Râble

Il doit veiller à ce que le bois ne noircisse pas, parce que les places noircies ne chauffent pas.

On reconnaît qu’un four est chauffé à point quand il est entièrement blanc.

lorsque la couronne de bois est tombée en braise, on étale la braise sur l’âtre, puis l’on met du bois dessus.

Lorsque le bois est brûlé, on retire toute la braise à 70 centimètres de la bouche du four et l’on met de nouveau du bois

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES. H

dessus. Lorsque le bois est brûlé, on ferme le four; au bout de 10 minutes, on nettoie et Ton se rend compte de la chaleur d’après les indications données par le papier.

Un four qui n’a pas été chauffé depuis un mois a besoin d’être chauffé deux fois avant de servir à la cuisson.

Si l’on est obligé de cuire dans la même journée, il faut chauffer le four 2 heures et demie avec du bois sec, s’il est possible; sinon on commence à chauffer avec du petit bois, et une fois que l’âtre est couvert de braise, on met le bois à mesure, pour obtenir un feu lent, mais continu. Etalez ensuite la braise et fermez le four pendant 2 heures; réchauffez de nouveau pendant 2 heures, rétalez la braise et laissez le four fermé pendant 20 minutes; nettoyez-le.

Pour vous assurer du degré de chaleur, placez une demifeuille de papier sur l’âtre; fermez le four: le papier doit brûler instantanément.

Refermez le four et, 10 minutes après, remettez du papier; celui-ci brûlera sans flamber : cette chaleur est encore trop forte.

Au bout de 10 minutes, mettez une nouvelle feuille de papier; si le papier devient d’un brun noir sans brûler, c est le moment de cuire toute la pâtisserie glacee a vif. C- est ce degré de chaleur que je nomme four chaud ou papier brun fonce.

La chaleur de quelques degrés moins élevée, je l’appellerai papier brun clair. Cette température convient aux timbales, aux croûtes de pâtés chauds, aux vol-au-vent, etc.

La chaleur papier jaune fonce' est celle des grosses pièces.

La couleur jaune clair est celle des manqués et de toute la petite pâtisserie cuite à blanc.

Avant chaque cuisson on doit prendre l’heure : c’est une précaution sinon nécessaire, du moins tres-utile pour se rendre compte du temps qu’une grosse pièce doit rester au four.

Le fournier doit aussi observer les signes de cuisson, car ils trompent rarement. Ainsi, lorsque le fond de la grigne d une crosse brioche est jaune clair et sans reflet blanchâtre, cela annonce que la cuisson est faite.

On s’assure de la cuisson d’un gros biscuit en appuyant les doigts dessus. Si le biscuit est élastique et qu’il rebondisse sous la main, on peut être assuré qu’il est cuit.

On peut aussi le sonder en y enfonçant le grand couteau : si la lame en ressort sans humidité, démoulez-le tout de suite.

Agissez de même pour les gros babas, les compiègnes et autres gros gâteaux.

Je conseille à l’ouvrier qui .n’est pas encore bien sûr de lui de mettre au four un petit baba ou biscuit, en même temps que le gros, pour servir d’indicateur de cuisson.

Un fournier ne doit jamais faire cuire à four trop doux : il vaut mieux déferrer avec le couteau que d’avoir de la pâtisserie languie.

Je tiens ces préceptes de mon père, qui était reconnu pour un des meilleurs fourniers de son temps.

S’il arrivait que l’on mît de la pâtisserie dans un four trop chaud, il faudrait doubler les plaques ou plafonds, couvrir la pâtisserie de papier et ne fermer le four qu’à moitié.

Le fournier doit avoir soin de ne jamais fermer le four entièrement pour cuire les grosses pièces; de cette manière, on les obtient d’une couleur dorée et très-claire.

Pour les grosses pièces, il faut un four chauffé très-également et retombé à point.

Je répète qu’il vaut mieux couvrir de papier et fermer moins le four que d’être obligé de le fermer et de soutenir la chaleur en brûlant du bois sur l’autel.

Je ne saurais trop recommander d’apporter beaucoup d’attention au chauffage du four et de consulter souvent la pendule : ce sont les senls movens de s’instruire très-rapidement.