : la pâte à décor fondrait si on mouillait trop.

Mettez le fond dans le moule; coupez la bande en deux.

Parez en biseau le bout des bandes, pour qu’il n’y ait pas d’épaisseur aux soudures.

Mouillez avec le pinceau.

Posez les bandes autour.

Appuyez légèrement le fond et le tour avec un tampon de pâte. S’il arrivait qu’il y eût de l’air entre la pâte et le moule, on piquerait à l’endroit avec le petit couteau et l’on appuierait avec le tampon de pâte pour le faire sortir.

Lorsque le moule est foncé, garnissez l’intérieur avec du papier beurré, le beurré sur la. pâte.

Remplissez avec de la farine cuite et bien écrasée ; recouvrez avec le couvercle que vous aurez fait avec les parures.

Dorez.

Piquez au milieu et faites cuire à chaleur papier brun clair.

Lorsque la timbale est cuite, enlevez le couvercle en laissant un rebord de 2 centimètres.

Retirez la farine, le papier, démoulez et essuyez la timbale.

Dorez l’intérieur et l’extérieur. Faites sécher au four.

Lorsqu’on vide cette timbale sur le dessus, on la colle sur le plat avec du repère (voir pl. I, n° 1).

Observation. — Je ferai remarquer que le meilleur moyen de réussir ces timbales, c’est de veiller à ce que les abaisses qui servent à les foncer soient très-reposées.

C’est pourquoi je recommanderai de commencer par les abaisses, afin qu’elles reposent pendant qu’on décore le moule.