PATE DE BISCUITS FINS

Il faut commencer par bien laver le moule ou les moules que l’on veut employer, les essuyer et les faire sécher à la bouche du four, en les renversant sur le côté.

Ou doit éviter de renverser le moule entièrement, parce qu’il en résulterait l’effet contraire de celui qu’on veut obtenir : la buée remonterait dans le haut du moule, et si bien essuyé que fut celui-ci, le beurre ne tiendrait pas dans l’intérieur; par suite, le glacé du moule ne serait pas beau et pourrait retenir le biscuit ou l’écorcher à sa sortie.

Faites fondre du beurre mêlé de graisse de veau, comme il est dit au chapitre Ier, p. 31 .

Versez le beurre chaud dans le moule qui a été préparé, sans cependant qu’il brûle les mains ; ensuite mettez égoutter le moule sur un plafond, en élevant l’un de ses côtés de 5 centimètres.

Le moment où l’on passe la glace de sucre sur le beurre demande beaucoup d’attention : il faut saisir le beurre avant qu’il cesse de couler, sans toutefois le laisser figer.

U faut verser la glace vivement, et taper fortement' le moule entre les deux mains, de manière que la glace recouvre tout le beurre.

Cette opération demande à être faite très-vivement; si par hasard on avait laissé trop refroidir, il faudrait faire chauffer le moule au-dessus d’un fourneau.

Avant de le glacer, il faut examiner si le beurre est bien à point, parce que, s’il en restait une couche trop épaisse, le glacé serait manqué.

Pour composer un biscuit de moyenne pièce, il faut employer :

1 kilo de sucre en poudre,

Une petite pincée de sel,

20 oeufs,

250 grammes de fécule de pomme de terre,

250 — de farine de gruau,

50 — de sucre de vanille.