FOUR EN BRIQUES ET EN GRES

Rien jusqu’à ce jour n’a pu remplacer le four en briques et en grès chauffé au bois.

J’ai examiné bien des appareils nouveaux et recueilli l’avis des hommes compétents : tous m’ont déclaré que le progrès était encore à faire de ce côté.

Les fours de fonte et de tôle peuvent être très-utiles pour

les armées en campagne, parce qu’on a la facilité de les faire voyager sur des trucs; mais je ne leur reconnais aucune qualité pour faire de la belle et bonne pâtisserie. Je dis bonne , parce qu’une grosse pièce mise dans un four en briques cuit à mesure que celui-ci perd de sa chaleur, et s’atteint régulièrement, parce que la buée s’échappe et ne retombe pas sur la pièce, ce qui arrive dans les fours de fonte.

Le four au bois n’aurait-il que cet avantage, il serait par

cela même supérieur aux autres, à cause de toutes les facilités qu’il donne pour les cuissons.

J’indiquerai plus loin les divers degrés de chaleur que donnent les fours chauffés au bois.

Le pâtissier d’extra doit, avant tout autre travail, se procurer le bois sec nécessaire, ranger les morceaux l’un sur l’autre en couronne autour des grès et faire chauffer le four.