Bassin et son fouet

Séparez les blancs des jaunes.

Mettez les blancs dans le bassin, les jaunes dans une terrine.

Ajoutez le sucre et le sucre de vanille aux jaunes.

Travaillez avec la spatule.

Fouettez les blancs.

Mêlez les blancs aux jaunes.

Ensuite mêlez la farine et la fécule.

Collez une bande de papier de 5 centimètres de hauteur sur le haut du moule.

BISCUITS

Emplissez le moule entièrement.

Mettez au four papier jaune foncé.

Donnez 2 heures de cuisson.

Pour s’assurer de la cuisson, on retire le biscuit du four, on appuie légèrement dessus. Si le biscuit rebondit et est élastique, on le démoule sur un clayon. Dans le cas contraire, on repousse le biscuit au fond du four.

On s’assure encore de la cuisson en enfonçant le grand couteau dans le biscuit : si, après qu’on l’a retiré, il n’y a pas d’humidité sur la lame, on peut le démouler.

Le biscuit refroidi, on coupe tout ce qui a dépassé le moule et l’on obtient un biscuit uniformément glacé.

Je tiens ce procédé de mon frère, Alphonse Gonflé, à qui il a toujours réussi.

Observation. — Mes confrères pourront s’étonner de ce que, contrairement aux mages reçus, je ne mets que 250 grammes de farine par 500 grammes de sucre. Ils voudront bien se rappeler que ce n’est pas la farine qui sèche la pâte, mais bien le sucre. L’expérience m’a démontré que plus on mettait de farine, plus le biscuit était difficile à ressuyer. En opérant comme je l’indique, j’ai obtenu des biscuits plus beaux et supérieurs en qualité.