PATE D’AMANDES POUR PIECES MONTEES

Mettez tremper pendant 15 heures 500 grammes d’amandes flots.

Mondez.

Lavez parfaitement.

Essuyez les amandes dans une serviette.

Pilez-les à sec, et passez-les au tamis de Venise.

Lorsque les amandes auront été passées, ayez 40 grammes de gomme adragante de première qualité que vous ferez fondre dans le quart d’un décilitre d’eau.

Passez la gomme à travers une grosse serviette et broyez-la avec la paume de la main sur un marbre très-propre.

Mêlez, en plusieurs fois, 500 grammes de glace de sucre.

Lorsque la gomme sera broyée, mêlez en petites parties les amandes.

Ajoutez encore 500 grammes de glace de sucre.

Mêlez.

Réservez dans une terrine couverte d’un linge mouillé et mettez dans un endroit froid.

Au moment de Remployer, on la remplit à mesure avec de la glace de sucre et on colore selon le besoin.

Cette pâte, moins blanche que le pastillage, est bien plus transparente, prend bien mieux la couleur et permet d’avoir des nuances plus éclatantes et plus vives que le pastillage.

PASTILLAGE.

Faites dissoudre dans un demi-décilitre d’eau 40 grammes de gomme adragante de première qualité.

Passez à travers une serviette.

Broyez sur un marbre.

Remplissez avec 500grammesde glace de sucre et 100 grammes d’amidon passé au tamis de soie.

La gomme bien broyée et très-lisse, mettez dans une terrine, couvrez d’un linge mouillé et réservez au froid.

Lorsque vous voudrez l’employer, pilez de l’amidon en aiguilles première qualité; passez-le au tamis de soie et finissez de remplir la gomme avec moitié glace de sucre et moitié amidon.

CREMES D’AMANDES PATISSIERES ET AUTRES.

Observation. — On fait aussi le pastillage an mortier. Ce genre de travail est moins bon, parce qu’on n’obtient jamais un aussi beau résultat qu’en broyant la gomme sur le marbre.