PATE D’AMANDES POUR ABAISSES

Mondez 475 grammes d’amandes douces et 25 grammes d’amandes amères.

Laissez dégorger pendant 2 heures.

Égouttez et pilez avec le jus de la moitié d’un citron.

Passez au tamis de Venise.

Mettez les amandes dans un bassin.

Ajoutez 500 grammes de glace de sucre et un blanc d’œuf.

Mêlez parfaitement.

Faites dessécher sur feu doux en remuant avec la spatule.

Evitez que les amandes ne s’attachent au fond du bassin. On reconnaît que la pâte est suffisamment desséchée, lorsque, en posant le doigt dessus, elle ne s’y colle pas.

Retirez du feu et étalez la pâte sur un marbre.

Remuez-la avec la spatule pour qu’elle refroidisse également.

Ajoutez 5 grammes de gomme adragante : cette petite quantité de gomme ne nuit pas à la qualité et elle rend le travail bien plus facile.

Faites dissoudre la gomme dans de l’eau.

Broyez-la et mettez-y les amandes pilées.

Mettez-la dans une terrine.

Lorsqu’on sera prêt à l’employer, on remplira (voir au Vocabulaire) avec de la glace de sucre.